舌尖上的民间

李汀

酸菜面鱼儿

酸菜缸挺着大肚子放在案板下，要吃了，掀开木盖子，舀一瓢出来。酸菜漩漩扯起，地上马上画出一条酸菜水滴成的路线，从酸菜缸到土灶台，就像一条水蛇躺在地上。

萝卜菜、山油菜扯回来，太阳坝里晒干露水。搭根板凳坐下来，把萝卜菜、山油菜上的泥巴抖干净，放进竹蔑篓里切细。那青菜的山味，青菜的气息扑进鼻子。女人的鼻涕流出来，想用手把鼻涕甩出去，一股风突然从土墙院门猛窜进来，正要甩出去的鼻涕拦回了自个脸上。女人仰着头：“咦？风也晓得赶时候。”女人四处望望，想要看清风的模样，风吹翻晾在竹竿上的一件花衣服，披件风衣，翻过了院墙。

女人端起切细的萝卜菜、山油菜，一阵风去了小河边，蹲下，翘起勾子，淘菜。阳光打过来，女人白嫩嫩的手臂上下翻动，青菜浮在竹篾篓里。白的手臂，青的菜叶。翘起的勾子露出一抹白，时隐时现。河水里的木叶子鱼，在阳光里跳跃、闪光，河水激起一圈一圈的涟漪。有山歌从河那边飘过来：隔河看家姐穿白，一眼看见心就热，情姐对我点头笑，回去想了半个月。

淘菜的女人扯了扯身后的衣服，脸红起脖颈根。菜淘好了，女人把竹篾篓从水里拉出来，放在河边石头上，等竹篾篓里的水渗下。女人站在河边，看见水里印着自己的影子，笑了笑。一只五彩的水鸟飞过，“呀”叫了一声。女人埋头端起竹篾篓，走上那条小路，竹篾篓里水还在“滴答滴答”滴。

淘好的菜放在街沿上，等铁锅里的水烧开，再把淘好的萝卜菜、山油菜在开水里煮上约10分钟，等青菜稍稍变了颜色，连水舀进案板下的缸缸里，加上一小把玉米面，再加上小瓢酸菜缸里原来的酸菜，搅匀，盖上木板，第二天，就可以吃酸菜了。一缸酸菜，一家四五口人，够吃上半个月了。

酸菜越酸越好。酸得人口水直流，那个酸呀，泥土的气息，陈醋的味道，木质的香醇，阳光的瓷实，都在那酸里。要是山油菜榨的酸菜，还有短短的苦，还有青草的脆，还有露水的净。

酸菜做好了，做一顿酸菜面鱼儿吧。舀一瓢酸菜，用菜油，加生姜丝、大蒜片、干红辣子爆炒。炒好后，用碗把酸菜盛起来。烧水合面。用柴火将铁锅里合适的水烧煮。烧水的同时，把小麦面盛在面盆里，倒进冷水，用竹筷朝一个方向调，一圈一圈调，小麦面和水融成一体，干稀适度，过干，滴不成“面鱼子”；过稀，就成了面汤。干了，加点冷水再调；稀了，加点小麦面。

水烧开后，把面盆端在手上，欲往锅里倒的样子，但又不能让面溢出盆来，然后用竹筷迅速往锅里刮调好的麦面。这时锅里的柴火不能“闪火”。一“闪火”，刮进锅里的面鱼子就结成面团团，就不是“面条条”了。等面鱼儿在锅里煮起来，再把爆炒好的酸菜倒进去，再煮上一阵，香喷喷的“面鱼儿”就可以起锅了。说起来，我小时候，家里穷，一年难吃到一回“面鱼儿”，母亲做“面鱼儿”时，我个头就土灶头那么高，踮起两只脚，两眼看母亲往锅里刮面，就想，哪天长大，会做“面鱼儿”了，一定做一大锅，吃个够。

土灶，柴火，做出的酸菜面鱼儿，唏嘘吃着，那个香啊。再一想，这面鱼儿的叫法，就不由想起小河水里跳跃的木叶子鱼，把小麦面做成小河鱼的样子，做成小河鱼的味道，只有在这乡村了。再一想那柴火“噗噗”燃着，俗话说：“咬紧牙关，绝不能‘闪火。”这样的紧要关头，犹如背一背东西爬坡上坎，腿上一“闪火”，那情景想得出来，山坡上滚石头一样越滚越快。这样的紧要关头，犹如两个相爱的人在一起，哪个一闪火，就是半途而废，就会有不尽兴的哀怨，咬紧牙关，不闪火，哪怕大汗淋漓，高潮一回。

面鱼子吃得大汗淋漓，那个畅快，像是打开身体的血管，空气变得异常干净、新鲜。

风中灰搅团

在我乡村的风里拂面的人群里，已找不出几个我熟悉的身影。但我可以借助乡村的炊烟，找到贴近乡土胸膛的呼吸。

一个老人站在院坝里，端着一碗灰搅团，呼噜呼噜吃着，我对乡村的记忆，一下子被摇醒了。老人起身，那草木一样的身子，草木一样的表情，我的脸上，有一双手滑过的感觉。熟悉的温度，重新回到我的身上。

我说：“灰搅团开胃，最好浇上一小瓢熟油辣子，辣乎乎的，酸溜溜的。”

老人咂吧了一下嘴巴说：“用腊肉颗颗炒青菜，做成腊肉汁浇在碗里，好吃。”

老人又咂吧一下嘴巴说：“不过，一泡尿，肚子就又空求了。”

我说：“用郫县豆瓣炒料，烧成汤汁，过瘾。”

老人说：“吃搅团，关键是汤汁呢，少不了麻油。”

我说：“别说了，我口水都下来了。”

老人一拍大腿，说：“你看，光顾着说话，你来一碗搅团？”

我迫不及待地说：“来一碗。”

挨着老人坐下来，一碗灰搅团端过来，金灿灿的搅团卧在土碗里，就像一小座冰山卧在湖水里。山油菜酸菜，用豆瓣炒了，用姜、蒜、葱调配的汤汁，浇在金灿灿的冰山上。用筷子夹一小坨，用汤汁蘸了，吃上两三坨，满满当当的辣，满满当当的酸，满满当当的香，弥漫进胃里。

灰搅团的灰，是土灶膛里的冷柴灰，用细萝筛过，细细的，软软的，温暖。把手插进去，像是触到婴儿的皮肤，不忍心动弹一下手指，怕弄醒了这熟睡的婴儿。

包谷颗粒是去皮的，磨成大米大小的颗粒。然后用一碗筛好的柴灰，拌一碗去皮的包谷颗颗，搅匀泡在冷水里。柴灰要放合适，多了，渗进包谷颗里的碱就重，吃起来夹口；少了，无味，吃起来粉哒哒的。柴灰强碱弱酸盐，还含有少量的硼、铝、锰等微量元素。泡约10个小时左右，如果泡的时间太长，发臭；太短了，未入碱性，无味。包谷颗在微强碱弱酸盐的作用下，渐渐呈现出淡淡的浅绿，用清水反复淘洗去柴灰。包谷颗清水洗涤，清水的味道、柴灰的气息。

把泡好的包谷颗磨成浆，在小石磨上磨。淘净的包谷粒掺清水，包谷颗粒本来的颜色被柴灰包裹，被那种淡淡的绿色包裹。一手舀半瓢带水包谷粒，灌在小石磨的磨眼里，一手握着石磨的木柄开始磨，带水包谷粒磨成浆，慢慢流进石磨下放着的木盆里。石磨转动，柴灰的味道、石磨的味道、包谷的味道像一股股白色或金黄色的乳汁流出来，染了乡村的早晨。沉静、醇厚的早晨。endprint

“雷声隆隆不下雨，雪花飘飘不觉寒。”“千军万马城里过，个个出来脱衣裳。”这两个谜语的谜底都是石磨。

包谷浆磨好了，倒少许在铁锅中，灶内升以柴火，待锅内包谷浆温度逐渐升高，这时右手要用擀面杖慢慢搅动，左手拿瓢慢慢将盆中的包谷浆添加到锅内，锅内温度不断升高，右手搅动的力量和速度加快加大。一直到包谷浆全部添加完，这时需双手紧握擀面杖用力回旋搅动。“要得搅团好，就得三百六十搅”，搅到三百六十搅左右，将擀面杖平行于锅面举起，擀面杖上浓缩的包谷浆能挂起像窗帘状的帘子，搅团搅好了。灶里柴火开始是大，中间要最大，然后是由大转小。见母亲搅搅团，随着擀面杖一圈圈地搅动，她脸上的肌肉在跳动，长发在飞舞，那分明是一种旋律，一种舞蹈，一种意志，一种韧劲……搅出的是甜蜜，是希望……有时候，父亲从城里回到乡下，赶上母亲搅搅团，父亲接过母亲的手里搅动的擀面杖，“我来吧。”父亲就像接过一种甜蜜、一种希望，柴火映亮灶房。

灰搅团冷热都好吃。趁热吃，用菜油加豆瓣炒酸菜，加入姜、蒜、葱、盐、水调配汤汁，浇在热灰搅团上，就可以吃。冷灰搅团切成细条，红油辣子凉拌，有嚼头，烩上吃，滑口鲜嫩。舌尖上的辣，舌尖上的酸，舌尖上的灰，让整个身体舒坦起来、流畅起来。

在城里想起灰搅团，就买了擀面杖，买了磨好的包谷面，做了搅团吃，总吃不出乡村那种味道。就想，城里哪里去找那种土灶、那种柴火、那种柴灰、那种石磨。

灰搅团在民间。

鼎锅炖菜

冬天，一家人在堂屋烤疙瘩火。干枯的山上树根挖来，堆在屋后墙角，冬天就生火取暖。树疙瘩经燃，火力旺，烤起上身。

遍山的青杠树，青杠树疙瘩就多。我块（敲）过青杠树疙瘩柴，提上斧头，照青杠树疙瘩一斧头，就撕落一块。有时候，遇到大树疙瘩，块几斧头，最多是把土石震松。青杠树多长于石砾的山地，就用尖脚锄掏土石，掏到快到底了，再轮起斧头块（敲），多块（敲）几斧头，青杠树疙瘩慢慢被敲倒。一下午，能块（敲）一背青杠树疙瘩。从山坡上把青杠树疙瘩撬起走，一会儿就撬回山脚下的家里。冬天的一点阳光还印在瓦房上，一甩手把抱在怀里的青杠树疙瘩堆在墙角，震得一只老鼠从墙角的洞里跑出来，一眨眼逃到田野。

冬天的夜晚黑得早，堂屋的疙瘩火生起，点亮乡村的夜晚。鼎锅就挂在堂屋疙瘩火塘上。堂屋屋梁上吊一根竹竿或木棒在火塘位置，其衔头做成木钩或铁钩， 木钩、铁钩可以上下抽动，调整钩的位置。木钩、铁钩上吊一口铸铁鼎锅，吊在火塘上煨着。要在鼎锅炖东西了，就调整木钩、铁钩下来。不用鼎锅的时候，就调整木钩、铁钩上去，把鼎锅悬在半空中。有风从堂屋过，鼎锅在半空中摇摇晃晃。这乡村的风铃，与坐在乡村田坎上的老人一样无言、一样悠久。

鼎锅，铸铁铸成。手指轻弹鼎锅沿，耳朵凑近听听，能听见鼎锅嗡嗡嗡发声。记得我老家堂屋，冬天的时候，堂屋的疙瘩柴火一直生着，鼎锅吊在疙瘩柴火上，炖煮着腊肉。慢火炖，慢火煮。慢中出细活。母亲早上上坡做庄稼的时候，等鼎锅里的水煮开，把淘好的辣猪腿剁成小坨放在鼎锅里，辣海尔吧整个放进去。再添加一些野生菌，比如青杠树林中生长的青杠菌、红皮菌、荞面菌、杂菌，松树林中生长的松菌；竹林中生长的竹菌、刷把菌等，淘净抓几把放进鼎锅，和腊肉一起炖煮。疙瘩柴火不生旺了，几疙瘩挤在一起慢慢燃。把鼎锅吊到疙瘩柴火适当位置。母亲就背着背篓上坡了，她走得很慢，山坡上的那些树、那些枯了的草，以及一缕冷风，都认识母亲的脸庞，熟悉母亲的步伐。

母亲在山坡上忙，堂屋里鼎锅炖煮的腊肉飘香。一条黑狗在堂屋里静静等着，等主人揭开鼎锅盖，把吃剩下的腊肉骨头扔给它。乡村的风吹草动黑狗都是知道的，在它心里，哪怕那些黑暗中的交易它都看得一清二楚。比如，那天有风的夜晚，张二越过花婶的院墙，轻轻推开门，就闪进了院子。黑狗是看见了，它低头轻声呻吟了一声，窝进草垛，一只眼睁着，一只眼闭着，任那冷风把花婶的院门吹得一掩一开的。黑狗心想：一个村子都是熟人熟事的，不必大惊小怪。那天夜晚，张二从花婶院子出来的时候，扛了一麻袋花生。这狗日的东西，又吃又拿。

黑狗也知道鼎锅里一定炖煮着好吃的，它就坐在堂屋疙瘩柴火旁守株待兔。鼎锅炖菜，主要是慢。慢火，疙瘩柴火舔着鼎锅。慢时间，不急，有的是时间，慢慢把菜煮过心。慢人，天下所有的母亲都是慢人。慢火、慢时间、慢人加在一起，才能炖一鼎锅的好菜。家伙也很重要，铸铁铸成的鼎锅，是慢慢热，热起来就不容易冷。

母亲的脚步从乡村小路传来，黑狗的鼻子已经嗅到母亲的气息。跳出堂屋门，跑上乡村小路去迎接母亲。母亲把一背疙瘩柴堆在墙边，一疙瘩一疙瘩堆起。即便是做这简单的事情，母亲做得很精细、很慢，就像鼎锅里慢炖的那一锅腊肉。母亲说：许多事情，慢就是快，慢才长久，慢炖的菜才香。

扯远了，还是说鼎锅炖菜。母亲揭开锅盖，首先夹了一坨腊肉扔给身旁的黑狗。黑狗叼上腊肉回到草垛。一家人从山坡收工回来，麦面馒头一盘，舀一碗鼎锅里炖的辣猪腿，边吃馒头，边喝腊肉汤，那味道简直不摆了。咸香、瓷实，通泰、乳糯。不过，炖煮一鼎锅辣猪腿子一年没有几回，大多时候是切一小块辣肉放在鼎锅里，添加萝卜荚子、添加干豇豆炖煮。萝卜荚子，是把萝卜洗净，切成小块晾干，储藏到冬天炖肉。干豇豆制作更简单了，将鲜嫩豇豆在沸水烫漂两三分钟，捞出后立即用冷水浸漂。然后将烫漂过的豇豆摊在竹席上晾晒，一直晾晒到干透。冬天一家人在堂屋烤火，鼎锅里炖煮的干豇豆、萝卜荚子，香气起来的时候，鼎锅里就开始有节奏“扑哧扑哧”说话。鼎锅里一骚动，一家人就呆坐不住了。“干坐起干啥？来一碗。”兴趣来了，围在疙瘩柴火旁，一家人倒一土碗老包谷酒，转来转去喝。鼎锅里的热气和沸腾的菜香，把锅盖顶得“哐啷哐啷”一上一下跳。疙瘩柴火映红了一家人的脸。

记得有一年冬天，我家鼎锅炖过狗肉，父亲不知从哪里弄死了一只狗，削了皮，在鼎锅里用萝卜炖了。“这狗肉吃了，暖身子。”父亲把一碗狗肉汤喝了，咂吧了几下嘴巴。黑狗远远站在寒风里，身子打颤，簌簌发抖，像是一个劲在说：冷啊，冷。父亲把啃剩的狗骨头丢在院墙边，黑狗闻都不闻一下。它把这些看在眼里，冷冷看着。那一冬，黑狗再没有吃过我家鼎锅里炖的菜。狗和人不同，狗记情，人不一定。

现在想起来，鼎锅炖菜香，可怎么也找不到原来那种铸铁铸成的鼎锅了，那种黑不溜秋的炊具去了哪里？endprint