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姜的味道

时间:2024-05-04

张香梅

在我国,食姜已经有3000年的历史。最早在周代,姜已经出现人工栽培。

据学者布靳斯奈德考证,中国人先于其他所有民族了解生姜,并强调指出:“毫无疑问,姜原产中国。”(《中国植物志》,伦敦1882年版)而英国的安德鲁·多尔比则说:有植物学和语言学两方面的证据印证,中国的生姜是沿着海洋的途径走向世界的。(《危险的味道———香料的历史》)。

由此可见,姜原产中国。

在闽南地区,至今还流传着“冬吃萝卜夏吃姜,免请医生免烧香”的谚语。

闽南人喜食姜,也喜种姜。房前屋后,于清明前后下种,早的八月份就可以收获,晚的要等到九月份。不到半年时间,即可收获。

母亲习惯把姜种在自家的自留地。挖渠,施肥,下种,倒土。一周左右,嫩嫩的姜苗就会冒出头来,只为能看一看外面的世界,那东一簇西一簇的姜苗,以蓬勃之势,在自留地的泥土里茁壮成长。

姜“喜新厌旧”, 一块地今年种姜,明年就不能再种,要等到后年才可以种植,也就是说一块地,两年只能种一次姜。

自留地除了种姜,母亲还会种些蔬菜和粗粮。菜蔬类,比如蒜苗、芹菜、空心菜、黄瓜和茄子;豆类,比如豌豆、豇豆、黄豆和四季豆;粗粮类,比如南瓜、番薯、土豆和玉米等。儿时,家里一般不买蔬菜吃,那一大片的自留地里,我们想吃什么,母亲乐于种什么。

儿时,家里人但凡有点着凉或感冒的迹象,母亲总会第一时间,煮上一壶加入葱白的姜糖水,那一壶辛辣的姜糖水,实在是让我不由自主地想抗拒,却又不得不碍于母亲的威严,捏住鼻子,一口气喝下。

辣辣的,暖暖的姜糖水,在母亲的威逼利诱下,我们最终忽略姜的辛辣,认同那一点点甜,感受那一点点暖意。

姜的种类很多,在闽南地区常见的是黄姜。黄姜又有老姜、子姜之分。

颜色较深、质地结实、纤维多、水分少、辛辣味强的称为“老姜”;顏色微黄、质地软脆、纤维少、水分多、辛辣味较弱的称“子姜”。两者功效的区别在于“老姜”的药用效果更佳,所以在煮姜糖水时,母亲会优先选择老姜。

姜作为闽南人日常菜肴中的一种调味品,和葱一样,扮演了极其重要的角色。这个在闽南地区的许多特色佳肴可见,其中最为突出的,当属姜母鸭。

姜母鸭的原材料番鸭,是闽南农家田地里散养的,吃粗粮、地瓜、玉米粒等长大,宰杀洗净切块热锅,清水下锅加生姜、料酒烧开,撇净浮沫,捞起后,用开水冲洗干净后备用;接下来,砂锅受热均匀后加入芝麻油,将去皮切片的老姜母爆炒干煸出味之后,捞起姜片备用;把番鸭块放入砂锅煎炒至颜色变黄,同时加入自酿老红酒、八角、香料包、冰糖;最后,爆炒干煸好的姜片作为锅底,然后放入鸭块、酱油,先大火烧开2分钟后转小火细煲。

姜母鸭端上来的那一刻,颇有种“春江水暖我先知,味蕾惊艳不足奇”的感觉。

姜,可蔬、可和、可果、可药,亦可腌制为小菜,熬制成姜糖。

姜糖,主要成分为姜与糖。传统式姜糖的作法:先将生姜洗净捣碎,用纱布取姜汁备用;糯米清洗干净,捞出滤干水份,小火炒制,磨成细粉备用;老红糖放水煮化,过滤沉淀,去除残渣后,放入锅中,加入麦芽糖、姜水和糯米细粉(过程中要小量逐渐添加),熬煮过程中,温度控制在80℃-90℃,边熬边搅拌均匀,使糯米细粉、生姜水逐渐成浓糊状即可,把糖稀倒在青石板上,用擀面杖擀薄,当糖稀快凝结成固态的时候,用刀裁成小块撒上白糖或炒熟糯米粉,即可食用。

在时代的变迁,姜糖制作日渐得以精细,一些闽南人家,还会加入芝麻、山茶油等一系列有益于身体健康的食材。

著名作家贾平凹曾说过,灵魂是寄存在物体之中的,常会“出窍”。我觉得姜形神合一,有着别样的温暖,有着人间烟火气息。

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