冬日腌菜

吕铭欣

对于许多北方人来说，记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。冬季，气温持续走低，天气愈发寒冷，万物封藏，此时蔬菜被采收回家里，正是腌菜的好时节。

我家乡在晋南地区，家家户户做的腌菜跟一般的腌菜还有所不同，不用盐以及任何调料腌制，十分健康，我们这里的方言叫“huo”菜。始终不知道“huo”是哪個字，有说是“和”菜，代表冬季和美、祥和、和谐的意思；也有说是“合”菜，代表多种蔬菜混合在一起腌制的菜；还有直接写作“藿”菜的，真的有这个菜，只不过是一道邯郸菜，很显然不是我每年冬天都吃的这个腌菜。我更倾向于“合”菜，我们这里，“合”恰好也念“huo”，也更能表达这个腌菜做法的含义。

现在每年都是妈妈腌菜，之前是奶奶，但奶奶年纪大了，腌菜的“重任”自然而然就到了妈妈身上。将白菜、萝卜洗好，用擦丝刀擦成丝，拿一个干净的罐子，不能有一丝油腥味和杂质，一层白菜、一层萝卜，压实，装满一罐，再加入纯净水，没过菜，轻轻扣上盖子，不要密封，过上10到15天就能吃了，味道酸而爽口，可以直接舀到碗里蒸着吃，也可以用来炒菜。

通常，爸爸会在早上舀些合菜，切肉丁葱花，炒至八成熟，加入合菜翻炒出锅，卖相不算好，但你只要尝一口就能忽略它惨淡的卖相而大快朵颐起来。

午餐或者晚餐，也间或有着合菜的身影。在家乡，冬天也喜做烩菜，白菜、炸豆腐、粉条、血、炸酥肉……只要是冬天有的，基本上都会烩上一锅，合菜酸而爽口的特性，也免不了被当做调味品加入，酸爽可口的味道中和了肉的肥腻，让人胃口大开。甚至是过年的时候，合菜也可以放进饺子馅儿，做成合菜饺子，也是家乡独有的风味了。

小时候其实很不喜欢吃，因为冬天的餐桌上，几乎每天都少不了合菜。随着年纪增长，可能是某些基因“觉醒”，也可能是离家越远，儿时已经吃够了的合菜，竟也愈发想念。

这腌菜的手艺是一代代传承下来的，如今，从奶奶那里传给了妈妈，也许再追溯以往，还有更悠久的历史。以前奶奶用一只陶瓷瓮腌菜，用一块中间有孔的青石压着，现在妈妈用—个玻璃圆罐子腌，时代变了，但做法终归没变。年轻人也多半不会做这种腌菜了，而今竟有一种使命感，希望自己也能将这道传统美食记录和传承下去。