人间有味是清欢

许大昕

在作者笔下，素食清雅、荤食香浓、名品蕴藉、小吃风趣，吃喝已经不仅是生活的必须，更多的是一种人间情味的体会和抒发，真可谓“人间有味是清欢”。

《品味谈吃》分为食物杂俎、味苑琐记、烹坛碎语、盘中乾坤、闲情偶寄五部分，单看食单就令人垂涎了：水中人参话白鳗、也谈广州人吃蛇、誉为百岁羹的荠菜、花卉入食添芳香……从原料的选取、菜点的由来、菜式的做法到菜成后的品味，作者不厌其烦，一一工笔细描，这得益于作者在饮食文化中涵养了30年的学养，也得益于作者恰切生动的叙述语言。如：广东的荷叶豉汁蒸大鳗，虽也用蒸的方法，但却是先将鳗段放人油锅滑油，再放炒锅加豉汁略烧，然后用荷叶包起来上笼蒸熟，所以另有一种风味，既有肉质的滑嫩，又有豆豉的浓醇，还有荷叶之清香。文思豆腐：但见纤细的豆腐丝漂浮游戈在清汤之中，五彩色泽相映，真仿佛“文思”一般意境。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。西湖醋鱼坚持了鲜而精的传统：所谓的“鲜”，主要指用鲜活的鱼，决不使用陈腐的次品。一般饭店无非是现买活鱼，楼外楼为使其鲜美而无土腥，采用的是“饿养活杀”。早年是竹笼，如今是大网箱。一百多年，能如此一以贯之，在杭州菜馆中，也只有楼外楼一家了。一些平常吃食，在外行看来，也许只是一种口腹之欲，在内行眼中，却有选料、刀工、制法、火候等种种考究之处，正是在这种种一丝不苟、纵承历史、横贯其他的创造中，一道道菜点才有了厨人和食者深厚的情感和深刻的人文观照。

诚如作者自言：“就我个人一生的吃喝来说，好像前半生只能说是为了填饱肚子，至多是为了能享口福，而后半生则是从吃味道、吃营养、吃艺术等逐渐向吃文化、吃意趣、吃境界等方面转化。”在文中，作者写到少年时代母亲腌制的酸菜、酿造的黄桂稠酒，写到儿时与兄弟们抢吃猪尾，与小伙伴抢吃白果。还写及了恋爱时与他美丽的夫人在小店品评小吃时的甜蜜回忆……一位自称“老饕”的嗜食者，“不小心”扎入了饮食研究的圈子，当年岁渐长，这丰厚的物情物理早已经与复杂珍贵的人生岁月相融。比起坊间动辄以得“饮食三昧”的书籍相比，王子辉先生的饮食随笔，既具有理论的宏观高度，又不乏食者的精细品味，而他自言的：“从那些具体而微的吃喝中，抒写自己的真性灵和真感情，借一啄一饮体味表达对生活和人生的关注、热爱和眷恋。”其谦逊和风雅的姿态更使这些吃食文字平易近人、曲尽物理。我们欣悦于这样的文字：“苏轼《浣溪沙》中有‘青蒿黄韭试春盘‘人间有味是清欢，看来，苏东坡的‘春盘也是少不了韭黄的。陆游对四川新津的韭黄亦备加赞叹；‘新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余。”…竹笋是一年四季都有的食物。按收获季节来说，大概有以斑竹、百家竹为主春日生长的春笋；以毛竹为主冬日生长的冬笋和夏日生长的鞭笋。宋黄庭坚：‘韭黄照春盘，菰白媚秋菜。惟此苍竹苗，市上三时卖的诗说明，韭菜、茭白之类仅适于春秋，惟鲜笋在一年里竟有三个季节可以吃到。若再加上特制的玉兰片，可谓常年都可享用了。”记得汪曾祺也喜欢写一些草木文章，简省蕴藉、栩栩如生。王子辉写的草木更重于它的食用特色，且多“老陕”厚重匀实的笔触。作者爱吃，爱喝，更爱因吃喝而识得的人间情缘。

品味谈吃，有议论、有感悟、有典故、有技法、有情感，是一位懂得吃，热爱吃，会写吃的“老饕”的挚情文字。

《品味谈吃》

王子辉著

山东画报出版社2009.8

定价：18.00元