民国列车餐

李舒

小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了

周作人不会想到，仅仅十八年，火车餐的变化竟然会如此之大。

1906年，20岁的周作人在江南水师学堂毕业，准备跟着哥哥去日本念书。他乘京汉列车前往北京考试，只能在车窗口买小贩的东西乱吃。“一个铜子一只的大鸭梨，十五个铜子一只的烧鸡”，青年周作人一开始吃得津津有味。结果到一站，买到兔肉吃，同学中有人说，这兔肉其实是猫肉，“大家都觉得恶心不能再吃，摔到窗外去了”。

猫肉难道是中国人民喜闻乐见的食物替代品吗？很多年之后，烧烤小贩们也学会了火车小贩的这一招，他们用猫肉假装羊肉，撒上大量的孜然。猫真可怜。

做一个民国火车小贩真是不容易，他们炒花生，他们煮毛豆，他们拣选甜的鸭梨苹果水蜜桃，更重要的是，他们要抓紧中途停站的那一点点时间，正如作家柯灵写的那样：“小贩紧抓住这短促的机会，托起木盘，扬起喉咙，反复高喊夸耀食品的警句，殷勤向旅客兜售，让他们在寂寞的旅途中间，尝一点异乡风味，同时听一点异乡的叫卖声。”

他们还要学会变戏法，这是德州小贩的专长。坐火车经过德州时，老饕唐鲁孙喜欢向站台上的小贩买扒鸡。当时的铁道部政务处处长曾养甫告诉他：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”

这戏法终究不曾失传。九十年代初，我随家母坐火车进京，路过德州时也看到小贩们举着扒鸡叫卖，用油纸盛着，露出肥大的身体，香味简直要杀人。好容易央求母亲给我买了一只，打开来一看，却成了扒鹌鹑——那么那么小。我明明时刻盯着那小贩，不知道他在什么时候调了包，实在神奇。

小贩们的客户群体，主要是三等车的乘客。18年后，周作人已经不再是跟着哥哥亦步亦趋的青年，写信给哥哥“以后请不要再到后面院子来”的第二年，他坐火车从北京到济南，不再如微时坐三等车买假冒兔肉吃，而是进餐车吃了“大菜”。

所谓“大菜”，指的是西餐。

当时中国铁路的火车餐车饮食，质量非常高。有一段时期，民国非常著名的旅行社中国旅行社，承包了天津段列车的餐饮，餐车配备男女侍应生。根据亲历者的描述，他们点了“鸡茸鲍鱼汤、炸鱼、猪排、西米布丁、咖啡。大师傅手艺不错，用的番茄酱、辣酱油等等，都是舶来品。刀叉上还有外国字，每份七角几分”。

这顿饭当然不便宜，要知道，当时在大馆子请一桌供十人吃喝的高级的鱼翅席，不过12元，去最高档的“谭家菜”，11个人也不过消费40元。中等饭馆里，六角钱就可以吃到一个红烧整肘子或一只白煮整鸡加肉汤的套餐了。

（选自《看天下》2015年第16期）