唐朝米其林穿越指南

孟晖

穿越到唐朝，要怎样找到长安最靠谱的甜品店，以及，要怎样分段享受繁复的数十道菜的浪漫晚餐。

唐朝人最讲究的是什么？低胸装？大腮红？高发髻？都不对。唐朝人最讲究的是，工作完了去喝一杯，吃点好的。每逢节假日，还要在家里摆个宴，开个派对。同事之间炫耀的也是：“上星期老板请我到家吃了皇家规格的大餐啊！”穿越到唐朝，你最需要的可能是一本——《唐朝米其林指南》。吃小馆有路数，逛菜市场有说法，赴豪华宴席更有讲究。今天，我们就专门来跟你聊聊，万一一个跟头穿越过去了，要怎样找到长安最靠谱的甜品店，以及，要怎样分段享受繁复的数十道菜的浪漫晚餐。

唐人甜点：玲珑精致，口齿噙香

《杨太真外传》中，唐玄宗晚年因为思念杨贵妃过度，无心饮食，在这种情况下，“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食”。

这个似乎一带而过的情节，其实涉及唐朝甜点的重要信息。须知，唐人最看重的甜味剂就是“蔗浆”。唐以前，麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料，从南北朝时期起，甘蔗及其制品开始传入中国。不过，当时制糖技术并不完善，唐人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆，称为“蔗浆”，保存在缸、罐一类容器里，宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处，以便长期保存。于是，讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成，如王维就有“蔗浆菰米饭”之句。

春天吃新鲜樱桃的时候，唐人喜欢浇以蔗浆，增加其甜度。实际上，蔗浆浇樱桃是长安春季最受追捧的高档甜品之一，届时人人都以能一尝其甜鲜为荣，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜欢的重要角色。

唐人品尝樱桃，还有一种非常流行的方式，就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上，同时配浇蔗浆，简称“酪樱桃”。这种美食早在三国时代就有了，只不过到了唐朝变得十分普及，堪称春季的主打甜品，并且一直延续到宋元时代。这里所配的“酪”是未经风干的鲜奶酪，状态接近今天的酸奶，呈半固态、凝冻状，所以，吃樱桃的时候，是把这样的乳酪像浇卤一样，浇到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再辅以琥珀色的冰蔗浆，其口感之美，可想而知。

富有特色的一个情况是，在唐人那里，奶制品甜点占了相当的比重。当时十分看重“酥”制的甜品，重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕。其中最流行的是酥山，说起来有点神奇，其制作工艺称为“滴酥”，竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法：将酥微微加热到近乎融化，拌入蔗浆或蜂蜜，然后由妇女们拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。甜酥“淋”成山峦起伏的形状之后，经冷冻定型，便会牢牢地冻黏在盘子上。在连盘端上宴席之前，还会插些人工做的彩树、假花作为装饰。

酥山可以采用本色的白酥制成，状如雪山，但也常常染成红色或绿色。韦巨源拜尚书令，曾经向中宗、韦后进献“烧尾宴”，其中有一道“贵妃红”，旁注“加味红酥”，便明确显示这是一种用掺有香料的红酥制成的甜点。席上还有一道“玉露团”，旁注“雕酥”，则是把冻酥加以雕刻，形成精美的艺术化造型。总之，在唐人生活中，“冷冻奶油甜点”可谓异常发达，占据着类似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。

唐朝冰窖发达，到了夏季，便会有冰制或冰镇的美味助人消暑。例如，宫廷中会做一种“清风饭”，是用糯米饭、龙睛粉（可能是琼脂）、龙脑细末与牛奶一起拌匀，垂到冰井深处加以充分地冷冻，形成一道清爽可口的祛暑冰点。民间则流行把冰块敲碎，浇上蔗浆，制成类似刨冰的冷食。

由于甜咸糕点都十分发达，唐朝不仅出现了以点心著称的名厨师，还出现了专营各式糕点的“糕坊”，即点心店。非常幸运的是，新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕点的风化遗物，其中包括千层糕，也包括做成花形、叶形的点心，让我们在今天依然能够一窥唐代美食的精巧与丰富。

唐宮大宴：食不厌精，脍不厌细

盛世大唐，四方来朝，珍馐罗聚，社会饮食水平空前，极尽享乐之能事的宫廷餐桌更耐不住寂寞，在大家不厌其烦的张罗下，便涌现出“烧尾宴”“杏园探花宴”“樱桃宴”等众多著名宴会。

那么，在唐朝的这些宴会上，通常都会吃到什么东西？我们用心求证、大胆假设，做出了这一桌似真似幻、因实就虚的餐馔，在一千多年之后，给你还原一桌奢华的唐朝。

羊酪

出处：宫廷饮品。

演绎至今：羊酸奶。

“从来此地夸羊酪，自有莼羹味可人”。

汉宫棋

出处：烧尾宴。

演绎至今：旗花面。

用面粉制成棋子形小饼，印上铜钱样儿，煮食。

金齑玉脍

出处：宫廷宴会菜。

苏州名菜，用鲈鱼片和橙子片搭配，蘸芥末食用。

赐绯含香粽

出处：烧尾宴。

演绎至今：蜂蜜凉粽。

内含香料，外淋红色蜂蜜。

红羊枝杖

出处：烧尾宴。

演绎至今：烤全羊。

将腌制好的红羊四肢，固定在仪杖法器上，红羊烤熟后，举杖入场，再由人切下羊蹄的关节处。

见风消

出处：烧尾宴。

演绎至今：泡泡油糕。

将糯米面皮烤熟、风干，再油炸制成。坊间多传，是因为此糕点被风一吹，就会塌蔫，于是叫“见风消”。

醪醴

出处：宫廷饮品。

演绎至今：稠酒。

用米做原料，稠酒的鼻祖。

辋川小样

出处：宫廷宴会菜。

演绎至今：花色冷拼。

著名女僧厨梵正以王维在辋川（今蓝田县中部偏南）所画的辋川别墅20个风景图为蓝本，用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制成了“辋川小样”。在后世的研究者看来，它正是如今花色冷拼的鼻祖。（资料来源：《悦食Epicure》）