豆腐香

□清风徐

豆腐香

□清风徐

《呼兰河传》萧红写豆腐那一段十分可爱。小葱蘸大酱若外加一块豆腐就锦上添花了。用筷子触一点点豆腐就能吃下半碗饭，再触一下一碗饭就完了。买不起豆腐的人向往着开豆腐房就可以自由随便吃豆腐了，然后他五岁孩子的理想则是开豆腐房。还有更传说的，为了这美妙的一盘菜竟想倾家荡产，扬言“不过了，买一块豆腐吃去”。

我和豆腐的渊源，或许可以称之为前世今生。

东北盛产大豆，味道自然纯正。但是遗憾，年少时我不喜欢吃豆腐，没有原因，现在也会有小孩子不吃这不吃那，长大了口味就合群了。小时候家里做饭，每顿也就一个菜，没有选择的余地。我爸我妈明明知道我挑食，却也不难为我，做豆腐的时候，兑上白菜或者土豆或者海带，我就挑里面的“特供菜”来吃。

当年家家户户的物质生活都贫乏。我妈为了调剂一下餐桌，会换一种豆腐的食法，把一整块豆腐戳到油锅里，打进去一个鸡蛋，这样豆腐吃起来就没有豆腐味儿了，就是炒鸡蛋！嘿，这个我还真吃了。现在想来，无非是哄孩子吃饭的花招。可也别说，某一天我看梁实秋先生的《雅舍谈吃》里面写豆腐，我妈的这款菜竟然叫“鸡刨豆腐”，此前我还一直以为是我妈的原创。

对豆腐真正产生好感是因为到了安徽。先是在皖西六安，大别山区，那地方离公路7公里，到了公路离市区29公里。红军的故乡，将军的摇篮，把酒家万里，开轩是群山，你想它有多偏僻就有多偏僻。交代背景就是想说，想吃点好的太不容易了。经常在傍晚时分，当夕阳把群山染成金绿色，穿过竹林，农舍，田畴，拐一个弯，再拐一个弯，躲过伸长脖子嘎嘎叫的白鹅，跟水塘边上捶打衣裳的大嫂打着招呼，路上闻着夏日高温熏晒的牛粪鸡粪还有什么混和的味道，便到了磨坊。打一小盆豆腐脑，从原路返回。这时天儿已擦黑，回到驻地，拌上一路的夕阳，调上麻油，撒上盐，青青碎碎的小葱，几粒味精。顶着头上摇摇晃晃的大吊扇，那些素朴的日子因为黄晕晕灯泡下颤悠悠的豆花而多了几分姿色。

后来很多年我生活在江淮地区的合肥，看到各种豆制品。东北的水豆腐在合肥变得细腻了，才知道美女被称作“豆腐西施”太形象。干豆腐在那里改了名字叫千张了，千张结，千张丝，名字像诗人所取。市场上的鱼头卖得比鱼身子贵许多，因为它是砂锅鱼头豆腐的主原料……到饭店和亲戚朋友家里吃饭，小小豆腐竟然做出各种口感。我竟不知道，豆腐原来可以如此美味！二十年前的南北方在饮食的做工上存在着天壤之别，即使现在也不得不承认，南方的菜品比北方的精致许多。那是一个春天，一群女子到古镇三河游玩，李鸿章的三河，杨振宁的三河。那么古色古香，那么历史文化都厚实的青石板路上，女人们嗅到的竟是食物的味道。试探着叩击门环，果然是一家熬制香干的作坊，掀开锅盖，飘出来浓浓的八角桂皮还有不知名的香料味道。记得是一毛钱一小块，每人拣出若干，装进食品袋，带回城市，慢慢品咂。

一个朋友的亲戚开了一家小饭店，每次去最喜欢吃小老板做的臭干子煲。正方形的干子对角线切开，把肉糜塞进去，油炸，然后煲里加了浓汤汁，火上煨，端上来之前撒上青蒜末。诶，真香！

我曾纳闷黄豆的主产区在东北，安徽的豆腐品种为什么如此繁多，制作如此精良。后来终于找到答案。皖北寿县，那是豆腐的发源地。两千年前，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安在八公山炼丹，无意中在豆浆中加入了石膏，丹没炼成，豆腐从此名扬天下。这段内容在《舌尖上的中国》第三季有记录。那年去寿县，朋友在饭店安排了一桌子菜，除了一道公鸡煲有印象，就是各种各样的豆腐了，基本等同于豆腐宴。

说来说去，我对豆腐的感情是和一方水土有关系的。多年以后我离开安徽，怀念也好，习惯也罢，从此爱上豆腐。

先是到馆子里必须点豆腐。女儿很小的时候涮火锅就爱吃豆腐皮，她那时不懂这是什么东西，给它一个很有意思的名字——布。哈哈，豆腐皮烫好了用筷子挑起来的一瞬间，就像一匹布！大一点的馆子有一道菜叫香煎豆腐，煎过蘸着调料吃，很简单的制作，但是小店做不好。我买了香煎豆腐的调味汁儿，试着自己做，是跑偏的味道。打豆腐招牌的店越来越多，九转小磨，豆地主，还真有特色。最喜欢用小好几号的“桑拿盆子”端上来的豆花，调着鸡蛋酱辣酱豆瓣酱香其酱什么的一勺一勺地秃噜进去，仿佛从口腔到肠胃都是温顺的了。以前玉氏滋味馆的煎饺有一种青菜豆腐馅，最近又去， 说没有了，挺遗憾。

有一年去济州岛，点了一份酱汤——韩国传统菜，怎么吃也没有中国的韩国酱汤正宗，大约就是豆腐不够地道吧。

当然大多时候还是在家里做家常豆腐。那天炒了一份尖椒干豆腐，这可是东北地区的传统菜，操作简单，口感也没什么特别。最主要是干豆腐俗称干对付，做这个菜有敷衍之意。可是闺女端着饭碗，边吃边说，老妈你是真厉害，一个“干对付”都能整得这么下饭。这不能不说是种鼓舞。

平时去菜市，我是不记得什么东西多少钱一斤的，甚至在问菜价的时候也不入心，多少钱一斤都会买，只是买菜的开场白而已，可是我对那一块水豆腐的价格却极其敏感。我家附近，三家卖水豆腐的地方，一家两块，一家两块五，一家三块，开始时迷糊儿，这差别是份量还是品质还是别的什么？我想大抵是因为店铺的位置决定的，繁华地段与略偏些的地方存在差别。小小豆腐折射经济问题，但还是觉得贵的和便宜的差价大了一些。琢磨不明白就不琢磨，每天还是小葱拌豆腐麻婆豆腐松花豆腐白菜冻豆腐换着样儿来做。

其实豆腐就像平常的日子，就像平常的心情，本来没什么味道，需精心料理，才会变得有滋有味。少年不识豆腐香，也在情理之中。

责任编辑 董晓奎