以蒸汽为加热方式的火锅设计研究

汤军，王楷荣

（武汉理工大学 艺术与设计学院，武汉 430070）

火锅是一种深受我国人民喜爱的独特饮食方式，以丰富的菜品和个性化的口味，适宜聚餐的热闹氛围，火遍大江南北。经济物质水平的飞速发展，使得人们更加关注饮食的卫生和健康。传统的火锅饮食由于其口味多辣重油、涮煮方式导致营养流失、公共饮食卫生隐患等部分不健康的因素，正面临关于饮食创新的设计挑战。

一、火锅与饮食文化

火锅，指将鱼、肉等食材置于烧开的水或汤锅中，在餐桌上现场煮食的一种烹调方式。火锅有着悠久的历史，最早可追溯到周代的鼎器，战国时期也有以陶罐为器具的火锅的雏形。最完整的火锅锅具实物“镬斗”出现于汉代。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，也有同友人吃火锅的介绍。火锅发展到今天，全国各地都有各自特色风味十足的火锅，比如重庆的牛油火锅、浙江的八生火锅、广东的海鲜火锅、苏杭一带的菊花火锅等。火锅悠久的饮食文化历史、独有的烹调方式和多样的地域特色，使其在中华饮食文化历史中的地位不可替代。

（一）火锅影响下的餐饮文化

火锅饮食的经久不衰，得益于其深厚的餐饮文化底蕴。其一是火锅本身大众化的烹饪方式。火锅采用“涮煮”这种简单的烹饪手段来处理不同的食物原料，在具有食物多样性的同时，食客还可以自由搭配各种酱料，满足其对食物口味的个性化需求；其二是鲜明的地域特征。中国地大物博，幅员辽阔，自然环境的差异造成了各地区人民的口味、食材种类的不同，传统火锅在中国各地衍生出了很多新的品类和派系，各派系都有其不同的锅底类型和特色锅具（表1）；其三是历久弥新的聚餐文化。因为有着众人围坐共享美食，把酒言欢的团圆气氛，火锅也经常作为招待客人或是朋友聚餐时的选择。吃火锅时食客基本是围坐在桌子四周，每个人均可平等参与和分享。吃火锅不仅是众人享受美食的过程，也意味着彼此口味上的认同和人际关系的亲近，因而火锅餐饮文化蕴含广泛的包容性。

＞ 图1 火锅的饮食流程图（笔者自制）

＞ 图2 蒸汽火锅的功能分析图（笔者自制）

＞ 图3 火锅产品市场的色彩和造型分析趋势图（笔者自制）

＞ 表1 中国火锅不同派系的食材种类和口味风格（笔者自制）

（二）火锅锅具的市场现状

火锅的餐饮种类和锅具的形式息息相关，不同锅具决定了不同的餐饮方式。从早期的传统火锅饮食形式发展到如今，火锅锅具随着技术更迭发生改变。如今常见的火锅产品，一是更加轻量化、多功能化的家庭火锅锅具设计；二是在强调区域化口味的同时，赋予火锅产品地域文化特征。前者确实实现了火锅的家常化，但由于家庭锅具大小的限制，没有继承火锅本身的聚会属性，也没有实现对个体差异化口味的包容。后者实现了火锅产品的特色化发展，但在使用情景上存在一定的限制。目前火锅大多采用食材混煮，食材之间容易串味，此外大锅同食的情况也常常给人一种不利于卫生健康的感觉。此外目前市场上部分餐饮机构，例如凯威啤酒屋，采用了食材分锅煮食的方式，虽然解决了食物混煮产生的问题，但是额外的锅具造成了操作空间的浪费和清洁上的不便。因此探索一种更健康、更简便的涮食方式实现火锅产品的设计改良，可能创造出有潜力的市场空间。

二、蒸汽涮煮火锅的可行性分析

传统火锅饮食往往是将食材放入滚烫的水或汤锅中涮煮，这在保证食材鲜嫩口感的同时会造成大量的水溶性营养成分流失。部分地域的火锅汤底口味过于辛辣，过多食用也会对肠胃健康不利。蒸作为一种保湿无油、健康环保的食物加热方式，可作为火锅加热的一种新方法进行探索。

（一）蒸汽加热食物的特点

蒸汽是指将水加热到沸点时产生的气体形式的水。蒸汽蕴含了大量热量，温度范围在100至384度之间。蒸是以蒸汽为传热介质的蒸熟食物的烹调方法，这种烹调方法相比于炒、炸、烘、烤等方法温度较低，通常在100～120℃之间，加热过程中处于封闭状态，食材直接与蒸汽接触，加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以食材原味俱在。“蒸”不但能保持食物的鲜嫩口感，而且也可减少食物营养的损失。现代营养学研究表明，蒸和其他烹饪方式相比，食材的营养成分有更多的保留。（表2）

＞ 表2 不同烹饪方式对食材营养成分的影响作用（笔者自制，数据来源于www.usda.gov）

（二）火锅食用过程中的流程分析

物与事之间的联系无处不在、不可分割。在设计中从用户的使用行为角度出发，通过模拟用户的使用场景，还原整个语境，才有机会发现用户表达不出但是却又不方便的问题点。消费者所经历的、感受的、向往的都通过其生活形态描述出来，对生活形态的研究可以明确设计问题，抓住消费者的核心需求，形成最后的设计概念。对火锅食材加工流程和方式进行研究，可以从火锅操作情景入手，了解用户的潜在需求，探索设计上新的可能性，创造出真正符合用户诉求的产品形式。吃火锅不仅是当下聚餐活动中的一种流行的饮食方式，更是大众通俗文化影响下的系统性用户行为流程。因为火锅饮食与其他饮食方式存有差异性，所以用户在使用火锅产品时也具有不同的操作流程。针对火锅饮食的用户操作流程分析如图1。

通过对火锅的饮食流程分析可以看出，在火锅饮食中的特殊性用户操作流程包含：为了保证各种食材达到不同的熟透程度和口感，用户需要在制作过程中，随时观察食材的“火候”，以便控制进餐进度。当涮火锅的时间较长时，还需要随时观察火锅中剩余汤水量，及时加水，避免糊锅。此外，在饮食习惯和餐桌礼仪中，人们在夹菜时往往习惯将自己的碗靠在锅边，避免食物上的汤水滴到桌面，在设计上可以对此进行产品形式上的呼应。

（三）蒸汽火锅的功能与结构推敲

＞ 图4 火锅锅体的结构推敲过程（笔者自制）

＞ 图5 蒸汽火锅外观设计与使用情景（笔者自制）

创新设计的目标是功能，产品本身只是实现功能的载体。在新产品的设计中，产品功能的实现要合理科学选用功能分析理论与方法，在对产品进行详细的功能定义的基础上，进行功能整理与功能评价，绘制功能系统图，从中创造出功能的实现方法，为完成工业设计的完整设计程序奠定基础。对饮食流程的分析可以确定产品功能的基本内容和主次关系，明确产品功能的结构限制和技术要求，从而合理地应用多种技术来实现解决途径，增强设计方案组合的多样性（图2）。蒸汽火锅的核心功能是容纳食材、提供热源、可观察、便于取食。辅助功能是温度调节、拆装便利性等。相应的蒸汽火锅结构上就应该包含食材容纳结构、蒸汽发生器与蒸汽导热系统、食材质量观察区、取食区、温度调节结构。由于火锅的热源采用蒸汽，蒸汽在使用过程中会不断损耗，需要注意加水，也应当设置便利的加水结构。

（四）蒸汽火锅的结构与外形分析

针对同类型产品的市场调研是创新产品开发设计实践中不可或缺的一个环节。市场上的产品现状不仅展现了产品制造商的相关技术水平发展情况，也反映了同类型产品的用户审美倾向和主体市场趋势。针对市面上火锅产品的造型结构、色彩趋势进行分析（图3），市面上火锅产品有两个方向：一是造型较简约，以黑白色调为主的产品，此类产品更加强调产品功能性和内敛的装饰风格；二是色彩丰富，造型风格较多样的产品，更加强调多样化的产品外观。蒸汽火锅的设计，宜采用简约外形、简洁色调以突出产品功能实用性，体现产品质量感。

三、以6人分享的蒸汽火锅创新设计实践

（一）蒸汽火锅的结构推敲

火锅通常是一种多人同时进行的餐饮活动，对蒸汽火锅的设计以6人就餐为基本情景，构建相应的设计目标。蒸汽火锅采用蒸汽作为食物的加热源，其蒸汽加热系统包含在锅体底座上，且采用节能环保的电热蒸汽发生器，蒸汽经输送导管输送至锅体内部。考虑到蒸汽的温度损耗与传输距离有关，在底座内部有多头式蒸汽分支输送口，对应底座上多个凸起，其目的是缩短蒸汽输送口与锅体中食材的距离，加快食物蒸熟的过程。底座上有温度控制按钮，通过控制蒸汽的输送量来调节食物加热仓内温度。蒸汽火锅锅体，分为锅体、食物蒸网、锅盖三个部分，其结构推敲过程如图4。为保证锅内部多种食材不会串味以及每个人的食用安全卫生，每个仓室内部独立，外部相连接成一个整体。考虑到用户在夹菜时把碗贴在锅侧避免食物和汤水掉落的行为习惯，锅体外部采用略带凹陷的“南瓜”型，方便用户将碗靠在锅边。锅体底部有和底座凸起相对应的凹陷结构，便于锅具与底座的嵌合组装。食物蒸网采用“√”形结构，凹陷处在蒸汽输送口上方，确保放置在蒸网上的食材能够受到高温蒸汽更直接的加热。锅盖也采用分仓式间隔结构，半透明材料便于观察食材“火候”，锅盖上每个分区都有一个夹食开口，用于放入和夹出食物。锅盖和锅体上都有防滑把手，便于锅具移动和拆卸。

（二）6人使用的蒸汽火锅的外观设计

考虑到多人使用时，用户在火锅饮食过程中需要实时观察剩余水量并随时加水，将蒸汽火锅的储水装置设计成一个半透明的储水杯。储水杯瓶口面有一半凸起，和底座之间采用凹凸拼合的固定方式，便于拆下。锅体中开有孔，储水杯从锅体内部穿过，并垂直的倒插在底座上。6人蒸汽火锅外观设计和使用情景如图5。

四、总结

传统火锅中存在着不卫生和口味互相影响的问题，不仅和火锅固有的煮食方式有关，也是以液体为加热载体的传统火锅的缺憾。本文针对传统火锅这一缺憾，对火锅饮食的饮食文化、就餐流程以及新技术应用进行深入研究，发掘了可以优化的设计目标，再进行产品功能的分解和结构的推敲，形成了一套完整的火锅锅具产品设计流程，提出了一个可以解决火锅餐饮涮煮时食物失味、众人口味难调以及食材营养流失等问题的产品方案。总体来说，以蒸汽为加热方式的火锅产品，能使食客在全新的个性化“蒸汽涮煮”火锅中获得良好的饮食体验，开启火锅新的“蒸”程。