基于空间句法理论的餐饮空间设计研究

韩笑

摘 要：为了迎合商业空间的多元复杂性质与需求，设计者对于餐饮空间的设计规划也需要越来越全面。餐饮空间是借由物质的实质去提升心理感知层面，用不同的设计导向去让消费者感受到空间信息。本文以四项元素：二维设计、三维设计、四维设计、意境设计，来探讨餐饮空间的构成。空间的规划，设计师多以设计经验为基准，而较为缺少对餐饮空间构成的理论性探讨。因此，文章以空间句法理论（Space Syntax）作为基础，其图形量化分析软件作为工具，模拟对整体空间进行解析时，空间分析、轴线分析、视域分析、空间关系该如何进行，评估便捷值对空间构成的影响。

关键词：餐饮空间；多维设计；空间句法理论

检 索：www.artdesign.org.cn

中图分类号：J0 文献标志码：A 文章编号：1008-2832（2016）08-0074-03

Research on Dining Space Design Based on Space Syntax Theory

HAN Xiao（Design and Arts School of Beijing Institute of Technology， Beijing 100081， China）

Abstract ：In order to cater the diversity， complexity and demand of commercial space， the designer has to be thoughtful in design plans of dining space. Dining space enhances consumers psychological perception through material substance. By using different design orientations， spatial information of dining space is perceived by consumers. In this paper， the composition of the dining space is explored with the four elements： two-dimensional design， three-dimensional design， four-dimensional design， and artistic conception. The arrangement and design of the space is mostly based on the experience of designers， which leads to quite limited academic discussions on dining space. Thus， based on Space Syntax， graphical quantitative analysis software is used to analyze the whole space. Moreover， the methods of spatial analysis， axis analysis， horizon analysis and spatial relation are given. Finally， the effect of convenient value on spatial structure is also evaluated.

Key words ：dining space， multi-dimensional design， space syntax

Internet ：www.artdesign.org.cn

一、前言

在现代社会中，餐饮空间的设计质量在现今与消费心理、商业获利有密切的关系。正确的理念与原则是餐饮空间设计的先决条件，如果缺乏正确的思想和原则，那么餐饮空间的营造无疑会失败，这也意味着该餐饮空间今后的经营和运转将面临障碍，最终走入困境。其中在空间设计思维上则以多维设计原则作为解释，其中包括二维设计、三维设计、四维设计及意境设计。而现代设计中，由产品或服务质量而带来的新附加价值正日趋减少，但从经验、品牌塑造、设计思想而来的新附加价值则愈来愈多。因此，餐饮空间的良好企业形象，可以更好的获得消费者的信任与选择，并带来利润的增长，特别是一个强调精致的餐饮空间，其形象更显重要。当餐饮变成一种文化与艺术，就无法只用味道来留住顾客，而是需要额外的附加价值才能满足消费者的诉求与期望，留住消费者进而塑造专属的企业形象。目前对于餐饮空间的设计，大都偏重于从品牌形象、市场策略、服务质量、顾客满意度等方面做研究规划，但对于空间需要用哪些条件来规划配置的则很少。因此本文希望运用多维设计思维辅以空间句法理论（Space Syntax）来分析探讨餐饮空间的构成。

二、多维设计

（一）二维设计

二维设计是空间整体性设计的根本，包括所有设施的位置、所占面积、设计布局、人员通道、货运通道的分布等，也就是空间中的平面配置。合理的平面配置是根据供应餐饮产品的种类、数量、服务流程、经营的管理体系、顾客的消费心理、购买习惯以及卖场本身的空间大小等各种因素，进行统筹考虑而形成的量化平面图。

（二）三维设计

在现代化的餐饮空间设计中，三维设计是最重要的，指的是三度立体化的空间设计。有针对性的根据顾客和产品，运用材料、色彩及陈设，对空间进行层次分明的划分与再组合，创造出一个使消费者从视觉与触觉上都感到轻松舒适的使用空间。

（三）四维设计

四维设计则是时空性设计，突出的是空间的时代性与流动性。空间需要顺应时代的特点，应随着人们生活模式变迁而不断推陈出新。同时，还应具有流动性，不断改变处于静止状态的空间，营造动感的氛围。其呈现是多方面的，如室内的喷泉、顾客的流动、电子广告牌及背景音乐等，这些由音、光、温度等组成的气氛也包括在空间的设计之中。

（四）意境设计

意境设计是餐饮空间想要突出自我形象特征的表现方向，它是营业者根据自身企业的经营范围、特色、空间结构、环境条件、消费者心理、企业管理等因素，通过所设定的经营理念，来进行相对应的空间设计。一般透过导入企业形象策略来实现意境设计，如根据视觉识别系统中的标识、字体、色彩而设计的图画、标语、广告等，均属意境设计。意境设计是整体设计的核心和灵魂。

三、餐饮空间动线设计

餐饮空间是一个动态的场所，人员、物品在空间内的顺畅流动、运输，须基于科学而合理的动线设计。此动线即客流、服务流及物流。餐饮空间合理的路线布局是形成良好空间气氛的重要因素，也是营业顺利进行的保证，需根据餐厅各功能空间的大小而具体设计。设计时需要注意两个方面，一是顾客是否便利和舒适、营业时各环节的运行、实用效果等因素，二是整体空间与局部的和谐统一，使顾客一进餐厅就能感受到路线设计的明朗及巧妙。

餐厅的椅子走道空间是属于间歇性的活动区，它是家具间的连接空间，餐厅用餐空间中利用桌椅的外形区域来形成直正的通道区域，创造出大小不同的走道空间。桌椅的走道空间特点在于可随着需求重新排列组合或变化。在考虑顾客行动路线的时候，道路的设施要以顾客是否能够更方便、更舒适地购物为目的。

餐饮空间中的客用桌椅配置的形式，通常有以下五种：

（一）直向型：最基础形式。

（二）横向型：基础形式的变化，但与其他形式相组合使用会更加方便。

（三）直横混合型：有效避免视线交叉，消费者心理安全感增强。

（四）自由型：配置自由，但有可能会造成空间浪费。

（五）点状型：在一定的间隔中采用规则配置与间隔配置。适用于大的餐饮空间或强调店的特征及个性的咖啡馆。

餐饮空间中座位的尺寸及形式有许多，如喝茶用、用餐用、游兴饮食用、宴会用等等，依照使用者的目的及业种型态而有所不同，需要慎重考虑配置并掌握特性及目的之后来做规划。

四、空间句法理论

（一）理论概述

空间句法理论（Space Syntax）是由Bill Hillier教授所领导的英国伦敦大学学院巴特雷建筑及环境研究所的空间构成研究小组发展出的理论。空间句法理论是结合人文理论与计算机科技的图形分析和量化分析方法，以实际空间为出发点探讨空间构成，强调整体的空间关系特质，揭示空间的社会意义，仿真人类在居住环境的各类型建筑空间中之生活经验，具体地呈现于计算机软件Depthmap中。

空间句法理论不是规定设计师、规划人员、甚至使用者该怎么做设计，而是帮助他们用大数据的方式来展现设计成果的科学性，并预测设计师已完成的案例将会如何运作。

人们在空间中的移动是身体的运动与视线移动的结合，空间中的对象配置影响移动的路线与视线。空间句法理论将人的动线与视线定义为空间轴线，将每个空间中无数条可能的空间轴线以最精简的一条轴线来表现空间的动线系统，并且将整体的空间轴线视为空间组织。

空间句法理论的基本观念是由人们在空间中动线与视线发展而成，也就是视觉视域，再现人们的空间经验于计算机软件之中。不论是外部空间（都市与聚落），或者建筑物的室内空间，每一个局部的空间被定义为凸视面空间，人在此空间的任何一个点之上，可以同时看到其它所有的点。其形状有胖有瘦，并非完整的几何形状。当室内空间为方整的形状时，凸视面空间就是矩形，总之以视觉范围决定其平面形状（图1）。

（二）理论运用范围

空间构成理论的运用范围相当广泛，包括：

1.都市开发与旧市区更新：研究都市空间型态与街道网络连接方式如何整体的影响人们的使用空间，了解基地周围之空间使用情况。

2.商业区设计开发：人群移动的路线是建筑物配置的结果。预测购物人潮动线系统，整合现有不常使用的空间以完善整体规划。

3.楼盘开发：充分利用现有土地，创造住宅单元之间可完整被使用的开放空间与人行路径，避免犯罪空间形成。

4.室内空间规划设计：评估空间使用现况，提出改善方法，运用至新设计方案。

5.工作环境：各功能部门间之互动空间，职员之间相遇的路径与聚集的空间。

（三）理论计算流程

运用空间句法的分析，大致分为表层以及深层两种。设计者往往都只专注于平面几何、立面表象的表层分析，对于空间机能上，大多以泡泡图来做简易的表示，但泡泡图并没有办法对整个空间做有效的评估及分析，所以设计者对空间组织系统的理解并不够深入。而空间句法理论基于建筑空间本身的构成，配合量化分析，可直接清晰的将深层构成特征呈现出来。空间句法的整体分析皆由空间的平面图所发展而来，运用空间的形态构成逻辑分别以两个向度来诠释整体空间：深度关系和使用路径。另外也包括空间中的三个元素，即静态的空间单元、动态的空间轴线、视觉的视域分析。因此使用空间句法理论来做研究也依照空间型构的空间元素分别对空间中的空间便捷、轴线便捷、视域分析以及空间关系所运算出的图形及量化数据来作为分析（图2）。

（四）空间型态构成的特质

1.便捷性与分离性

就像人在空间中走路一样，便捷性比较高的空间或者空间轴线是以比较少的行走脚步到达其他所有的空间或轴线，也就是说这些空间或者空间轴线分布于空间组织中比较便捷的位置。

相反的，分离性比较高（便捷性低）者是以比较多的行走脚步到达其他所有的空间或轴线，它们分布在比较疏离且不便捷的位置。但是这不意味着实际的距离长短，而是强调整体同时存在的空间关系。

便捷性可分为整体便捷性与局部便捷性。整体便捷性是计算每个空间或者每条空间轴线与其它所有空间或轴线之间深或浅的关系；除了整体的空间关系之外，我们也可以探讨局部的空间关系。局部便捷性通常是计算每个空间或者每条空间轴线与其它距离最多三步的空间或者空间轴线之间的关系，因为这个距离最能表现局部的空间关系。计算机计算完成的空间图就称为空间便捷图，计算完成的空间轴线图就称为空间轴线便捷图。每个空间及每条空间轴线都有颜色，总共有八个颜色，红、橙红、橙、黄、绿、水蓝、浅蓝及深蓝。越接近红色的空间或者空间轴线其便捷值越高，反之越接近蓝色其分离性越高。一条轴线的便捷值就是其他所有轴线到那一条轴线的深度总和，空间亦然，这些数值都是大于0的实数。

2.便捷圈

便捷值比较高的轴线构成了便捷圈。一般选择10%以上最便捷的轴线来定义便捷圈的范围，通常是黄色以上的轴线。便捷圈的定义是它通常经由一个以上的方向连接建筑物或聚落中特定的重要公共区域到外部空间，而且总是以两个方式结合机能的区域：第一，它们通常结合最重要的动线。第二，主要公共机能的空间，通常与便捷圈结合在一起。

3.明显性

明显性是能够让使用者快速了解使用空间秩序的一个有效数据。人们想要在室内空间中到处移动就必须了解所有空间的关系，或至少局部区域的空间关系，并且能理解更明显的室内空间图像，因而明显性是关于使用者在空间组织中的视觉广度。所以空间的关系是便捷性分析，然而被人们了解的程度就是明显性分析；前者是整体的与不可见的，后者是局部的与清晰可见的。

4.空间构成分布图

空间句法理论同时提供空间构成分布图用来表示重要的量化分析数据。例如整体与局部便捷性的平均值可以更进一步的分析空间特色，而且便于不同案例之间的比较分析；分布图上的点就是便捷图上的空间或轴线；斜线是X轴与Y 轴所设定属性的平均线。整体与局部便捷值的相互关系也能够由数据显示，以分布图右上方的R-Squared回归值表示，数据越大表示局部的空间型态及其中的活动比较容易与整体连接。整体明显性是整体便捷值（X轴）与连接值（Y轴）的相互关系，回归值的数字越大明显性越好；点的分布也可以判断明显性的优劣，越密集地分布在平均线周围越好，反之点散布在图上各处则表示明显性较差。

五、总结

建筑的灵魂是其内部空间，在规划店面之前，须研讨空间中由哪些要素所组成。然在规划餐饮空间平面时除考虑实质的空间因素外，顾客对于在用餐过程中的其他的附加价值也要纳入。空间规划方面，以二维的平面设计，将空间的使用量及使用形式进行定性定量，搭配三维设计来调整空间中的天、地、壁三向界面的设计元素，使整体空间的层次适宜、色彩和谐、陈设得当，并加以量化数据加以检视。合理的四维设计以及意境设计，可更有效率地营造出空间氛围，传达出除可满足顾客在餐饮的需求外，所附加价值也相当重要的概念。这种方法可以以数据的方式来展现设计成果的科学性，并预测设计师已完成的案例将会如何运作，实用意义很大。

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