清代皇帝的新年家宴

周乾，力学博士，最后跑去故宫爬屋顶，对成百的建筑从学术视角进行过“显微镜下的观察”。故宫拥有数量庞大的宫殿建筑群，是印证我国古代建筑技艺、宫廷历史文化的宝贵实物，这可把这位故宫博物院的研究员给高兴坏了。

编者按：

本专栏将由故宫博物院以“故宫建筑与宫廷生活”为主题，十五期连载，契合时令，对以下内容分别解读：故宫里的古代供暖系统、故宫冬至日“点亮金匾”的古代智慧、清代皇家“冬运会”、紫禁城皇帝的新年家宴、明清皇家“烟花秀”、紫禁城皇帝爱喝什么茶、紫禁城皇帝爱喝什么酒、明清宫廷娱乐之“秋千”、故宫古建筑的防火方法、故宫古建筑的防震智慧、故宫里的端午宫俗、故宫里的古代冰箱、故宫古代排水系统、故宫古代皇家学校、明清皇家祭月与赏月。

春节是我国农历新年，是辞旧迎新、合家团圆的传统佳节。清代皇帝在新年里，会与家人举行团圆家宴。这是因为，皇帝平时的御膳由御膳房专供，送至其所在的宫殿；其家庭成员如后妃、皇子等，均在自己的居所用膳。皇帝与家庭成员的新年家宴，是分开进行的。其中，皇帝一般会在除夕晚，与女性家眷（后妃）举行新年家宴，分桌用膳；在正月初一下午，与男眷举行新年家宴。这是因为：古代男女授受不亲，皇家尤重男女大防，为避免产生不当关系，需要隔绝他们之间的接触。上述新年家宴地点，均位于乾清宫内（图1）。皇帝与女眷、男眷家宴的膳点种类相似，家宴流程相同。

據中国第一历史档案馆藏《乾隆四十八年节次照常膳底档》记载，乾隆四十八年（1783）十二月二十九日，乾隆帝在乾清宫宴请女眷。皇帝专用一桌，在宝座前；受邀者13位，坐六桌。其中，宝座东边有三桌6位，距宝座由近到远分别为：头桌愉妃、惇妃，二桌婉嫔、诚嫔，三桌林贵人、明贵人。宝座西边三桌7位，由近到远分别为：头桌颖妃、顺妃，二桌循嫔、十公主，三桌禄贵人、白常在、鄂常在。家宴程式较为繁琐，乐仪极为讲究，膳食品种丰富，餐具等级明确。

宴前膳点

家宴开始前，皇帝及妃嫔的宴桌已备好汤膳之外的膳点。皇帝宝座前，有长几一张。长几外侧，有金龙大宴桌一张。宴前膳点先被摆放在大宴桌上，待宴席开始后，再由专人依次放到长几上，以便于皇帝食用。乾隆四十八年的除夕家宴上，金龙大宴桌上的膳点共有九排，按照距皇帝由远及近的顺序排列如下。

第一排：两边花瓶各一个，花瓶间有铜胎掐丝珐琅盘（图2）五个，盛放到口酥、荔枝饼、枣糕、芝麻糕、澄沙红桃等点心五种；又有铜镀金松篷果罩（图3）四座，内盛放苹果、佛手、柑橘等水果四种；此排膳点计九种。

第二、三排：均有铜胎掐丝珐琅碗九个，其中盛放着挂炉肉、五花肉、盐水鸡、羊乌叉、馕肠子等冷荤九种；此二排膳点计十八种。

第四排：有剔红漆飞龙宴盒（图4）二个，各盛放干果或蜜饯十种，如蜜佛手、蜜杨梅、蜜樱桃、苹果干、葡萄干、香瓜干等；铜胎掐丝珐琅碗四个，盛放苏糕、鲍螺（螺形的奶酪）等膳食四种；此排膳点计二十四种。

第五、六排：各有铜胎掐丝珐琅碗十个，各盛放羊肉片、羊乌叉、羊肝、挂炉鸭子、挂炉肉等冷膳十种；此二排膳点计二十种。

第七、八排：各有铜胎掐丝珐琅碗十个，各盛放燕窝糟笋脍鸭子、莲子八宝鸭子、炒狍肉、莲子蘑菇炖鸡、东坡肉等热膳十种；此二排膳点计二十种。

第九排：此排为靠近皇帝的位置，东西两侧摆捶手果盅八份，每边四份，其中盛放干果、蜜饯等食品；东侧还有奶制品、小点心、炉食各一盘，南小菜、清酱各一碟，另有金匙金叉；西侧还有敖尔布哈（一种满族油炸面食）、鸡肉馅包子、米面点心各一盘，酱两样小菜、水贝瓮菜各一碟，另有羹匙金筷；此排膳点计十八种。

上述宴前膳点，统计可得总数达一百零九种。

妃嫔们的宴桌上，每桌有冷荤五种，用绿地紫龙碗盛放；各类冷、热膳十五种，按嫔妃等级不同，分别用黄地绿彩云龙纹碗（贵妃、妃用）、白釉外酱釉碗（嫔、贵人用）、里外酱色碗（贵人、常在用）盛放，并备有筷子与羹匙。另每桌有点心四碗、银碟小菜四碟。妃嫔用膳点共计二十八种。

家宴所用的餐具，有严格等级之分。以碗为例，皇帝用的是黄地黄里龙纹瓷碗或金碗。其中，“地”是指外侧，“里”是指里侧，龙纹一般装饰在碗外侧。而据《国朝宫史》卷十七“经费一”记载，不同身份的女性家眷，使用碗的外观色彩和纹饰都有着严格的规定。皇后用黄地黄里暗云龙碗，皇贵妃用黄地白里暗云龙碗，贵妃、妃用黄地白里绿龙碗，嫔用蓝地白里黄龙碗，贵人用绿地白里紫龙碗，常在用白地白里五彩红龙纹碗，答应用各种颜色的碗。古人认为，“龙”是帝王的象征，而“黄”为帝王专用的颜色。如先秦典籍《周易》之“乾卦第一”载有“时乘六龙，以御天也”，即帝王怀有乾元之德，如同驾御着六条龙飞行于天上。另《周易》之“坤卦第二”载有“天玄而地黄”，即天为青色，地为黄色。由于土地是国家的象征，因而黄色也代表着皇帝的权力。

家宴程式

家宴有着严格的程式。申初二刻（约下午3点30），乾隆帝进入乾清宫，内廷总管、太监首领等人行贺礼，乐队奏乐。皇帝升座（入座）后，总管、首领出殿外，迎嫔妃进殿。众嫔妃在座位上向皇帝行礼，入座。随后乐曲停止，家宴开始。家宴的主要流程包括进汤膳、进奶茶、转宴、酒宴、进果茶等。

其一，进汤膳。乐队奏乐，太监先给皇帝上汤，上二次共四种，每次为对盒。此处“对盒”是指两盒合一，意为“成双成对”。皇帝左手侧为红白鸭子大菜汤膳一品（份）、粳米干膳一品，右手侧为鸭子鸭腰汤一品、豆腐汤一品，用雕漆飞龙宴盒。随后，太监给嫔妃上汤膳，二次共二种，含粳米膳一品、羊肉卧蛋粉汤一品，用的是位分碗（用于体现嫔妃等级的碗）。汤膳上完后（先不喝，转宴时再喝），乐曲停止。

其二，进奶茶。内廷总管请奶茶一杯，至皇帝前跪进奶茶。皇帝喝后，总管再进嫔妃奶茶。与此同时，戏班人员开始表演迎春戏曲。

其三，转宴。“转宴”是指汤膳、膳点依次被送到皇帝前，由皇帝正式开吃。哪个离皇帝近，就先转哪个；皇帝吃了以后，再按照桌位顺序，把菜送到家眷桌位上，请家眷吃，寓意全家共同享用。转宴主要是转菜，桌子上的花瓶、筷子、叉子、看盒等不转。皇帝桌位的转宴，先转汤膳碗，然后是小菜、点心、各种冷热膳、捶手果盅、苏糕、鲍螺、金羹匙金匙，高头松棚果罩。当皇帝大宴桌的头对盒进完，开始进二对盒时，就可以给嫔妃们转宴了。

其四，酒宴。转宴后，膳点撤下，乐队奏乐，皇帝宴桌摆酒膳五路，每路八品，共四十品，五对盒进。头对盒荤菜四品、果子四品，二对盒荤菜八品，三对盒果子八品，四对盒荤菜八品，五对盒果子八品。嫔妃等位每桌酒膳十五品，二對盒进，含菜七品，果子八品。酒宴摆好后，乐曲停止。进酒开始，乐队开始奏乐。首领太监请酒一杯，至乾隆帝前跪叩一头，众嫔妃俱叩头，视进皇帝酒。皇帝饮后，首领太监再进皇帝看杯酒。看杯酒进完，首领太监就可以进嫔妃酒了。随后，皇帝敬酒，家眷们出座，跪，行一拜礼。皇帝敬完酒，家眷们按等级分别出座，向皇帝敬酒，表达谢意。

酒宴到一定时候，戏曲演完。此时众嫔妃出座谢宴，并行二肃（二次肃立）一跪（一次跪下、一次起立）一拜礼，随后乐曲停止。

其五，进果茶。首领太监至皇帝前，跪进果茶。皇帝喝完果茶后，太监再进嫔妃果茶。随后，乐队再次奏乐，嫔妃等起座再次谢宴，乾清宫总管宣布宴席结束。皇帝降座（离座）后，乐曲停止。

皇帝吃剩的宴席会赏赐给亲近的大臣和王公。据载，当日乾隆帝下旨，大宴桌剩宴赏：拉他那西弟、拉旺多尔济、巴图、阿桂、福隆安、梁国治、和珅、董诰、福长安；酒宴桌剩宴赏：睿亲王、庄亲王、恒郡王、和郡王。

另家宴过程中，皇帝用汤膳四种，酒宴用膳四十种，再加上大宴桌转宴膳点一零九种，其新年家宴所用膳点至少达一百五十三种，奢华程度可见一斑。每桌的嫔妃用汤膳二种，酒宴用膳十五种，再加上宴前膳点二十八种，因而所用膳品至少达四十五种，亦为奢侈。

家宴音乐

清代官员鄂尔泰等人所撰《国朝宫史》，记载了乾清宫家宴礼仪的流程，并具体说明了这期间使用的不同乐曲。皇帝进入乾清宫，乐队奏中和韶乐，太监奏请皇帝升座。随后家眷们进殿，各行一拜礼，此时乐队奏丹陛大乐《雍平之章》。家宴开始，上汤膳时，乐队奏丹陛清乐《海宇升平日之章》；进奶茶和转宴时，乐队奏中和清乐《万象清宁之章》；进酒时，乐队奏丹陛清乐《玉殿云开之章》；送酒时，乐队奏丹陛大乐《雍平之章》。家宴结束时，皇帝起座，乐队奏中和韶乐。上述不同乐曲有着不同的功能及适用场景。

奏中和韶乐的乐队设于乾清宫前廊内（图5），为皇帝升座或降座时使用。中和韶乐是清代规制最高的宫廷音乐，乐曲平缓，曲调简单、严肃。《皇朝文献通考》载中和韶乐的乐器，主要有含金类乐器之编钟、镈钟，石类乐器之编磐、特磐，土类乐器之埙，革类乐器之建鼓、拊，丝类乐器之琴、瑟，木类乐器之柷、敔，匏类乐器之笙，竹类乐器之笛、箫、篪、排箫等，共8种材料16类。在演奏时，笛、笙等音调平稳的乐器用于演奏主旋律，以获得圆润而舒缓的效果；编钟、编磐等音色鲜明的乐器用于伴奏，以获得隆重而平稳的效果。中和韶乐歌词内容主要是歌颂皇帝功德，天下太平。如据《大清通礼》卷三十七“嘉礼”载，筵宴礼仪中，皇帝进殿升座，中和韶乐作，奏《怡平之章》，歌词内容为：“皇心保太和，海宇升平乐事多。琼树长新柯，冰泮春流涨玉河……”

奏丹陛大乐的乐队立于乾清宫前廊外面，为嫔妃行礼时使用。如《清史稿》志七十六载《雍平之章》的使用场合：“皇后率皇贵妃、贵妃、妃、嫔行礼，丹陛大乐奏雍平。”丹陛大乐的乐器，《清史稿》志八十三载：“戏竹（图6）二，大鼓二，方响二，云锣二，箫二，管四，笛四，笙四，杖鼓一，拍板一。”旋律以笙管笛奏为主。丹陛大乐规格低于中和韶乐，其歌词内容主要是歌颂天子仁德、国泰民安。如《国朝宫史》载《雍平之章》歌词为：“关雎四教，家邦作孚先。黄裳元吉地承天，六宫仁顺化穆宣……”

清乐分为中和清乐和丹陛清乐二种，所使用的乐器相同。奏中和清乐的乐队位于中和韶乐乐队的东后方，主要在进馔时使用；奏丹陛清乐的乐队位于丹陛大乐的东后方，主要在进茶、进酒时使用。《清通典》载清乐所用乐器为：“笙二、笛二、云锣二、杖鼓一、手鼓一、拍板一。”清乐规格低于前二者，但艺术性更强，其歌词内容主要是歌颂天下太平。如《国朝宫史》载《海宇升平日之章》歌词为：“海宇升平日，景物雍熙，遍乾坤，草木乐清时……”

综上不难发现，清代皇帝的新年家宴有着丰富的文化特色，不仅包含了我国古代皇权文化，更能体现出我国传统的年俗文化，以及我国古代宫廷丰富的美食、音乐、色彩等文化。