中国饮食：距离八十分的“一步之遥”？

鄂璠

2015中国饮食小康指数： 79.8

“2015中国饮食小康指数”调查结果显示，在蔬菜、水果、水产品、食用植物油、食用动物油等25种食品中，公众最不放心的是熟肉制品，其次是鲜肉，再次是食用植物油，接下来则依次是食用动物油、蔬菜、膨化及油炸食品、酱腌菜、方便食品、速冻食品、乳制品，等等。

“一步”的距离究竟有多遥远？近三年的“中国饮食小康指数”调查结果，用数据衡量了这个不太容易跨越的距离。

在全面建成小康社会的进程中，80分，是小康指数的一个标杆。“2013中国饮食小康指数”为78.9分，在那一年由关系中国百姓生活的全面小康11个关键词组成的小康指数中，中国消费小康指数闯入了“80分大关”，并实现了对在前一年率先闯入“80分大关”的中国幸福小康指数的超越，而中国饮食小康指数却没能有所突破，排在了消费、幸福、生命这三项中国小康指数之后，屈居第四。

遗憾的是，“2014中国饮食小康指数”为79.4分，距离80分仅有“一步之遥”。在全年由关系中国百姓生活的全面小康11个关键词组成的小康指数中，中国饮食小康指数依旧排名第四。然而，排位上的“光彩”，却依旧掩饰不了0.6分之差的“暗淡”，这个看似短暂的距离，需要多久才能走完？

悬念留到了2015年。

还差一点点，谁拖了后腿？

近日，《小康》杂志社联合清华大学媒介调查实验室，并会同有关专家及机构，在全国范围内进行了“2015中国饮食小康指数”调查。2005年开始测评的“中国饮食小康指数”，从恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度等五个方面来进行衡量，经过对调查结果和国家有关宏观数据进行加权处理，得出“2015中国饮食小康指数”为79.8分。虽然比上一年度的79.4分提高了0.4分，但终究还是未能跨过八十分的那“一步之遥”。

究竟是谁拖了后腿？在“中国饮食小康指数”的五大衡量指标中，本年度的“恩格尔系数”得分为88.7分，比上年度提高了0.9分；“食品供应”指数为96.8分，与上年度得分持平；“饮食安全”指数为59.9分，仅比上年增加了0.1分；“营养结构”指数为80.8分，比上年度进步了0.6分；“政府监管体系及力度”指数为80.1分，比上年度高出了0.5分。

“中国饮食小康指数”的“短板”一目了然。经过10年的努力，“饮食安全”指数虽然提升了10.9分，但其实力与其他指标仍相距甚远。

民以食为天，食以安为先。食品安全问题历来备受人们的关注。在去年年底进行的“2014中国综合小康指数”调查中，食品安全问题连续第三次位居“最受关注的十大焦点问题”首位；53.3%的受访者表示对食品安全状况不满意，31.9%的人对食品安全状况评价一般，仅14.8%的人对食品安全状况感到满意；在回答“2014年国内发生的什么事情最让您感到忧虑”这个问题时，很多受访者给出的答案是：福喜“臭肉门”、台湾查获“地沟油”工厂等事件的发生，让我们感到食品安全问题还比较严峻。

在近日完成的“2015中国饮食小康指数”的调查中，食品安全问题依然备受关注，36.5%的受访者表示对此非常关注，51%的受访者表示对此比较关注，10.3%的受访者对食品安全问题的关注程度一般，只有2.2%的人不太关注或者是从来不关注食品安全问题。

在刚刚过去的一年里，因为食品安全问题，人们的眉头一次次地紧锁。

2014年3月，多家烘焙企业的供货商——杭州广琪贸易公司被央视3·15晚会曝光，调查记者卧底该公司时发现，有的原料过期两年之久，有的甚至爬满虫子，而这只须撕标签就可改头换面重新上市；7月20日，麦当劳、肯德基、必胜客等国际知名快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司“存在大量采用过期变质肉类原料的行为”被爆出；10月，浙江湖州织里警方查获一个用猪血、甲醛、工业明胶炮制鸭血的作坊，在此之前，这个作坊每天生产一千斤左右“毒鸭血”，主要流向当地的餐饮市场；11月，在公安部统一指挥下，山东等地公安机关成功破获一起涉及山东、河南、湖北、河北、安徽、黑龙江、辽宁等7省的特大制售有毒有害腐竹案件，打掉生产有毒有害添加物的窝点8个、生产有毒有害腐竹的“黑窝点”17个，现场查扣有毒有害食品添加物105吨、有毒有害腐竹3.3万余斤，涉案金额5000余万元，而截至此时，在2014年的“打击食品犯罪深化年”活动中，各地公安机关已侦破制售假劣食品案件9000余起……

食品安全，公众最担忧什么？

中国公众最不放心的食品是什么呢？“2015中国饮食小康指数”调查结果显示，在蔬菜、水果、水产品、食用植物油、食用动物油等25种食品中，公众最不放心的是熟肉制品，其次是鲜肉，再次是食用植物油，接下来则依次是食用动物油、蔬菜、膨化及油炸食品、酱腌菜、方便食品、速冻食品、乳制品，等等。

在各种各样的食品安全问题中，公众最担忧的是果蔬中农药残留超标，57.4%的受访者对此表示担忧；对病死牲畜肉问题表示担忧的受访者也超过了半数（55.6%）；48.8%的受访者表示对食品中违规使用添加剂（如防腐剂、色素）的问题感到担忧；38.1%的受访者表示对添加三聚氰胺、孔雀石绿等有毒有害物质感到担忧；35.4%的受访者表示对非食用油（如地沟油、泔水油、垃圾肉油）流入餐桌感到担忧。

食品安全问题关系到人们的健康甚至是生命，因此也一直受到政府的高度重视。2013年党的十八届三中全会关于全面深化改革若干重大问题的决定，要求“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全。”2014年政府工作报告特别指出，要“建立从生产加工到流通消费的全过程监管机制、社会共治制度和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管体制。严守法规和标准，用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障‘舌尖上的安全。”

“舌尖上的安全”离不开法治的保障。全国人大常委会2009年制定了食品安全法，随后开展了两次执法检查，取得了不错的效果，但国家食品安全形势依然严峻，违法生产经营和食品安全事件时有发生，适时修改食品安全法也十分必要。围绕着党的十八届三中全会决定关于建立最严格的食品安全监管制度这一总体要求，食品安全法修订工作随即展开，这次修订更加突出预防为主、风险防范，建立最严格的全过程监管制度，建立最严格的各方法律责任制度，实行食品安全社会共治。去年年底，食品安全法修订草案提交十二届全国人大常委会第十二次会议二审。

据国家行政学院副教授胡颖廉观察，二审讨论的重点是“重典治乱”如何“重”、强化生产经营者主体责任以及社会共治。有一些比较具体的话题，比如说农产品与食品衔接，食品安全强制责任险，网售食品安全，食品运输、存储中的安全责任等。“这部法律的立法理念和条款都很超前，但是由于我国食品安全问题极其复杂，同时受当前经济社会发展大环境制约，因此创新亮点手段不够多，还是更多依靠政府监管，市场机制和社会监督的思路少。”

那么，2015年的食品安全工作还可以从哪些方面进行突破呢？在胡颖廉看来，重点是要进一步推进和巩固新一轮食品药品监管体制改革，真正建立统一权威的监管机构，科学合理配置监管资源，全面提升食品安全保障水平。在接受《小康》采访时，他提出了几项具体建议：一是制度建设，尽快修订出台食品安全法和药品管理法，并制定配套措施；二是队伍建设，加大各级监管人员尤其是基层派出机构监管人员的业务培训，使其适应监管新形势；三是能力提升，主要是基层监管机构的办公场所、执法装备等基础设施；四是政策创新，包括信息化、随机抽检、风险管理等监管手段，以及探索社会共治的抓手。此外，他还预计今年监管部门也会选择一些重点领域和环节开展专项整治工作，比如说打击走私肉品等。

辣味儿：更有甜头

两年前进行的“2013中国饮食小康指数”调查发现，国人最重视的“吃的问题”是口味、安全与营养，而现在，国人虽然对食品安全的重视程度有所加强，但与营养相比，却仍然更加重视口味。

在“选餐馆的十大标准”排行榜中，卫生以61.5%的得票率高居榜首；紧随其后的便是口味，59.4%的人会在挑选就餐的餐馆时重点考虑口味因素。

那么，国人最偏爱哪种味道呢？“2015中国饮食小康指数”之“国人最偏爱的味道”调查显示，辣排名第一，甜排名第二，酸排名第三，咸排名第四，苦排名第五。

自“中国饮食小康指数”推出“国人最偏爱的味道”调查以来，“辣”仅在去年败给过“甜”，其余年度则一直当仁不让地占据着该排行榜的首位。去年，甜仅以0.4%的微弱优势“战胜”了辣，而今年，辣实现反超，以2.1%的优势夺回了第一的宝座。看来，辣与甜相比，还是辣味儿更有甜头。

口味的偏好直接影响着人们对于菜系的选择。以善用麻辣著称，在口味上以麻、辣、鲜、香为特色的川菜，在《小康》近五次（2015年、2014年、2013年、2012年、2010年）发布的“国人最偏爱的十大中国菜系”排行榜中均排名第一。今年，排名第一的川菜比排名第二的湘菜得票率高出了18.6个百分点，而湘菜也是以辣味儿著称，可见中国人的“舌尖”是多么的喜爱辣。除了排在前两位的川菜和湘菜外，东北菜、粤菜、鲁菜、浙菜、苏菜、京菜、闽菜、徽菜，也深受中国人的喜爱，这八个菜系分列本年度“国人最偏爱的中国菜系”排行榜第三至十位。

在“国人最偏爱的五种外国菜系”排行榜中，以辣见长的韩国菜会有着怎样的人气？在《小康》近五次（2015年、2014年、2013年、2012年、2010年）发布的该榜单中，韩餐五度居首。今年，位列该榜单第二的是日餐，美式快餐、意大利餐、法餐则分列第三至五位。

厨房“宠儿”：鸡蛋、猪肉、西红柿

每一种菜系的形成，每一道菜品的制成，都与每一样食材的“精彩绽放”和每一类调味品的“锦上添花”密不可分。那么，哪些调味品和食材最受国人欢迎呢？

“2015中国饮食小康指数”调查显示，“烹饪台上必备的十大调味品”有：食盐（90.4%）、酱油（87.8%）、醋（83.3%）、糖（73.1%）、味精或鸡精（68.8%）、辣椒（66.6%）、花椒（59.4%）、味精（58%）、料酒或黄酒（53.4%）、八角（53%）。

“厨房里最常见的十种食材”有：鸡蛋（81.8%）、猪肉（69.8%）、西红柿（55.1%）、土豆（47.2%）、大白菜（46.7%）、姜（46%）、大蒜（44.4%）、葱（43.8%）、面粉（36.9%）、菌菇（35.9%）。在这十种食材当中，鸡蛋、猪肉、西红柿算得上是中国人“私家厨房”里的宠儿了，在去年首度发布的“厨房里最常见的十种食材”榜单中，位列三甲的便是营养价值很高的鸡蛋、经烹调加工后肉味特别鲜美的猪肉和健康蔬果西红柿。

虽然大家在选择食材时也会“宠爱”那些营养价值高、有助于健康的食物，但在面对“吃的问题”时，人们还是会首先想到安全与口味。跻身“选餐馆的十大标准”排行榜的，除了排在前两位的卫生（61.5%）和口味（59.4%）之外，位列第三至十位的依次是就餐环境（59.1%）、价格（46.7%）、服务（26.5%）、口碑（25.4%）、食材（23.5%）、特色（23%）、人气（16%）和交通便利（15.1%）。而营养与健康，却未能够跻身该榜单。

在外吃饭如此，在家吃饭亦如此。调查显示，在家中做饭、吃饭，受访者普遍只考虑两个问题，一是饭菜符合家人的口味，二是尽量保证一日三餐有规律地按时吃。

许许多多忽视了营养与健康的中国人，都感受到了“病从口入”四个字的分量。“2013中国饮食小康指数”调查发现，国人“重口味”带来一身“富贵病”，“80后”患神经衰弱的最多；“70后”患肥胖症的最多；“60后”患高血脂的最多；“50后”患高血压的最多。

“吃不对”不仅容易长胖，还容易患上“三高”（高血脂、高血压、高血糖的总称）的毛病。对于这一点，三味蔬屋创始人李俊岭感受颇深。

2014年11月27日，感恩节，那天也是三味蔬屋开业的日子。毕业于北京大学、在金融行业有5年从业经历的李俊岭，在32岁这一年，决定投身餐饮业，去开一家小馆子。“转行”的理由其实很简单，他想让所有的“吃货”都能够吃上健康的美味。

2013年年底的时候，李俊岭感觉自己的体重已经达到了“顶峰”，精神状态也非常不好，“总是一副臃肿不堪很疲惫的样子，鼻炎、感冒不断，还患上了脂肪肝，运动更是痛苦不堪。”并且，他的这种状态已经持续了十多年，从读高中的时候就开始了，“饮食上毫无控制，基本上不参与任何运动项目，直到2013年年底，在一年一次的例行体检中，医生说我的脂肪肝已经到了中度偏重度的程度，我才不得不面对这个问题。”

在这之前一直“逃避”，连体重都不敢称的李俊岭，在2014年初拿出了体重秤，结果一看，自己的体重已经达到了91公斤，感觉“有点崩溃”的他开始阅读营养学、运动学、生理学、医学等方面的书籍，希望从书中找到减肥的好办法。可是他却发现，这些书多数是相互矛盾的，有的说“健康要吃肉”，有的说“健康要纯素食”，很难从中找到真正有益于身体健康的系统理论和直接可行的操作指南。

无奈之下，李俊岭只好给自己确定了三条标准，并从三方面开始做出调整。三条标准，一是符合基本的运动学、生理学、营养学的知识体系；二是要有充分的时间数据证实可行，或者说有比较多的案例存在，而不是个案；三是结合自身实际情况，易于操作执行，而且不会大幅降低生活质量。在这基础之上，李俊岭从饮食、运动和生活习惯三个方面开始进行自我健康管理的调整。

在接受《小康》采访时，李俊岭重点谈了自己在饮食方面做出的改变。“我给自己提的第一个要求就是‘三低，尤其在外面吃饭的时候，我发现很多餐馆为了追求美味而忽略了健康要求，中国人的口味也普遍偏重，而我的要求是低盐、低糖、低脂肪。第二是要控制总能量，我根据自己当时的体重估计了一下新陈代谢的基础代谢，需要的热量大概是2400大卡，于是我定的目标是一天的摄入总量不能超过1800大卡。第三是食材要多样化，目标是每天的食材不少于三十种。”

饮食习惯可以改变吗？

饮食习惯可以改变吗？这不仅仅是在进行自我健康管理之初，李俊岭对于“吃”的疑问，也是“中国饮食小康指数”调查力求揭开的疑问。

李俊岭听很多人说过，饮食习惯无法改变，但他经过亲身实践后不仅发现饮食习惯是可以改变的，而且更为“神奇”的是，仅仅用了一个月的时间，他就淡化了对肉的记忆，也切断了对高盐、高糖、高脂肪的眷恋，适应了新的饮食习惯。从第二个月开始，他不仅完全适应了新的饮食习惯，还在减肥方面取得了比较大的效果。到三味蔬屋开业的那天，他的体重下降了整整50斤。俗话说：三分练七分吃。李俊岭把自己在健康管理方面取得的成绩归功于饮食习惯的调整，即每天总摄取热量低于自身基础代谢，每天三餐合计吃不少于30种食材，减少食盐、糖分、脂肪的摄取。为了将自己的健康管理计划“坚持到底”，他自己挑选食材、调制食物口味，他坦言自己并不主张为了单纯追求健康而放弃美味，他觉得美味和健康是一张网，他不希望任何一方有所欠缺。于是，三味蔬屋便成为了李俊岭在生活中实践的一个缩影。

三味蔬屋并非人人都能拥有，但科学的饮食习惯却是每个人都可以获得的，只要想改变、肯坚持，“健康从口入”其实并不难。在进行“2014中国饮食小康指数”调查的时候，《小康》记者对知名营养专家范志红进行了专访，在她的家庭餐桌上，一荤配三素是雷打不动的基本原则，她严格控盐，8年没做过油炸食品……

在介绍了营养专家的“饮食宝典”后，“2015中国饮食小康指数”调查发现，公众的饮食习惯已经发生了一些改变：完全吃荤菜而不是素菜的人少了；在“国人最偏爱的味道”排行中，虽然排在第一位的仍是“重口味”的辣，但咸从去年的第三位降到了今年的第四位；在受访者选出的自身不正确的用餐习惯中，选择“做菜太油腻”的受访者人数比去年有所减少，去年40.4%的人表示自己做菜太油腻，而今年只有37%的人表示自己做菜太油腻。

在对于饮品的选择上，大部分人的选择都比较科学，和往年一样，白开水和茶水的受欢迎程度排在最前面，酸奶则是大部分人的第三选择。

饮食习惯好不好，自己心里最有数。对于自己的饮食习惯，19.9%的人自我评价“非常好”，46.3%的人自我评价“比较好”，31.5%的人自我评价“还凑合”，2.3%的人则自我评价“很糟糕”。

对于三成自我评价并不“好”的人来说，改变就一定要从“吃”开始了，“吃出健康”不是梦，关键在于要坚持。

（感谢国家统计局统计科学研究所研究室主任吕庆喆提供的支持。清华大学媒介调查实验室研究员王知凡，《小康》杂志记者尤蕾、刘建华，实习记者顾彬、任飞蓝对本文亦有贡献）