捣糕 打饼 炒米花

施昭明

年关将至，宾阳县家家户户捣糕、打饼、炒米花，迎接新年。

先说说捣糕。

宾阳农村捣糕制作所需食材有大米、黄糖、糯米。先将大米洗净、晾干，糯米的量按大米的三分之一加入。加入糯米主要是因为糯米黏性大，而且柔软，可令米糕具备一种柔韧的口感。然后再按照一定比例加入黄糖，一起放到碓坎里捣成粉，故名“捣糕”。

以前，由于生产力水平不高，每个村子至少都有一间碓房，碓房最初的作用是捣谷，将稻谷去壳。但这种操作方法费时费力且效率低，后来有了碾米机，“捣谷”这项生产劳动也就消失了。碓房得以清闲下来，只在秋后捣捻果或者逢年过节捣糕捣粉的时候才用。碓房通常不大，只有普通房子的二分之一，因为属于公共设施，为方便大众使用，一般设在巷口大门旁。碓房里唯一的物件是一支木头做成的碓，有二三米长，略小于水桶，头重尾轻，头下又长出一截用铁皮嵌着的木杵。杵下正对着的是石白，也叫碓臼、碓坎。捣米时，米就放在碓坎里，两个人踩在碓尾，将碓杵抬起，然后放下。如此反复，碓坎里的米就被捣烂成粉了。操作时，踩碓尾的人除了脚下用力，手上还要紧紧抓住从房梁垂下的一根绳子，以保持身体的平衡。用碓捣糕效率不高，要捣完够做年糕的米粉，一户人家往往要捣上一个晚上。一户人家捣完了，别的人家又接着捣。

米粉捣好后要在铛里炒熟，然后过一回密筛，将少数没有捣碎的过滤出来。过滤后的米粉细密均匀，酷似沙子，所以捣糕也叫“沙糕”。

接著就是蒸糕。蒸糕用的托盆一般为木制的正方体，两尺见方。将糕粉置于托盘中拓平，用刀片划成三指大小的条状，放进铛锅，用水蒸，熟后呈块状，厚约两厘米。

沙糕吃起来有一股韧劲，又柔又香又甜，口感甚好。每家每户都会做上许多，存放在米缸瓦钵里，可以从年前吃到来年晚春。四月天青黄不接，从地里劳作归来，又饿又累，等不及煮粥煮饭，嚼上一两块沙糕，饿意倦意全消。把美食当粮食，实在是便宜了那一副辘辘饥肠。

再说打饼。

芝麻饼是宾阳特产，皮香馅甜，吃起来甚是可口，但工序不少。

第一道工序是搓饼心。将饼馅搓成鸡蛋大小的圆球，所以也叫“下蛋”。饼馅由米粉和黄糖浆搅拌而成，盛在一个大盆里。第二道工序是包饼皮。先将糯米粉加水和成泥状，取一撮拿在手上捏薄，然后包住一个饼心，形成一个饼球。第三道工序是打饼。将饼球置于桌面，用饼棒打匀，打薄，薄至两三厘米，碗口大小，并在饼面撒上芝麻，故又叫“芝麻饼”。打饼用的木棒叫“饼棒”，溜光圆滑，手腕粗细，四五十厘米长。第四道工序是煎饼。煎饼很有讲究，连煎饼用的铛也不是平常炒菜用的那种，而是专门的煎饼铛，平底的。用饼铛煎饼，一次可以煎得很多，还可以避免煎焦。煎饼需要两个人相互配合，一个专门烧火，一个负责翻饼。还没有使用煤气时，烧的都是稻草、山草、蔗叶等，没有专人负责烧火是很难控制火候的，要用烧火棍将灶膛里的草压住，既让火燃着，又不能过猛，要保持火势小、慢、文。翻饼更是精细活，当一面煎至微黄时，就要翻过来煎另一面，稍有马虎就会煎焦。饼一旦煎焦了，既不好看，吃起来味道也要打折扣。

相对于捣糕、蒸糕而言，打饼工序更多，需要的人手自然也多。所以，往往是几个家庭联合起来打，打完一家的再打另一家的，需要夜以继日地打上两三天。在冬深年近的夜晚，在各个村落都能听到“噗噗”的打饼声，声音此起彼落，从晚上一直响到黎明，响彻整个腊月。

最后说说炒米花。

炒米花比起街上常见的爆米花来要复杂得多、讲究得多，自然也精细得多。首先是蒸糯米饭。这蒸糯米饭跟平时煮糯米饭不同，平时煮糯米饭只是一二斤糯米，而炒米花用的糯米需要十几斤，甚至二三十斤，所以锅铛用不上，而且为了使米粒干爽，糯米淘洗好后需先放到甑里蒸。甑是个大件木器，略小于水缸，而又大于水桶，有一米来高，是那个年代每个农家必备的一种生活用具，用途只有一个，就是过年蒸糯米饭用，而且通常一年只用一回。糯米饭在甑里蒸熟了，要两个人扛到晒场上，倒在晒谷用的大篾席里晾开。糯米饭热气腾腾，香气扑鼻。这对在晒场上玩耍的小孩子是个极大的诱惑，于是都情不自禁地围过来，不停地咽口水，目光再也挪不开。大人用筷条将大团大团的糯米饭抖开，不时团上一小团递给边上的小孩。

糯米饭晾干后，先在箩筐或者陶钵里囤放一段时间，再拿出来倒到铛里，洒上少许花生油，不停地翻搅，使油均匀沾到饭粒上。过一遍油后，即使饭粒回潮，也互不粘连，独立成粒，就像未蒸煮过的糯米一样，只是颜色变得黄一些，这叫“过米花”

米花过好后，眼看距离春节没有几天了，便择日开炒。先将一些专门用来炒米花的黑砂粒放在铛里炒热，然后倒进米花，混在一起，不停地翻炒。这样做的好处是能防止米花被炒焦，同时通过发烫的砂粒使米花均匀受热，爆得更快、更充分，体积变得更大。待米花爆完后，原本只有半铛的米花变成了白花花的一大铛。将炒好的米花连同砂粒一同铲到密筛里，砂粒小而米花大，砂粒通过筛眼落回铛里，米花则留在筛子里。如是反复，老半天方才炒完。炒好的米花已经可以吃了，小孩子往往会趁大人不注意，偷偷抓上几把放到口袋里，时不时拿出来吃。这时候的米花虽然可以吃，但味淡，所以还不是成品，还要加点黄糖，这便是“团米花”。将黄糖熬成糖浆，倒入炒好的米花搅拌，然后捏成比鸡蛋略大的团团。待糖浆冷却，米花团自然成型，吃起来又香又甜。也可以将米花团放在碗里，冲入开水，米花团自然散开、变软，吃起来既可以解渴，又能充饥。正月里，有亲戚朋友来访，鸡鸭上桌的正餐之前，让客人先吃点沙糕、芝麻饼、米花，是乡间的待客之道。

20世纪六七十年代，乡间生活穷苦，小孩子口袋里的“小口”多是从别人家猪栏瓦顶上偷拽下来的几根咸菜，到了年底，就是几块沙糕，或是半边芝麻饼，或是一个米花团，那是小孩子一年间少有的幸福时光。

如今，随着生活水平的提高，每逢年关临近，人们喜气洋洋地带着一家老小去超市选购新年糖、蛋黄派等包装精美的糕点，这些新奇的美食占据了过年的舞台。但对于从那个年代走过来的人来说，过年时村村落落、家家户户通宵达旦捣糕、打饼、炒米花的热闹景象和浓浓的年味却清晰如昨、历久弥新。