粤北张田饼印的设计美学研究

谢琳

一、张田饼印简介

张田饼印是韶关新丰县梅坑镇张田村村民传承百年的民间手工技艺。因为该村90%的人家参与制作或雕刻过饼印，最旺时，该村饼印销往北京、广州、深圳、东莞等大中城市以及港澳台地区、马来西亚、印尼等国家，业类名声鹊起，村民也有因此而发家致富的，所以，张田村也被周边村人称为“饼印村”。作为中秋传统文化的重要艺术载体，张田饼印画面印纹清晰，图案美观大方，花式丰富新颖，线条简洁，因此，张田饼印在食品工艺行业成为广式月饼饼印设计制作的代表之一（图1）。

二、张田饼印设计美学

张田饼印作为民间传统食物造型器具，有其独特的品质和性能。民间工匠打造器物凭的是生活中的实践经验。经验是生活的观察、实践和积累，造物经验传承发展，逐渐形成一种朴素的民间造物审美观。民间器物的造型具有一定实用价值，即其“形”是实现器物某种功能的载体。民间器物实用合理的“形”具有一定的实用美感，使人们使用时获取一定的审美愉悦，民间器物的艺术美感是实用造型与造型美观的相结合。以下，将从功能美、形态美、材料美和人文美四个方面，分别阐析张田饼印的设计美学特征。

（一）功能美

饼印是民间老百姓为满足生活的需要，依照平时所掌握的客观实践经验被生产出、创造出的，应用于食品造型的产品。“产品的功能之美，以物质材料经工艺技术加工而获得的功能结构的价值为前提，以与之相适应的感性形式的统合而确立”。产品的功能美是既满足人们物质，也能满足人们精神的多层次需要的美。目的性与规律性的统一是产品功能美最突出的特点，功能美是产品美的本质，即最基本的审美要素。功能美可分为实用功能、认知功能和审美功能等。

1.实用功能

实用功能是器具功能美的第一要素，实用功能因实用而造就工艺的经验与规范。

饼印主要是为将面粉等食材压制成形而设计，最主要功能是方便统一食物大小、形状、花纹和重量，也使食品等制作从纯手工过渡到半机械，快捷而方便，能满足家用和商家制饼。民间糕饼中的月饼要求最高，规格有“行庄”和“加头”之分，“行庄”以四个月饼为一斤，“加头”为四个月饼为一斤四两。这就需要月饼除了形状统一，重量还得一致，否则短斤少两，送礼或待客都不尊重，这就要求饼印除了花纹统一，最重要的是雕刻深浅必须一致。

张田饼印外型主要有酒瓶型与圆桶形。制糕点一般使用单手敲击脱模，为了方便抓握操作，因此，饼印设计为有柄酒瓶型最为常见。糕饼面积一般不大，所以酒瓶型饼印一般长宽尺寸在20CM×10 CM左右。圆桶型饼印一般用于制作订婚、结婚要分送的喜饼，民间习俗是喜饼越大越凸显办喜事的家庭有面子，所以做喜饼的圆桶型饼印尺寸上大许多，长宽尺寸一般为26CM×10 CM左右，外型与酒瓶型类似。木制饼印越大就越重，也越不好单手操作敲击脱模，所以圆桶型饼印根据糕饼的大小重量分别设计为有柄型和无柄型两种（图2）。

饼印一般一印一图样，但有的饼印上也会雕好几个，便于一次制作多个不同图案或形状的糕饼。比如，用于制作节庆送礼或待客糕点的饼印有长方条型，长方条型饼印有几眼（眼，是指一个饼印上雕刻图案的个数）几种图案的，也有几眼同一种图案的，以方便大批量制作糕饼。长方条型饼印宽度一般在6-8 CM，刚好是手掌抓握的适合尺寸，而长度因图案眼数多少而长短不一（图3）。

多眼多图案的还有长方砖型饼印，长方砖型饼印长宽高在10 CM×8 CM×5CM左右，雕刻艺人会根据木块四面的长宽比雕刻有不同图案。家庭妇女们会依据不同时节和场合制作糕饼，所以，长方砖型饼印多雕刻常用的寿桃、石榴、福等吉祥图形，做到一模多用，实惠实用。

饼印制作还得满足粘软的米、面粉能填压到饼模最底部，并方便脱模，为此，张田饼印的月饼模特地设计了钻孔工艺。传统的木制饼模气孔设计在饼模侧面，多少和大小根据饼印大小确定；现代的塑料材质饼印钻孔设计在中间，因为现代机械制饼是利用喷气冲饼脱模，钻孔设计在中间，可以同时满足压饼和出饼两个要求（图4）。

饼印好坏最终考验的是点心蒸、烤出炉后，糕饼是否还是牙边均匀、纹样清晰、线条流畅，仅仅是脱模效果好，只是考核饼印雕刻工艺优劣的初步检验。满足烤出炉后花纹依然精致流畅需要手艺人刻饼印时顾虑到烤制材料与烤制工艺，是米粉还是面粉，是蒸还是烤，更细心的还会会考虑馅料。比如，烤制时因为饼皮膨胀，糕饼出炉时花纹容易模糊一片，此类饼印雕刻图案就需要落刀深，下刀角度为90度左右，花纹线条简单；有的以大米等粘性低的原材料制饼，敲击磕打用力时易损毁，饼印雕刻时则需落刀较浅，且口宽底窄，用较少力道即可脱模，下刀角度在45-90度之间；需要突出花纹有立体感，饼印雕刻设计出可以多达4个层次，从第1层开始逐渐递深，不仅脱模容易，出炉的糕饼花纹也极具立体感（详见饼印剖面分析图5）。

2.审美功能

产品的审美功能是产品的形态、色彩以及材质等所体现并为人所感受的一种精神功能。我国的食品雕刻在唐代已基本成型，糕饼的品种越来越丰富，工艺也越来越精致。这一时期，瑞兽、狮、虎、龙、凤、鸟等图案造型的食雕艺术品开始大量出现在烹饪实践中，雕、琢、镂、刻、剔、嵌等食雕的技法也趋向成熟。此后的许多文献记录制作糕饼的程序中也多次提及印模工具，如唐代的八方寒食饼、宋代的梅花汤饼、明代的素油饼、清代的酥月饼等。糕点印模的制作，本身就是一门地道的雕刻艺术，许多广式糕点以饼印制作，饼印的刀刻线条干净利落、挺直有力；花卉植物、动物、人物和各种适合纹样品相端正，生动有趣；口彩字词、馅心说明文字清晰道劲，有印章书法韵味；构图和谐饱满，匀称均衡，其本身已是一件件艺术感极强的木刻工艺品。

3.认知功能

饼印中的各种图案不仅是人们对现实动植物的直观描绘，同时也是寄托美好情感的一种方式，更是持续传承民间民俗文化的一种方式。自先秦开始，糕饼等食物就被当做祭祀供品，随着物质的丰富，糕饼也被当做应季应节的礼品在民间进行馈赠。饼印制作的糕饼价值并不昂贵，但民间作为人情世故的馈赠，是增进邻里、亲朋感情的重要工具。饼印也与传统岁时节令人生礼俗有着不可分割的审美认知意义。如，农历二月初二使用猪头、鸡、鱼的三牲图案饼印、端午五毒饼印、农历七月初七各类造型花色饼印……过年、祝寿的福禄寿饼印，下聘结婚的龙凤吉祥饼印……这些饼印图案均是我国积淀承传的独特的传统精神符号，伴随着色香味俱佳的糕点，伴随着人们的出生、成长潜移默化地进入我们的精神世界。

（二）形态美

形态即形状，是物品的基本语言，在任何实际物品中都存在。形状是可见的，可触摸的，其中不仅包括表面装饰的形状，还包括依据合理设计的结构而存在的形状。物品的形态由点、线、面、体基本元素构成，具有外形和内在结构的统一。张田饼印的形态美是其最直接的视觉美感，可分为功能形态美和装饰形态美。

1.功能形态美

功能形态是指物品本身的功能影响下的器物的物质形态结构。饼印是通过雕刻工艺来实现其功能的，张田饼印的众多形态的饼印的基本形是一样的，基本形主体形态分为酒瓶型、圆桶型、长条形，也有方形，圆形，满足压饼，敲饼的制作功能。

2.装饰形态美

装饰形态是指物品的外在形态或某种信息传递给审美主体的整体视觉样式。糕点是入腹之物，将福吉食入腹中，人也顺带沾福添喜，符合老百姓期待美好与幸福的愿望，所以，张田饼印雕刻图案主要是求吉纳祥图案。饼印四周刻牙边，主体图案在凹陷的圆形中，以主体图案分，张田饼印可分为：吉祥寓意类、文字标注类、卡通题材类和装饰纹饰类。张田饼印吉祥寓意图案可以分为吉祥人物、祥瑞动物、瓜果花卉和吉祥器物类；文字标注类饼印可分为吉祥文字类、食材标注类和商号品牌类。

有特色的张田饼印装饰图案有：佛公饼印、鲤鱼饼印、福猪饼印等等。广东民间将人物类或动物类的造型统称为公仔，广东客家话“福”与“佛”谐音，所以，张田饼印所刻的福星是佛像，俗称佛公饼印。佛公饼印中的佛公有的脖挂佛珠，敞怀端坐，有的手持佛珠，敞怀斜躺，整体凸现富态祥和气氛（图6）。鲤鱼图案是饼印图案中最多也最多造型的，以大小弧线结合雕刻出张立的鳞片，舒展的背鳍，宽厚的尾鳍，鱼嘴也似合微张，突出大鲤鱼鲜活的动态。猪谐音“诸”，在民俗文化里寓意诸事大吉，也象征财富。张田饼印里的猪，有南方土猪的特点——头大身长臀肥。一般长约6—7CM的猪图案，头部就占三分之一，整体肥壮，或站或趴，憨态可掬。

（三）材料美

材料美是不同材料所传递的肌理美和材质美，材料美是器物自身的属性美。材料美也是决定张田饼印使用持久的重要因素。张田饼印在材料的应用上也是比较严谨讲究的：早期取材以山楂树、枇把树、梨树、荔枝树等果树为主木材，主木材放置一年以上，阴干脱水。阴干处理后主木材才能制印，这样处理过的木材制成饼印，日后就不易开裂变形。采用山楂树、荔枝树、枇把树、梨树等天然果木木料，主要是果木无毒无味。张田饼印刻好只打磨光滑，不上油漆，不仅无毒安全，其木料的纹理自然清晰，色彩淡雅，具有天然去雕饰的特有美感，也与《考工记》所表述的“材有美”传统造物观念相契合。后期始于90年代，专供大中型食品加工厂的塑料饼印都采用纯白且耐高温的较贵的食品级塑料。

（四）人文美

饼印表面上仅仅是个食物造型器具，其背后无不折射出中华传统“器以载道”的中国传统造物的意境，即，取之于自然，应节气、祭祀与馈赠使用，保持自然、社会人伦的和谐有序；制作于饮食，同家人或朋友之间的聚会等团圆使用，此时其意义以超出生理味觉快感的审美意义。哲学家费尔巴哈说过，人就是他所吃的东西，饼印的装饰图形与吃糕饼的传承，伴随着记忆里最顽固味蕾凸显出特有的中国的各地民俗地域气质。

三、结语

饼印这一源于民间生活的食品造型器具，凝聚了民间造物朴素的设计美学和丰富的文化内涵，是民间老百姓伟大智慧的结晶。张田饼印作为民间饼印制作的传承者，其制作过程包含了图案设计、雕刻等技艺，内容丰富，形态多样，在现代市场化中接受了一些商业化的审美取向，但依然传承着民间劳动者的智慧及对客观世界的朴素理解。今天，饼印不再是普通老百姓家中必要的厨房器具，现在的饼印的加工材料也多采用更耐用的塑料，手工雕刻转为电脑雕刻，装饰也由丰富含蓄的求吉纳福图案简化为现代标识或标注，但饼印作为艺术与生活、文化与食品相结合的视觉载体，它忠实记录了传统农耕社会来自底层老百姓的最朴素心理，也记录了社会变革中多元的商品文化交融。