酒：吉凶所造，德将无醉

时间：2024-05-04

韩彩莹

酒的酿造与管理

根据考古发现，在新石器时期先民已经掌握了酿酒技术。随着农业的发展，酿酒技术亦不断进步。《礼记·月令》中记载了古人对酿酒关键步骤的总结：“秫稻必齐，麹糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”意思是在酿酒时必须把握以下六点：酿酒所用的秫稻都应是成熟的，酒曲发酵的时间必须把握好，炊渍时必须保证清洁，所用的水源水质必须甘甜，用来盛酒的陶器必须做工精湛，炊煮米、酒时所用的火候要适中。

由于酒是先民生活中的重要饮品，历史上很早便有专门负责酿酒、供酒的官员。在《周礼·天官》中，我们能够看到关于“酒正”“酒人”“浆人”的记载。酒正是掌管酿酒相关政令的官员，按照一定的法度将酿酒原材料交给酒人。如果是为了乡饮酒礼等公事酿酒的，酒正同样会授予其酿酒的原材料。酒正虽不必亲自酿造各类酒水，但是需要辨别五齐、三酒、四饮，品尝它们的味道，从而为王、后、世子供应饮料与酒，为祭祀、宴饮等事服务。比如当举行祭祀时，酒正需要按法度供应五齐和三酒，需要盛满八个酒樽，还要负责添酒。当王与群臣饮酒，或是赐宴士、庶子、耆老、孤子时，酒正亦负责供应所需之酒。酒人负责五齐和三酒的酿造，凡是有需要用酒的事，酒人就会把酒送于酒府。若是有小型祭祀，或要送酒给宾客，酒人便派人送酒过去。此外，酒人还负责记账工作，需要每日计算酒正所发酿酒原材料和酒的数量，每十日将文书报给酒正，酒正每月再将文书报给小宰。浆人掌管着王的六种饮品：水、浆、醴、凉、医、酏，负责将六种饮品制好后送至酒府。在外来宾客逾期逗留期间，浆人还要将这六种饮品供应给宾客，夫人送给宾客的饮品也同样是由浆人供应的。

在经济上，酒带来的利润颇丰，因而汉代设“榷酒”和“税酒”制度，并为后世沿用。所谓“榷酒”，即政府对酒的产销进行垄断。榷酒始于汉武帝时期，据《汉书·武帝纪》记载，天汉三年（公元前98）春二月，汉武帝在桑弘羊的提议下“初榷酒酤”。汉武帝采取榷酒制度的原因与当时的财政状况有关。《盐铁论·忧边》中提到：“今子弟远劳于外，人主为之夙夜不宁，群臣尽力毕议，册滋国用。故少府丞令请建酒榷，以赡边，给战士，拯救民于难也。”汉武帝多次出兵对外征伐，攻打匈奴、大宛、东越等地，大量消耗人力物力，致使国家的财政紧张。为了缓解财政压力，汉代政府便通过垄断利润颇高的酒业增加财政收入。所谓“税酒”，即政府向从事酒业的百姓征收酒税。据《汉书·昭帝纪》记载，汉昭帝于始元六年（公元前81）二月召集郡国贤良，了解民间疾苦，之后决定取消榷酒、盐铁官营等政策。当年七月，汉昭帝免去负责榷酒的相关官员，命百姓按律交税，卖酒一升需缴纳酒税四钱。榷酒、税酒对后世影响深远，很多朝代通过榷酒、税酒增加财政收入，如唐代宗时期曾“定天下酤户以月收税”；宋代因实行募兵制，军费开支巨大，便通过榷酒之政养兵。

历史上也不乏禁酒之政，这主要是因为酿酒消耗粮食，且过量饮酒会导致祸乱。比如，周公曾命康叔在卫国颁布禁酒令《酒诰》。卫国是殷商故地，饮酒成风。周初统治者认为，酗酒乃是殷商臣民失德、淫逸亡国之因，周若是对臣民饮酒不加约束可能会重蹈覆辙。因此，周不仅对臣民饮酒的场合作了严格的规定，而且制定了违规饮酒者的刑罚。根据《酒诰》，聚众饮酒者会被逮捕到京城并处死，若饮酒者是殷商旧臣、工匠则可先予以教化，其中不听训诫者便处以死刑。据《册府元龟》记载，后世因粮食减产而禁酒的朝代不在少数。如永元十六年（104）二月，因雨水过多伤害庄稼，汉和帝诏令兖、豫、徐、冀四州禁酒；河清四年（565）二月，北齐武成帝因五谷不丰而禁酤酒；三国时期的蜀国，更是因为天旱而长期禁酒。

礼仪、宴饮中的酒

自古以来，小至家庭，大至国家的礼仪、宴饮中，酒都是不可或缺的饮品。

酒在西周礼乐制度中有着重要地位，礼仪、宴饮中酒的种类、多少、摆放位置、饮酒顺序均是礼制的体现。如《仪礼·士昏礼》记载了酒在男子娶妻仪节中的应用。在娶妻之日的黄昏之时，男子家陈设好仪式所需食物、器具。除了装有食物的鼎，还需在北墙下放两甒酒，西侧放置玄酒，在房户之东放一甒酒。另在南面放置篚，篚中有四爵、合卺。新娘到达夫家后，陪嫁者及女侍为新郎、新娘布席，三饭而礼成。之后“赞洗爵，酌，酳主人，主人拜受。赞户内北面答拜。酳妇亦如之。皆祭。赞以肝从，皆振祭。哜肝，皆实于菹豆”。这段话讲的是：初酳（以酒漱口之礼）时，赞者洗爵酌酒，请新郎、新娘洁口，同时送上肝炙，用以振祭。再酳、三酳与初酳仪节大致相同，只是皆不用送上肝炙，且三酳时用卺盛酒。接下来是赞者自酢之礼。赞者洗爵，从户外的甒中酌酒，然后进入室内，放下爵、行拜礼。新郎、新娘回礼答拜。赞者坐下，以酒祭祀。祭毕将爵中酒饮尽，再行拜礼，新郎、新娘亦回礼答拜。

在春秋时期的政治会盟中，亦可见酒的身影。《左传·僖公二十八年》记载了城濮之战后，周天子对晋文公的慰劳。公元前632年，国力日盛的楚国挥师北进，攻打宋国，意图称霸中原。晋文公率兵救援宋国，晋、楚在城濮地区展开大战。晋军利用楚国主帅傲慢轻敌的心态，诱敌深入，避实击虚，大获全胜。战后，周王设宴，以醴酒款待晋文公。周天子还命尹氏、王子虎、内史叔兴父策命晋文公为侯伯，赏赐之物包括“大辂之服，戎辂之服，彤弓一，彤矢百，玈弓矢千，秬鬯一卣，虎贲三百人”。其中，“秬鬯”便是用黑黍和郁金所酿的酒，由于气味馨香远闻，一般用以降神或赏赐有功的诸侯。晋文公辞让三次后接受了策命，晋国的霸主地位正式确立。

历史上，不乏借饮酒之机达成政治目的者。《左传·襄公二十三年》中记载了臧纥借酒宴帮助季武子确立继承人之事。季武子膝下无嫡子，在姬妾所生的儿子中公年龄最大，但季武子更喜爱年幼的悼子。季武子想立悼子为继承人，于是向臧纥寻求帮助。臧纥对季武子说：“邀请我喝酒，我帮你立悼子。”于是，季武子设宴邀请众大夫饮酒，并将臧纥奉为上宾。向众宾客献酒后，臧纥命人在北面铺上两层席子，不仅换新的酒樽还加以清洗。然后召悼子前来，臧纥亲自下阶迎接悼子，众大夫见状亦起身相迎。而后臧纥在主宾献酬后才召见公，而且只以普通庶子之礼待公，让他按年龄次序就座。这样一来，季武子欲立幼子为继承人的心思便公诸于世了。《史记·项羽本纪》中记载了刘邦赴鸿门宴之事。项羽在赢得巨鹿之战后，听闻刘邦攻下咸阳，驻扎在鸿门，欲兴师问罪。刘邦闻讯自忖实力不济，只带百余骑前往鸿门见项羽。在酒宴上，亚父范增多次举起玉玦，示意项羽除掉刘邦。见项羽默然不应，范增找到项庄说：“你进帐敬酒，然后请求舞剑助兴，趁机杀掉沛公。”在项伯、樊哙的保护下，项庄未能下手，刘邦逃离酒宴。从此，“鸿门宴”成为暗藏杀机的宴会的代名词。

《汉书》有言：“百礼之会，非酒不行。”直至今天，在婚丧嫁娶等场合的宴会中，酒依然是常备饮品。只是今日的宴会饮酒之礼不再如古时繁缛，酒宴中亦不复见刀光剑影了。

酒与雅俗之趣

酒用于家国大事时难免伴随繁文缛节，特别是在西周礼乐制度下，宴饮的仪节颇多，略显刻板。随着礼崩乐坏的发生，饮酒游戏从饮酒之礼中发展出来。西周时期的酒宴中有监酒者，负责监督礼仪。礼崩乐坏后，日常宴饮中所施之令不再拘泥于礼法，而是为助兴而设。规则上承袭投壶之礼，“虽其制皆不同，而胜者不饮，不胜者饮则一”。随着时代的发展，酒席助兴游戏逐渐形成，而文人墨客更是伴随饮酒而赋诗，不同文化程度的人都能在酒席中得到乐趣。

根据文献记载，先秦时已有饮酒游戏。《史记·滑稽列传》记载了战国时期淳于髡与齐威王的对话，其中便涉及民间饮酒行令的场景。齐威王设宴，赐酒给淳于髡，席间问淳于髡酒量如何。淳于髡回答，酒量视场合而定。若是在宫中饮酒，有执法官吏、监督的御史，饮酒不到一斗便醉了；若是在家侍奉尊贵的客人，礼仪繁琐，饮酒二斗也会醉；若是朋友相聚，谈心畅谈，大概饮酒五六斗会醉。接下来，淳于髡谈到在乡里聚会的场景：“若乃州闾之会，男女杂坐，行酒稽留，六博投壶，相引为曹，握手无罚，目眙不禁，前有堕珥，后有遗簪，髡窃乐此，饮可八斗而醉二参。日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履舄交错，杯盘狼藉，堂上烛灭，主人留髡而送客，罗襦襟解，微闻芗泽，当此之时，髡心最欢，能饮一石。”淳于髡在乡里聚会中，男女混杂而坐，饮酒作乐。酒席上有六博、投壶等游戏，人们可以自行选择对手。既可以相互拉扯，也可以直视对方，没有严苛的规矩束缚。等到天色已晚，人们将剩余的酒菜拼在一起，男女同坐一席，杯盘狼藉，酒席间的气氛令人感到愉悦。

（唐）冯承素行书摹《兰亭序》卷（局部），现藏于故宫博物院

汉代以来，饮酒游戏得到较快的发展。据《后汉书·贾逵传》记载，贾逵“作诗、颂、诔、书、连珠、酒令凡九篇”。及至唐宋时期，随着酿酒技术发展，酒令名目更为繁多，《容斋续笔》中记载了骰子令、旗幡令、抛打令等多种酒令。到了明清时期，市民文化繁荣，“捉曹操令”“拧酒令儿”等多样化的酒令在民间流行。

历史上，不少文人饮酒赋诗、游戏酒令的故事流传至今。东晋永和九年（353）的上巳节，王羲之与谢安、孙统等四十一人在兰亭集会。王羲之等人坐在曲水两边，把酒杯放在水的上游。酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁便要赋诗，不能赋诗者罚酒三斗。此次聚会中，“右将军司马太原孙丞公等二十六人，赋诗如左，前余姚令会稽谢胜等十五人，不能赋诗，罚酒各三斗”。王羲之更是在醉意之下挥毫书写《兰亭序》，史称“天下第一行书”。又如《梁书·萧介传》记载梁武帝召集二十余人饮酒赋诗之事：“初，武帝招延后进二十余人，置酒赋诗，臧盾以诗，不成，罚酒一斗，盾饮尽，颜色不变，言笑自若；介染翰便成，文无加点，高祖两美之曰：‘臧盾之饮，萧介之文，即席之美也。’”当时，臧盾虽未写好诗，但饮酒一斗还能谈笑自若；萧介下笔成文，一气呵成。梁武帝对此盛赞：“臧盾之酒量，萧介之文采，皆是酒宴中的美事。”

文人墨客能把盏吟诗，举杯问月；市井之徒亦可饮酒猜拳，开怀畅谈。伴随饮酒，游戏和酒令应运而生，许多与饮酒相关的佳作和故事代代流传，成为古代文化中的独特景观。

酒与性情

历史上，无数英雄豪气、名士风流的故事与酒相关。有人以酒逃避世事，亦有人借酒之兴直面人生。在酒的作用下，得意者抒慷慨之词，失落者暂得于己，快然自足。

酒能助兴，人们往往在饮酒后一吐平生之志，展现真实性情。据《汉书》记载，汉高祖刘邦酒后曾作《大风歌》，英雄壮志、慷慨伤怀尽显其中。刘邦称帝后，过发迹之地沛县，留宿沛宫，摆酒设宴，将故人、父老、子弟都叫来饮酒，还召集沛县儿童一百二十人，教这些儿童唱歌。酒喝得畅快尽兴时，刘邦击筑而歌：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”儿童习唱此歌，刘邦随歌而舞，不禁慷慨伤怀，潸然泪下：“游子悲故乡，我虽定都于关中，但百年之后魂魄所系仍是沛县。”正是醉酒之后，刘邦得以抒发壮志，成此千古名篇。

把酒畅饮，排遣愁绪者亦不乏其人。早在《楚辞》中，酒已然和消愁联系在一起。《楚辞·九叹·远逝》文曰：“日杳杳以西颓兮，路长远而窘迫。欲酌醴以娱忧兮，蹇骚骚而不释。”注云：“蹇，难也。言已欲酌醴酒以自娱乐，心中愁思不可解释也。”意思是：太阳渐渐西沉，路途漫漫遥远难行。想要饮醴酒使内心愉悦，然而心中忧愁并未得到排解。此处，刘向描写了屈原遭到放逐时的情景：屈原出身于楚国贵族，早年深受楚王信任，在朝中担任要职，颇有作为。后遭人诽谤，遂被楚王疏远。屈原空怀一腔抱负，无处施展，故而心中愤懑不平，借酒消愁。又如，唐代柳宗元被贬为永州司马后，漫游山水，把酒畅饮，排遣胸中愤懑。在《始得西山宴游记》中，柳宗元这样写道：“引觞满酌，颓然就醉，不知日之入。苍然暮色，自远而至，至无所见，而犹不欲归。心凝形释，与万化冥合。”柳宗元登上西山，举杯畅饮，身心与自然相融合，一时忘却心中惆怅。

正因酒能使人舒展性情，解开束缚，因此酒与艺术有着不解之缘。张旭、怀素是唐代的草书大家，皆有饮酒之好，并称为“颠张醉素”。《唐国史补》中对张旭创作书法的状态有所描写：“旭饮酒辄草书，挥笔而大叫，以头揾水墨中而书之，天下呼为张颠。醒后自视，以为神异，不可复得。”讲的是张旭饮酒后大嚷大叫，甚至以头为笔写草书，醒来以后审视作品，认为再也写不出这样的字了。唐代李颀《赠张旭》中亦有相似描写：“张公性嗜酒，豁达无所营。皓首穷草隶，时称太湖精。露顶据胡床，长叫三五声。兴来洒素壁，挥笔如流星。”张旭喝醉后脱下帽子，将字写在墙壁上，运笔仿若流星。怀素亦常在醉酒后挥笔创作。李白的《赠怀素草书歌》中讲道：“吾师醉后倚绳床,须臾扫尽数千张。飘风骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫……恍恍如闻神鬼惊,时时只见龙蛇走。左盘右蹙如惊电，状同楚汉相攻战。”怀素之所以能够笔走龙蛇，运笔变化莫测，与酒后洒脱自得的状态不无关系。

对于诗人来说，醉酒后的状态让诗人摆脱规则的束缚，获得创作的灵感。文人墨客多有称赞酒能助诗兴者。唐代，杜甫曾于灯下独酌，写下“醉里从为客，诗成觉有神”，认为酒后所写之诗如有神助。他还在《饮中八仙歌》中说“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠”，称赞李白饮酒一斗，便能写出无数好诗。宋代，苏轼在《和陶饮酒二十首》（其三）中说：“俯仰各有态，得酒诗自成”，讲的是陶渊明饮酒后，屡有佳作问世。杨万里《重九后二日同徐克章登万花川谷月下传觞》中有“酒入诗肠风火发,月入诗肠冰雪泼。一杯未尽诗已成,诵诗向天天亦惊”之句，言自己饮酒后诗兴大发，对天朗诵诗句。

《论语·乡党》云：“唯酒无量，不及乱。”意思是酒量因人而异，指出应适量而饮，不要使神志混乱。酒固然能使人陶然，过量饮酒却是祸事的根源。就国而言，殷商因饮酒成风而亡国；于个人来说，曹植因饮酒延误军机而失去成为曹操继承人的机会。历史上凡此种种，皆应成为我们今日之鉴。

注释：

[1]李圃主编：《古文字诂林》第十册，上海教育出版社2004年版，第1157页。

[2]（汉）许慎撰，班吉庆、王剑、王华宝校点：《说文解字校订本》，凤凰出版社2004年版，第436页。

[3]（汉）郑玄注，（唐）孔颖达疏，龚抗云整理，王文锦审定：《礼记正义》上册，北京大学出版社1999年版，第554页。

[4]五齐，即泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐。三酒，即事酒、昔酒、清酒。四饮，即清、医、浆、酏。参见（汉）郑玄注，（唐）贾公彦疏，彭林整理：《周礼注疏》上册，上海古籍出版社2010年版，第162—164页。

关节腔注射用双醋瑞因聚乳酸-羟基乙酸共聚物微球的制备及相关性质研究 ……………………………… 蔡雁等（12）：1600

[5][17]（汉）班固撰，（唐）颜师古注：《汉书》第一册，中华书局2011年版，第204页，第74页。

[6]（汉）桓宽：《盐铁论》，上海人民出版社1974年版，第26页。

[7]（宋）欧阳修、宋祁：《新唐书》第五册，中华书局2011年版，第1381页。

[8]（汉）郑玄注，（唐）贾公彦疏，王辉整理：《仪礼注疏》，上海古籍出版社2008年版，第120页。

[9]杨伯峻编著：《春秋左传注》第二册，中华书局2016年版，第506—508页。