想起家乡的米凉粉？

王廉安

进入暑期，天气闷热，走路头顶一盆火，坐下身陷大蒸笼，可谓酷热难耐。恨不得背着大海走，抱着雪山坐。昨天下班顶着日头，抗着热浪回家，顺着展西路一边走一边在想晚饭该吃啥。进入路口不几步，看见了那个卖烙饼的小门店，一小推车在门前摆着，车上安装了玻璃罩，里边放了各式各样烙好的油烙饼，有加了葱花的，有撒了芝麻的，有整张的，也有切成块儿的，油呲愣愣，黄咯灿灿，很是诱人。”对，买块饼，拍根黄瓜，冲个紫菜汤，有凉有热，有吃有喝，不用点火，不用烧锅，简单轻松。这样想着，不由地停住了脚步，问：“怎卖了？““六块一斤。”我指着一块切好的不带葱花的问，"这块有多少？”卖饼的女子回答：“一斤多二斤吧，也就三斤左右，不超过四斤。”哎呦，我的娘耶，开始说一斤多，三句话说下来就变成了四斤了，这差距也忒大了。这不忽悠人吗。以前买东西，也没少遇到过类似情况，尤其是买肉，多次让肉老板用这种办法忽悠过，看好一块肉问有多少，肉老板往往是说的少，称得多。有时候你明明白白告诉说要一斤，结果肉老板一刀下去，至少也有二斤，碍于面子，不好意思让人家再拉下一块，只好照单全买，本来想买一斤，结果买回了二斤，甚至是三斤。本来出门时带的是买肉和买菜的钱，结果连买菜的钱也搭进去了。不买了，俗话说得好，买的没有卖的精，小老板看似嘴上说的没准儿，心里门儿清着呢，说不准那块饼上了秤又变成五六斤呢。真买回去，一星期也吃不完。不买了，今天不能上油饼老板的当。二话没说，赶紧离开。晚饭吃啥，还是没谱。太阳依然紧盯当头，分毫不离，一刻不停。马路两边摆摊儿的小贩光着膀子，扯着嗓子高一声低一声，长一下短一下地吆喝着。走了一段，拐进了一家卖酿皮的小店。店面不大，屋顶不高，只有前门脸，没有后窗户，也不凉快。酿皮有带面筋的，有不带面筋的，还有绿豆凉粉儿，一律六块钱一碗。价格不菲，那碗小得可怜，浅得差点儿成了碟儿。体恤已经紧紧地贴住了后背，前胸也渗出了汗，隐隐感觉到腋下的汗洙在往下滴。我不由自主地捏住体恤抖了几下，一丝微弱而可怜的风从上衣里扇起，稍纵即逝。管不了那么多了，买两碗酿皮，一碗凉粉儿。女店主立即左手拿碗，右手带上塑料手套，麻利地装好我要的两碗酿皮一碗绿豆凉粉儿，我掏钱付账。提着今晚的晚餐出了酿皮店，马路上车流排起了长龙，缓慢地向前蠕动，有不耐烦的司机把喇叭摁得山响……

回家后，孩子已经熬好了粥，菜也洗好了，尖椒炒鸡蛋，拍黄瓜，晚餐准备好了。吃饭时，孩子问：酿皮是用什么做的，怎么做成的。就我知道的和看到的（大姐当年就买过酿皮，她做的时候我看过）一一告诉了孩子。听完我的一番讲述和介绍，孩子说：”我还以为酿皮是米面做的。”“米面做的那叫米凉粉儿。”这时我想起了家乡鄂尔多斯的米凉粉。那是一种用家乡特有的糜子米面制做的地方美食，家乡人叫凉粉。用土豆粉或绿豆粉做的，家乡人叫粉皮。每当夏季，家庭主妇们总要为家人做几顿凉粉，一是消暑降温，二是解馋耐饿。凉粉儿既是主食又是副食，完全可以一顶二。炎热的夏天，男人们整天顶烈日，挥锄舞镰下地劳作，晒得满脸黝黑，蒸得一身臭汗，中午下地回来，吃一碗凉粉那是多么的清凉爽口，沁心润脾，一上午背着太阳劳作的辛苦，立马就会随着凉粉的入口，下肚而烟消云散。然后睡个午觉，满身的疲惫也会在如雷的鼾声里养成浑身抖擞的精神。凉粉之所以美味可口，一是选料要讲究，二是制作更不得马虎，三是蘸汤要香。记忆中我家的凉粉不但选料精，而且制作过程也精细。每当加工了新米时，母亲总要给我们做凉粉吃。天还不亮，母亲就把米淘洗干净，灌上水，坐着小板凳在地下用小石磨开始磨。有时是把那个黑色的大陶瓷盆放在土炕边上，上面架上小石磨，人站在地下磨。待我背起书包，哥哥姐姐准备下地时 ，母亲已将淘洗好的米磨成了米糊。上学和下地劳动的孩子们都走了，母亲一个人在忙碌着给我们做凉粉。上学的路上仍想着母亲在作凉粉，还没到学校就盼着放学。上课时说不准儿什么时候就走了神，有时一不小心还会挨老师一个粉笔头。放学回家一进院就闻到凉粉蘸汤的香味，进门看见黄亮亮，金灿灿的凉粉，再瞅一眼搪瓷盆儿里飘着葱花，散发着胡麻油炝花椒味儿的蘸汤，连书包都来不及放就要抓筷子端碗，急得妈妈伸手替我取下书包。

我家的凉粉独具特色，在我的记忆里，全村乃至周围相邻的村子都是屈指可数的。听母亲讲，做凉粉首先要选新脱壳加工的糜子米，最好是上一年产的糜子，这样做出的凉粉才精道，黄亮，不能用陈米。其次要灌着水用石头磨子磨。灌水磨出的米糊细腻。第三，要边熬边搅，同时加入蒿子面，以增加粘性。熬凉粉糊也是力气活儿，特别是加进蒿子后，搅拌起来十分吃力。直到今天，母亲搅拌凉粉糊的身影都依稀浮现。炎热的夏天，院儿里垒一个灶台，栽四根木椽，搭个凉棚，灶台上坐一口大铁锅，母亲拿一根长擀面杖，有节奏地搅动锅里的米糊。刚开始是单手搅，只用小臂带动擀面杖，搅得也快。随着温度不断升高，米糊越来越粘稠，不但双手握擀面杖，而且两个大胳膊带着瘦弱的身体一起搅动。待米糊熬到粘稠粥状，要出锅时，母亲已是气喘嘘嘘了。熬好的粥状米糊要拿厨用铲子或菜刀摊在高粱秆儿缝制的蓖子上，或者是抹在盛满水的釉面水缸上。蓖子上的米糊要一层一层地摊，而且每一层都不能太厚，等先摊的一层凉了以后再摊下一层，不能急。最多摊四到五层，不能太多。摊凉粉儿时，只见母亲把一摞蓖子放在灶台上，用勺子将米糊c（kuai）到蓖子上，然后用切刀快速摊开。往水缸上摊时是用小盆和锅铲，只摊一层，适当厚点儿。如果说凉粉的口感如何取决于选料和熬制，那味道怎么样则全在凉汤的兑制了。家乡有蔓菁，圆白菜，胡萝卜，芹菜，甚至西瓜皮等蔬菜淹制烂淹菜的习俗，这种烂淹菜的汤就是兑制蘸凉粉汤的最佳底料。在凉粉儿晾的过程中，舀几勺烂淹菜盐汤放进小盆待用，再盛半勺胡麻油烧热，再放少许花椒炸黑，然后放入葱花炝勺。这一烧，一炸，一炝，已经是满院子飘香了，再趁着勺热油烫葱椒炸响的刹那间，将炝好的油倒入淹汤，只听得刺啦一声，顿时不但院子里香满四溢，就连村子里也弥漫着胡麻油炝葱花的香味儿。有条件的时候，母亲还要炸点红辣椒，切一缕香菜。盛半碗凉汤，清而不淡，捏一撮香菜，翠绿可人，点几片红辣椒，馋涎欲滴。挑一筷橙黄鲜亮，忽颤颤，倏睐睐的凉粉儿，蘸着汤，大口地吸溜，那味道咸中带辣，酸里有甜。一个字：爽，一句话，爽极了。

离开家乡以后，听到卖酿皮的吆喝声，就不由自主地想起母亲做的米凉粉儿，看见卖酿皮的也会情不自禁地想起母亲推小石磨，搅米糊的身影。前些年，大姐做过凉粉儿，摆过凉粉摊，回到家乡能吃到家乡的米凉粉儿。大姐一向聪明好学，得到了母亲的真传，凉粉儿做得地道。记得有一年我带着老婆孩子回家过年，那时儿子还小，到了大姐的凉粉儿摊，儿子要吃凉粉儿，大姐给调了一大碗，儿子三下五除二就吃碗见底了。再来一碗，还是大口大口地连拨拉带吸溜，眨眼功夫，又一碗也下肚了。那可是十冬腊月，数九寒天啊。后来，晚辈们来呼市总要带点大姐作的米凉粉儿，我自己做汤，口感尚好，可怎么也吃不出小时候的味道。再后来，直到现在，大街上，饭店里也开始有卖米凉粉儿的了，有时还会一本正经地说是正宗的某某地方米凉粉儿。当你忍不住诱惑，一吃，根本就不是那个味儿。不但入口绵瘫，而且味道寡淡。

家乡虽说是北枕黄河，一马平滩，但土地并不肥沃，灌溉并不方便，因此粮食作物品种并不丰富，产量也不高。加之受土壤，气候等自然条件的限制，蔬菜种植几乎没有，上世纪六七十年代，糜子这种耐盐碱的作物就成了主要粮食作物。粮食短缺，物资匮乏，逼得家庭主妇们将单一的粮食变着花样地制作各种茶饭。大概米凉粉儿就是其中之一吧。后来我想，今天的我们之所以吃不出当年的味道，根本原因是物产丰富了生活水平提高了，人们的嘴不是当年的嘴了，胃也不是当年的胃了。所以吃啥都觉得 不如当年香。再说了，物亦非当年的物了，何寻当年之香？endprint