打一壶三花酒 过一个吉祥年

雷金息

香了一座城哟，

醉了一条江。

朵朵浪花轻轻问，

轻轻问象鼻山，

藏在哪条巷哟？

窖在哪道湾？

一壶三花醉漓江。

……

漓江之濱，象鼻山下，优美的旋律中浓浓酒香沁人心脾。每年腊月过小年前后，在山水甲天下的桂林都会举行隆重的象山酒窖开窖仪式，向民众供应象鼻山岩洞窖藏的散装桂林三花酒。而“打一壶洞藏三花酒，过一个欢乐吉祥年”也已成为桂林人的年俗。

开窖当天，举行祭天地、祭酒神等传统仪式后，依山而建的酒窖大门缓缓打开，早早等候在此的民众提着自备的酒壶、酒桶等器皿，争相进入“大象肚子”提取美酒佳酿。

香了一座城醉了一条江

桂林酿酒技艺历史悠久，源远流长，唐宋时期桂林的酿酒业已经十分发达。据《桂林市志》记载，桂林古代就有瑞露、桂花等名酒，其中瑞露是宋代进贡朝廷的贡酒。

唐代诗人宋之问《桂州三月三》诗云：“始安繁华旧风俗，帐饮倾城沸江曲。”桂林在汉代称始安郡，诗中所描述的是在郊野临时设帷帐宴饮，为客人饯行的习俗。因为饯行源于祭祀路神的仪式，故帐饮又称“祖饯”。宋代周去非《岭外代答》记载：“广右无酒禁，诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛……行人以十四钱买一大白。”可见宋代白酒在桂林十分盛行。

宋代范成大到桂林任静江知府兼广西经略安抚使，写下珍贵的文献《桂海虞衡志●志酒》和赞美桂林美酒的诗句：“把酒临风瑞露倾，琼浆何须谒云英。”

桂林的三花酒早期在民间俗称“三蒸酒”“三熬酒”，最早为清末民初桂林一家名为“安泰源”的酒坊所创。据称酒在酿制时需要蒸熬三次，将酒装入瓶中摇晃可泛起无数泡花，泡花细腻且持久，所以又称“三熬堆花酒”。

民国年间，桂林有大大小小的酿酒作坊八十多家，酿造出来的酒从漓江水路经桂江、西江、珠江销往梧州、广州、香港、澳门和东南亚各地。抗战时期，八路军桂林办事处就设在酿酒的作坊“万祥糟坊”里。

1952年，桂林市人民政府集中桂林的老字号作坊成立了桂林酿酒厂，保留了传统的酿造工艺，以优质大米为原料，以桂林特有的香草制成酒曲，以漓江水酿造，蒸出的酒用陶缸密封，放到象鼻山的洞里窖藏。

桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为“米酒之王”，古时被称作“瑞露”。桂林三花酒传统酿制技艺已入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，列入“中国地理标志产品”。

滴滴琼浆窖藏在象鼻山

象鼻山，古称漓山，东涉漓江水，西傍宁远河，北依桃花江，南眺穿山和塔山。因山形酷似一头在江边豪饮漓江水的巨象而得名，是桂林市的市徽。象鼻山山腹有大、小两个岩洞，冬暖夏凉，恒温恒湿。自古以来，桂林酿酒作坊都将酒藏于象鼻山岩洞中，千百年来洞中形成了藏酒特有的小环境。桂林三花酒在洞中贮藏，老熟后酒质醇净，入口柔绵、爽冽，回味怡畅。来到象鼻山下，远远就能闻到一股浓浓的酒香。走进依山而建的“酒缸”大门，酒窖内弥漫着阵阵水雾，湿度很大，四壁的岩石上不时有水滴从头顶滴落下来，四周还能找到一些石柱、石笋等钟乳石。

沿着潮湿的石板路，转过几道弯，突然眼前豁然开朗。一口口高大的陶制酒缸沿着山洞整齐排列，将整个岩洞排得满满当当。

早在几百年前，象鼻山周围就聚集了许多酿酒作坊，由于家中场地有限，附近居民就将家里的美酒搬到象鼻山洞穴中储藏。久而久之，不仅三花酒的酿酒工艺得以传承下来，象鼻山这个天然酒窖也沿用至今。白酒的储存与容器、环境、时间三要素密切相关。在桂林由于金秋时节气候干燥，光照充足，昼夜温差大，空气清新，漓江水质清澈，因此桂林人储存酒又有“中秋投料，重阳入缸”的说法。

桂北粮仓的优质大米，象鼻山岩洞的天然窖藏，加上传统工艺酿制，令三花酒有了得天独厚的神韵。

《桂林山水歌》中的桂林三花酒

“云中的神啊，雾中的仙，神姿仙态桂林的山！情一样深啊梦一样美，如情似梦漓江的水！”这段充满诗情画意的佳句，出自现代著名诗人贺敬之脍炙人口的《桂林山水歌》。曾经有人说，在描写桂林山水的诗歌中，韩愈的“江作青罗带，山如碧玉簪”堪称写景的杰作;而写情，非贺敬之的《桂林山水歌》莫属。

《桂林山水歌》与桂林三花酒还有一个鲜为人知的故事。《桂林山水歌》初发时有一句很经典的句子：“三花酒掺一份漓江水，祖国啊，对你的爱情百年醉！”但在再版时却被删掉了。

后来，经过多方打听才知道，细心的编辑认为如果酒掺了水，那不是假酒了吗？于是就删掉了。

三十年后，贺老应邀到桂林参加第一届漓江诗会，桂林的一位诗友跟贺老酒过三巡后，对贺老豪气地说：“那么好的句子删掉了，实在是可惜啊！白酒是要勾兑的，把那个‘掺字改成‘兑字就很好了，还是把它要回来吧！”另外一位诗友接着说：“那个‘份字有很大的不确定性，一吨可以是一份，一滴也可以是一份，把那个‘份字改成‘滴字更准确。”贺老听后将一大杯桂林三花酒一饮而尽，笑着说：“好，就这样改过来吧！”

就这样，在《桂林山水歌》发表三十年后，贺老在桂林畅饮着醇香弥漫的桂林三花酒，把这句鲜为人知的原作修改后又补充进来了。

贺老趁着酒兴，现场吟诵起来：是诗情啊，是爱情？都在漓江春水中！三花酒兑一滴漓江水，祖国啊，对你的爱情百年醉！”顿时满堂欢呼，掌声如雷。