心肺汤

巴陵

小时候在老家新化喝过一次非常美味的心肺汤，虽然现在对其味道已经模糊不清，但是极其怀念那次喝过的心肺汤，好想还有一次机会喝到老家农村的心肺汤。

我来到城市，在城市漂泊了十五年，差不多有我在农村生活的时间长（十九年）。面对城市生活，城市居民忌讳的东西很多，他们对猪肺忌讳尤深。城市人说猪肺是猪身上最邋遢的地方，一般都废弃了。在菜市场，我也很难见到猪肺。唯一一次在城市餐桌上遇到猪肺，那是我在成都吃火锅，我与妻子、妻哥三人在一家老火锅店吃饭，我看到菜单上有腌制的猪肺，赶紧点了一份，等端上桌来，猪肺已切成了薄皮，并用盐、料酒、酱油、姜丝等调料腌制好，我们只要往火锅里烫就行。我把猪肺放入火锅中沸腾的汤汁里，经过短暂的火锅汤料的水煮，猪肺浮起来。我知道猪肺熟了，就立马夹起来吃，猪肺很爽脆，调料味道完全渗入其中，吃起来比较绵软有嚼劲。一盘猪肺，被我们三个人很快就打扫干净。

老家寒冬腊月杀年猪，喝猪血汤的杀猪宴里一般不上猪肺，喝过猪血汤之后消停几天，主人家才自己搞猪肺吃。这也许是当地俗语把猪肺叫做肺兜根，气管、经络较多没有食用价值；也许是猪肺吃起来比较绵软，又有很多的气管，老人咬不烂，只能囫囵吞下去，不太受老年人欢迎，所以不列入杀猪宴菜系。

我记得老家真正吃心肺汤的最佳季节不是在腊月，还是在初夏的端午节前后。端午节前，农民要经过繁忙的开荒、翻地、播种、插田等劳动，家中唯一的荤菜腊肉就是隔三差五用于养身体的丹药。等忙到端午节，腊肉已经青黄不接，农家不多的腊肉几乎吃尽。屠夫们选择端午节这个美好的节日，开始了一年的杀猪工作。他们在端午节前十天半个月，就要在村里到处访猪，寻找两三百斤毛重的生猪，与主人谈好价钱，交付定金，有时还要寻找合伙人，大肆宣扬自己要杀猪的时间、地点和卖肉的路线。村里的农民开始预订新鲜猪肉，有的还交三五十块钱的定金。

五月初五的早晨，天还没有亮，村里到处是猪叫的声音，接着是杀猪时猪痛苦的叫喊。天刚蒙蒙亮，猪已经杀完，分成两三担。屠夫们在主人家喝碗酒，吃几块煮熟的肥肉，就挑起担子吆喝着卖新鲜猪肉，行走在村庄的小路上。现在，屠夫们有了摩托车，在车尾绑上两个菜篮子，把猪肉放在篮子里，车灯处挂个喇叭，慢悠悠的开着摩托车游走在农村的羊肠小道上，吆喝着村民买猪肉。

端午节，老家叫端阳，女婿要到岳父岳母家拜节，以表女婿的孝心。岳母娘会准备一桌好菜肴，等待女婿的登门，新鲜猪肉就是其中之一。也有孝顺的女婿，在端午那天，会买两条里脊肉或者两三斤瘦肉去孝敬岳父岳母，感谢岳父岳母赐给他一个好老婆，还感觉岳父岳母对他成家立业的支持和鼓励。端午节需要新鲜猪肉最多的是用来送端阳的新郎，才订婚的男子在端午节这天要去岳父岳母家拜节提亲，确定下半年结婚的日子，叫送端阳。还要给女方的姑姑、舅舅、伯伯、叔叔、大娘送节，礼品有糖、酒、粽子、猪肉等，给岳父岳母还要送鲤鱼一条、牛肉一方、美酒一坛、雄鸡一只、肘子一个，可以见到未来的岳父岳母和未婚妻，共度美好时光，并走亲串户。

老家的习俗，端午节那天家家户户要吃荤，叫做过端阳。二十世纪八九十年代，我的老家新化圳上镇还比较贫穷，村子里没有通公路，一个村庄在端午节那天也杀不了三四条猪，全村有一千多口人，两三百户人家，每户都要买猪肉或猪身上的东西吃，家里贫穷一点的，为了吃上荤菜，在屠夫还没有杀猪之前就与屠夫约好，订一页猪肺，猪身上一般有三四页肺，如果一家有四五口人，一页肺少了，就要订两页或者整笼猪肺。年龄七八十岁的老年人，腊肉吃不动，到了端午节还有很多腊肉，想吃点新鲜肉，觉得瘦肉有点酸，肥肉有点油腻，猪肝、猪心、猪肚子、猪脚比较贵，猪肠子清洗比较麻烦，只有猪肺价格便宜，不到猪肉的一半，又免于洗揉和烙毛。

当时的农村，对饮食卫生没有现在那么重视和讲究，常以不干不净吃了没病为标榜，所以也没有人去考虑猪肺是否邋遢，更没有人把猪肺放在水里浸泡、搓洗或切片在清水中搓洗，农民只需要把猪肺淋一下，冲洗掉外表的血水，就切成薄皮。一般为半厘米厚一片，从肺尖子切起，直到一页肺有多大，就切多大一片，从不从中间把肺页切成两半或三瓣。肺根部的气管要单独切，把气管切成两半，洗干净，再切成一厘米宽的细条。

心肺汤的制作比较简单，灶内生大火，铁锅洗干净，烧干锅里的水分，放油，量少，尽量不油腻，油烧开，用菜勺荡开油，让锅底到处都有油荡过的痕迹，把肺根部的气管部分先下锅里，翻炒到雪白色；再把切好的肺页倒入锅内，连忙翻炒，千万别让其粘锅。肺页不翻炒就会粘锅，甚至烧糊变黑，经过几次的翻炒之后，猪肺变成灰白色，就不会再粘锅了，放盐、白胡椒粉等调料，继续炒几滚，加清水，大火烧开，继续煮十几分钟，等到煮成清澈见底、略带白色，就可以盛出，或加葱花，即为天下第一美味。

新化人做菜，很多菜肴里都带有汤汤水水，也有很多菜名带着一个汤字，这并不是我们现在城市所讲的菜汤，以喝水为主，它是一道菜，有汤字的菜也是菜。

新化菜有其自身的特色，有着古老的南蛮饮食习俗和古老中原饮食南流习俗，新化人炒菜，最担心的是怕炒出来的菜吃了不健康，他们特别忌讳用盐炒菜，担心上火伤肺，更怕吃菜吃出痨病。新化人说本土的水土细，不能吃煎、炒的食物，所以在做菜肴时，只要放盐，他们都会加一瓢水来煮去火气，所以菜里就带有汤汤水水。加水的多少与食材的多少、辣椒的分量有着密切的关系，加水少、辣椒少的叫菜，加水多辣椒多的叫汤。

在老家，穷人和老人吃心肺汤，他们的心态和感觉完全不一样，穷人吃心肺汤觉得它珍贵，是一次难得的荤腥，吃的时候都是拿出看家本事，体味其味道，感觉它的滑爽，嚼它的绵软，品尝汤的香甜可口。老人品尝心肺汤是为了尝新鲜，他们一辈子不止吃过一次心肺汤，他们知道吃的要领，吃时为了品尝它的味道，先来口汤润润喉咙、舒舒嗓子，感觉爽滑的汤汁，再品味滑腻的肺片，回味香甜的芳香气味。这样形成了他们对味觉的差异和记忆的错误，也没有确定的认定。

我小时候最喜欢喝的汤是心肺汤，记忆最深的是那次在爷爷家喝的心肺汤。端午节那天早上，屠夫们在大伯家杀猪，父亲准备给爷爷奶奶买点瘦肉，爷爷左看右看，讲了一句心肺汤可能好吃就走了，父亲给爷爷奶奶买了一斤多瘦肉，还买了一页猪肺。爷爷看到猪肺，马上吩咐奶奶把猪肺搞来做早饭菜，并交代她炝汤吃。

奶奶刚煮熟饭，我帮她洗猪肺，双目失明的奶奶摸着切成薄片，我给她生火，她洗完菜锅，烧干锅里的水分，放上一小勺猪油，用菜勺押着猪油在菜锅里转了两圈，锅里的油叽叽喳喳的叫唤，奶奶倒下切好的肺片，翻炒几下，放点盐，加半锅水，盖上锅盖，煮了十几分钟，揭开锅盖，用大菜碗盛了两碗，爷爷没有盛饭，还是用一个小菜碗盛了多半碗心肺汤，端着坐在堂屋的门槛上，慢慢的品味。奶奶给我盛了小半碗饭，倒了一些汤，舀了半勺猪肺，我端着猪肺汤，坐在爷爷旁边，他看着我微笑。

我喜欢先吃猪肺，特别是那种有大器管的肺片，咬上去很光滑，气管很有韧性，一般咬不断，可以用于磨牙，在嘴里慢慢嚼着，品味它的韧劲，让其经络陷入牙齿缝里；没有气管的肺片，咬上去很软滑、滑爽，甜甜的汤水带着点肉香，在打饱嗝时还可以回味肺片的味道，也可以感受咸咸的甜味。

我吃过这次猪肺之后，一直怀念它。往后的日子，也让母亲做过几次猪肺汤，吃得很开心。endprint