川菜市场的传奇

李秀江

只要打出“特色川菜”的招牌，总会有人不厌其烦地拿号等坐位，在经济低迷的背景下，这不能不说是一个传奇。

以“麻辣”著称的川菜红遍全国或许连四川人都感意外，从南到北，由东至西，火红的川菜几乎遍地开花。或许在这个缺乏激情的时代，只有“麻辣”才能让人找到酣畅痛快的感觉。无论是街边小店，还是高档酒楼，只要打出“特色川菜”的招牌，总会有人不厌其烦地拿号等坐位，在北京、上海、深圳等这样分秒必争的快节奏都市生活中，在经济低迷的背景下，这不能不说是一个传奇。

致命的“诱惑”

川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜以“味”闻名，风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，做工精细且色彩丰富，不失高贵典雅之风。

有人说，川菜是个“毒品”，吃了会上瘾。火红的辣、撩人的麻，辣得千娇百媚，麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下忘掉现实中一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、麻到舌头抽筋决不罢休……

其实，川菜之所以风靡全国，并非只因“麻、辣”两味，中国美食家协会张先生介绍，四川地区湿气重，多食一些麻椒和辣椒对身体很好，但川菜并非只是“麻辣”，真正的川菜是“一菜一格、百菜百味”，麻辣酸甜香各得其所，根据不同菜肴的特点各有侧重。比如，酸辣粉是酸和辣二味并重；酸菜鱼要以酸鲜为主，辣味其次；麻婆豆腐是以麻味为先；而水煮鱼则是麻辣香三味并举……川菜麻辣的复合型口味最能激起人们的味觉兴趣，刺激人们的胃口，更能于麻辣酸甜之中感悟人生的不同境界，或许这才是川菜的“致命诱惑”。

川菜的“麻辣”诱惑着人们的胃口，更“诱惑”了无数创业者投身其中。2002年，在商海打拼多年的韩东看准商机，直接将他的餐馆命名为“麻辣诱惑”。他经营的特色川菜不仅让人大饱口福，同时也改变了自己的命运。目前，麻辣诱惑遍布北京的十几家分店生意火爆，曾被评为“京城十大热门餐厅”。

另一位川菜的传奇人物则是陶然居董事长严琦。她在重庆白市驿以5张桌子起家，经过10余年的艰苦创业，如今在全国26个省市有79家连锁店，年营业额达18.6亿元。一道招牌菜“辣子田螺”把严琦从一个路边小店的个体老板，变成了陶然居餐饮王国的女皇。

严琦与韩东虽然经历不同，但都是由“川菜”而起家，因“麻辣”而成功，他们在演绎了一个个商界传奇故事的同时，也赋予了川菜无穷的魅力。

一道菜演绎一个传奇

任何一种文化如果只是一味地传承而没有创新必然无法跳出时代和地域的局限，餐饮也是一样，如果川菜只是一味地“麻辣”下去，怎么适应得了南北各异的饮食习惯，如果没有“独家秘籍”，始于重庆的陶然居也不可能在高手林立的北京打出一片天下。

据查，川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。就像传说中的故事一样，每一道经典川菜的背后都有一个美丽的故事。

陶然居的故事就是从一道“辣子田螺”开始。1995年，严琦辞掉工作，在重庆郊外的白市驿小镇开了家小饭馆，饭馆小到只能摆五张桌子只有一个厨师。当时，辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼是人人熟悉的川菜代表，几乎家家餐馆都有这道菜。严琦所在的这条街位置偏僻，尘土飞扬，一天也没几个客人。她知道，如果没有一个叫座的招牌菜，她的小店恐怕维持不了多久。

严琦深知餐饮之道在于求新求异，她找来一种“以新鲜蔬菜和青菜为食的田螺”，与厨师反复烹调试验，泡椒的、过桥的、蘸水的……足足用去上千斤的田螺，最后，他们用重庆辣子鸡的炒法，创出了麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴的“辣子田螺”。

为了推广创新菜，严琦亲自将“辣子田螺”免费送给高速公路上来往的过客品尝，顾客的好评一传十，十传百，严琦的小店开始人满为患，桌子越添越多，店面越来越大，陶然居也赢得了“田螺第一家”的美誉。

随后，严琦西进成都、自贡、绵阳、宜宾，几乎每月开一家分店。

2003年，严琦在北京朝阳区开设了第一家陶然居餐厅，一年后第二家餐厅正式开张。“辣子田螺”虽然是招牌菜，但在仅凭这“一招鲜”显然不足以在北京这样的大城市打下江山。

“现代人更讲究的是吃健康、吃环境、吃文化，特色和个性是餐饮企业竞争的关键。”陶然居董事长严琦的另一招是把陶然居变成一个重庆“飞地”：全国各地的上万名员工都是重庆人，她认为，本地人对本地菜最了解，也最有感情，本地人的性格也能影响本地菜的味道，这使陶然居从菜品到环境都能保持正宗的“川味”特色。

川菜的工业化试验

毕业于北京理工大学管理学院的韩东，在商界沉浮多年之后，决定进军以川菜为主的中式正餐。2002年，韩东为他的餐馆取了一个非常直接而又时尚的名字——“麻辣诱惑”，其客户定位于22岁到35岁的年轻人。

韩东的“味口”显然不是一家餐厅那么简单，他希望打造一个像肯德基、麦当劳那样的工业化中餐企业，通过工业化标准生产，对菜品进行有效复制，从而保证麻辣诱惑所有菜品的质量。为了保证口味的统一，麻辣诱惑在开业之初，就设立了“中央厨房”，产品经过中央厨房的初加工后，再被运往各店。对他来说，这是一个危险的试验。

“炒菜类的餐厅走工业化道路，没有多少可借鉴的经验，基本上就是自己摸索。”

经过不断摸索，麻辣诱惑将菜品大体分为四类，由中央厨房处理后配送门店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央厨房进行。如此一来，各个门店主厨需要掌握的内容比较简单，一般的厨师经过培训都可以做到。

经营模式只是一种发展战略，川菜的口味和环境才是基础。为了做出与众不同的川菜，韩东和他的厨师们吃遍了京城所有的川菜，一边吃一边比较一边改良，终于把每一道菜都赋予了“诱惑”的力量。

麻辣诱惑的装修也恰好符合年青人的心理：红与黑的主色调，钢化玻璃与手砌灰砖墙的巨大反差，在这里，精心设计时尚的元素足以让人流连忘返。有人描述说，“去麻辣诱惑，也许你不过是想解决一下胃口的问题。可没准儿一不留神，就被那里的环境，甚至是一个大红色的敞口杯子或一道菜名带进了一个充满‘诱惑的氛围中去了。”

短短几年时间，麻辣诱惑已发展了十几家店，销售额过亿元。

这是一次中餐工业化试验的成功，而这种成功，更为“麻辣”的川菜增添了更多传奇的“诱惑”。

主流川菜馆不怕“危机”

2008年的金融危机，绊住了许多企业的双脚，而在北京，似乎最不受影响的就是餐饮业，大大小小的餐馆并无门庭冷落之虞，尤其是川菜馆，一桌接一桌的客人络绎不绝，一个个辣得大汗淋漓却谈笑风生，看不出有半点萧条的迹象。

或许正是经济危机的原因，许多行业的生意不景气，不论老板还是员工都没有以前那么忙了，亲人朋友聚在一起吃吃饭，聊聊天，心情会更好。

经济危机并不可怕，反而是一个难得的扩张良机。在严琦看来，目前沿海餐厅纷纷倒闭，正是用最低的成本储备最好的厨师和最优秀管理人才的时机，而且理想地段店铺的租金也降价很多，这正是陶然居图谋发展的好时机。

严琦的自信，源于十多年的苦心经营，她已经把陶然居打造成了一个根深蒂固的“立体餐饮王国”，经得起任何风浪的洗礼。她先后在广西北海、贵州红枫湖、百花湖，青城后山，重庆白市驿等地建立了八大生态种养殖基地。用她的话说，是将原材料的第一车间放到农民的田间地头，不但可以确保原料供应，减少因原材料大幅上涨造成的成本压力，而且可以保证供应，从容应对未知的市场风险。

同时，陶然居自己的物流配送中心和陶然居餐饮职业培训技工学校，也为陶然居的全国连锁店提供了强大的人力和物力保障。

严琦相信，陶然居要做成“百年老店”，需要凝聚民族文化的精华，而一个成功的管理者更要懂得企业与责任的关系。现在，她坚持每年向重庆市妇联捐资20万元兴建一所“陶然居春蕾小学”，在四川汶川大地震发生后，陶然居累计捐款捐物120余万元，并通过切实有效的措施帮助灾区人民重建家园……

一个盆地圈不住川菜的麻辣味道，更圈不住川人的眼光和文化，试想，如果没有川菜，中国人的餐桌该是怎样的平淡无味，如果没有川菜经营者的传奇故事，中国的饮食文化又会缺了多少浓烈的精彩。