辣椒何时传到中国

本书以中国的历史演进为主轴，以中国菜肴为主角，带读者探索中华饮食背后的渊源，透过一道道菜肴品读一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就，用通俗的笔调展现了时代变换、王朝更替、民族文化冲突与融合之下的中华文化的重组与演变。

辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来的。在大航海时代，辣椒从原产地墨西哥、亚马孙等地区向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒（周达生，1989）。关于这一点现在已没有异议了。事实上，万历二十四年（1596年）出版的李时珍的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载。因此，辣椒在中餐中的使用不过300多年的历史。以至于以辛辣作为卖点的川菜过去是不用辣椒的。当然，在辣椒从国外传来之前，四川人和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。

芥子很早以前就是调味料，元代的贾铭在《饮食须知》中从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔的《闲情偶寄》中有这样的记载：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”（译文：制作辣汁的芥子越陈越好，都说越老的芥子越辣。以这样的调味品烹调出来的菜肴都是很美味的。）说明到了清代，芥子仍旧是调味料。正因为原本有这样的嗜好，所以辣椒能够很快地被中国人所接受。不过需要注意的是，辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的。调查发现，辣椒不是一进入中国就在烹饪中使用的。很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。

18世纪辣椒在饮食中仍毫无踪迹

先来看看清初的饮食典籍吧。

明朝末年出生的朱彝尊的《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。还有一款菜肴叫作“辣煮鸡”，煮法如下：“熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌亦佳。”（译文：煮透的鸡扯成丝，同海参、海蜇一起再煮。盛碗之前放入芥子。各种浇头都可拌入。凉了以后拌上麻油，口味也很不错。）“辣煮鸡”是现在的“棒棒鸡”的原型，虽然味道辛辣，却并没有用辣椒。

另一个值得注意的地方是，清代以后用芥子的菜在量上并没有增加。《食宪鸿秘》只记载了一样菜。当然，这本书并没有网罗清代中国所有的菜，但从记述下来的菜的种类来看，都是很有代表性的。因此可知，在17世纪的中国，辣椒尚未出现在饮食文化的中心位置。

那么，18世纪的中国有什么样的变化呢？1798年82岁的袁枚去世，他可以说是18世纪的见证人。但堪称饮食百科全书的《随园食单》中却没有一处提到辣椒。袁枚特别用了一个章节来介绍调味品和香料，并详细说明作用与使用方法。种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种，但没有辣椒。还有，煮羊头、羊肚羮之类的菜时使用了胡椒，而辣椒在任何一个菜里都没有出现，也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。

袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江宁（现在的南京）等地的知事。据他本人在《随园记》里所述，38岁从陕西引退后，他便居住在坐落于江宁小仓山麓的随园。这是他大约4年前购入的别墅，隐退后经过精心经营，成了享誉四方的名园。袁枚在那里度过了大半生，他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带，或许因此他并不了解川菜。

19世纪：辣椒的亮相

19世纪，辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年初版的王士雄的《随息居饮食谱》中，以“辣茄”的名称介绍了辣椒。从书中“种类不一，先青后赤”的记述看，可能是一种相当辛辣的辣椒。不过，这种辣椒并未归入“蔬食类”，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在“调和类”（调料作料一类）中。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明。这本书中也没有一道菜用到辣椒。需要注意的是书中说到“辣茄”时有“人多嗜之，往往致疾”一语。作者王士雄出生于浙江海宁，也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了。但读书人对这种新来的食物似乎仍有强烈的偏见。

关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八个别名，并称“各处土名不一”；而方言不同，其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛了。顺便提一句，《本草纲目》中“樧”“越椒”“辣子”是“食茱萸”的别名。同一名词在不同时代的不同资料中有可能指完全不一样的东西，这点要特别注意。