家乡菜

薛家柱

我这个人，家乡观念过重，连菜肴也觉得宁海的分外好吃。妻子常笑我：“那时你年少，没吃过好东西，有点好吃的就记牢一辈子。”我不认同，坚持有些家乡菜的确远胜别的名菜。不是说“美食莫不过山珍海味”吗？我们家乡擅有山海之利，山珍海味二者得兼，毫不稀奇。

中华美食分八大菜系，宁波菜尚不在其列。家乡菜当属宁波菜系，以海鲜为主，辅以山珍。宁海濒临象山港、三门湾，既有海洋鱼虾，又有港湾贝类。我在岱山岛工作过一段时间，四大鱼类是吃了不少，杂鱼和贝类却还没有家乡多。宁海西店的蛎黄、麻蚶，长街的蛏子、泥螺，凫溪的香鱼、弹涂，还有花蛤、青蟹、白虾、望潮等，都是海中之珍，独步天下。近年，广东的生猛海鲜大举向北进军，杭州人都把从南方空运来的鲜蟹作为餐桌佳肴。我开玩笑地说：这种蝤蛑蟹我小时候吃得多了，海蜇当咸菜吃，每家都有大缸小缸腌着。别人以为我吹牛，其实我一点也没有夸大。记得抗战时逃难到蒲岙，天天吃蝤蛑，一对大钳比我小手还大，我只好把蟹钳放在门框接缝处，摇动门来挤碎硬壳。

就说鱼肚吧，算是一味时鲜佳肴，可现在都以杂鱼鲜肚作原料。宁海传统的清汤鱼肚，是以正宗的黄鱼胶精制而成。那时大黄鱼多，鱼胶又大又厚，敲在一起晒干，就像一根根尺把长、三寸宽的黄金条。食用时用滚油发好，佐以鸡汤等辅料，吃起来真是松软鲜滑无比。今天野生大黄鱼已成稀有物品，再也难见这种鱼肚黄金条。

小时候在家乡吃过炒什锦，至今尚齿颊留香。有一次，父亲留朋友在家中吃便饭，临时上馆子叫几只菜，其中有一大盘炒什锦，真令我大快朵颐。原料无非是鸭块、肚片、蛋片、鱼胶之类，再加一点干贝、木耳等，不知怎么会烧得如此好吃？稍长，我上宁波、舟山，一点菜就点炒什锦，虽原料相仿，就是没有宁海厨师烧得好吃。后来，在杭州、上海、北京等著名菜馆吃饭，我都点过炒什锦，就是找不回童年那种味道，使我很失望。

还有羊肉，算是杭嘉湖名菜吧，但都是切块红烧，不像宁海那样扣肉红焖。有时母亲买来一条羊腿，用柴灶烹烧，脱骨时已浓香四溢，冻在陶罐里每天盛一碗，那味道绝不逊于湖州三珍斋。

还有血蚶、白虾、香鱼、蛎黄羹、大烤蛏子、清炒望潮、凉拌望潮干、花蛤汤、弹涂干汤……有的已经绝迹，有的刚登上大城市高档筵席；而宁海人早就享过口福了。

我不像陆文夫是个美食家，也不敢自诩食遍天下；但自小吃过如此美味的家乡菜，再有名菜也无法使我垂涎了。可我说得对，我只能在梦中回味这些家乡菜了。不过，如能把这些传统佳肴再开发起来，加以发扬光大，肯定会对宁波的旅游业、餐饮业大有好处。