还记得春节发的带鱼吗

曹磊

直到1990年代末，每年节前一进腊月，全国各地大部分单位，特别是国营大单位，都有个一年一度的“保留节目”，就是统一给职工发过年的年货。老北京有句俗话，肉不能埋在饭里，有粉不能往屁股上抹。类似单位发东西这种露脸的事，真要是说把大门一关，自个儿跟院里闷得儿蜜，那就没意思了，所以那时候单位过年发东西，都愿意跟大门口找块不碍事的地方，把成袋、成箱的油、米、带鱼、水果和饮料高高低低码成一堆，堆得跟小山似的。单位的职工和家属，男女老少一大帮，顶着西北风，缩着脖子，捂着耳朵，哆哆嗦嗦，原地跺脚，嘴里呼呼冒白气，按先来后到往“小山”跟前那么一排队，等着负责发年货的人拿着花名册挨个验明正身，领自己那份东西。

我可赶上这拨了

每个单位的效益不一样，所在地域的生活习惯不一样，发的东西也不一样，可是发来发去，十有八九都离不开大米、带鱼、食用油这“老三样”。尤其是带鱼，应该算是“老三样”里的重中之重。就连黄土高原那种压根儿跟海不沾边，连海味儿都闻不着的地方，单位过年也爱发带鱼。陕北人年夜饭吃的八大碗里边，必定少不了一碗先炸后蒸的香酥带鱼。话说到这，海里的鱼品种多了去了，单位发年货干吗非就认准带鱼了呢？这事真要掰扯起来，根儿还得往60多年以前捯。

1960年代以前，多数中国人其实都不怎么吃带鱼。就拿老北京人来说，真正上得了席面的海鱼，也就只有黄花鱼这一种。清末民初，北京还保留着每年开春接姑奶奶回门，吃黄花鱼的风俗。除了黄花鱼，像什么偏口鱼、石斑鱼、鱿鱼之类的海鱼，倒找钱都没人吃，压根儿就没人认这些玩意儿。

1960年代初的困难时期，老百姓吃不上肉，缺营养。那时候中国沿海的渔场就属带鱼最富裕，价格便宜，量还特别足，怎么捞都捞不完。为了解决大伙的吃肉问题，好多离海远的内陆城市这才开始给居民定量供应带鱼。当时的条件有限，冷藏设备少，市面上最常见的带鱼都是半干半湿、又腥又臭的咸带鱼。相声演员高英培的代表作《钓鱼》有句自带天津味儿经典台词：“二儿他妈妈，你给我烙俩糖饼，明儿还有一拨儿呢！明儿那拨儿可好啊！我都打听过了，这拨儿，全是咸带鱼。”这段相声最早创作于60年代初，正好也是中国老百姓刚开始普遍接受咸带鱼的那个时间段。

中国人从1960年代开始全民吃带鱼，吃来吃去，天长日久就形成了一种味觉记忆，也可以说一种情结。春节那几天，蜂窝煤炉子上要是没有一锅红烧带鱼小火慢咕嘟着，不就着干炸带鱼喝两盅二锅头，这个年过得好像就不算特别圆满。

买鱼别忘搪瓷盆

1970年代以后，冷库越修越多，储藏条件改善了，市面上的咸带鱼随行就市也就换成了冷冻的鲜带鱼。那时候买东西都得凭本、凭票。每年春节，北京市民可以拿着家里的副食本，去副食店、粮店、菜市场这些地方买几样过年物资。按人头算，每人大概可以买2两瓜子、半斤花生、1两香油、5斤富強粉，剩下的还有芝麻酱、猪肉、带鱼什么的。70年代实行的是计划经济，市面上的商品统一定价。一样的东西，甭管去什么地方买，价钱全都一样。话虽这么说，一样的带鱼，不一样的副食店、菜市场的进货渠道不一样，再就是货到了以后的储存条件不一样，品质也就有高有低。老百姓兜里的银子有限，谁都愿意花最少的钱，买最好的东西，追求最高的性价比。所以买带鱼以前，就必须得搞搞调查研究，打听清楚哪个地方卖的带鱼品质最好。

现在西单路口东北角有个君泰百货。40多年以前，君泰百货的位置是个二层的水泥小楼，叫西单菜市场。这地方当年可是整个西半边北京城的老百姓过年扎堆买带鱼的“风水宝地”。20世纪七八十年代那会儿没有塑料袋，老百姓出门买菜一般都是提搂着书包，挎着菜篮子，最不济也得拿个尼龙网兜。带鱼腥了吧唧，还容易流汤，搁在书包、菜篮子里，当时倒也能凑合拿回家，就是容易弄得到处全是腥汤，过后还得费力气收拾。大伙去西单菜市场排队买带鱼，都得提前预备专用的“神器”。什么“神器”呢？就是一个小搪瓷盆。买带鱼的小搪瓷盆，样式跟老式的搪瓷脸盆差不多，只不过口径稍微小点，差不多也就一二十厘米的意思。老北京管这种小盆叫“浅子”，说得再简单点，加个儿话音也可以叫“浅儿”。意思就是告诉您说，这种家伙什儿比盘子深，比正常的盆呢，稍微又浅点。100多年以前，老北京卖锅碗瓢盆的小买卖人走街串巷，专门还有一套吆喝：“哎，卖小盆儿咧，卖小罐儿咧，喂猫的浅儿咧，舀水的罐儿咧，大小夜壶咧。”

家家户户过日子，多少都得置办几个小搪瓷盆。平常可以洗菜、和面，也可以早上起来端着去早点铺买油饼，赶上家里吃面条，还可以拿它捞面条，给面条过水。出门买豆腐、猪肉、带鱼这类容易洒汤漏水的东西，直接端个小搪瓷盆去，干净又方便。每年进了腊月，大伙扎堆买带鱼那几天，您就看去吧，柜台前头排队的人，人手一个小搪瓷盆。盆的颜色拢共只有两种，要么是白的，要么是浅黄的，上头多少还都带点红、蓝花。赶上家里的小孩淘气，再不就是老人干活的时候没留神，保不齐就得把盆掉在地上摔几下。搪瓷盆不禁摔，一摔就容易掉瓷。排队这帮人手里端的搪瓷盆多数都是这儿凹下去一块，那儿瘪进去一块，摔过的地方瓷还磕掉了，露着里头的黑胎，坑坑洼洼、斑斑点点，很少能看见品相完美的新盆。

男女老少一帮人端着搪瓷盆排队买带鱼，售货员穿着蓝大褂，戴着白套袖、白帽子，站在木头柜台后头卖带鱼。那时候市面上的带鱼都是按宽窄、薄厚统一分级，鱼身子越宽、越厚，等级就越高，价钱当然也就越贵。3毛8一斤的高级带鱼，又宽又厚，性价比最高。2毛5一斤的带鱼呢，多少就差点意思，可是凑合也还吃得过。2毛5再往下，还有1毛5一斤的带鱼，鱼身子比手表带宽点有限，除非是日子特别紧巴的家庭，轻易没人愿意要。3毛8的带鱼，档次再往高了走，还有4毛多、5毛多一斤的特级带鱼，那就不是一般人消费得起的了。

2毛5、3毛8一斤的“经济适用型带鱼”数量有限，先到先得。再者说，排队排得越靠前，挑挑拣拣的余地也就越大。为了花最少的钱买到最好的带鱼，快过年的那几天，大伙都得起五更赶着去副食店、菜市场排队。负责排队买带鱼的以老年人和妇女居多，脾气好，也耐得住性子。

带鱼陪我去跨年

甭管几毛钱一斤的带鱼，买回家第一件事都得麻利收拾出来，要不就容易坏。带鱼最大的好处就是肚子里没东西，身上也没鳞。收拾的时候，最多就是拿把脑袋和尾巴一铰，把肠子掏了，再把身子铰成一段、一段的，然后拿到自来水管子底下冲干净。收拾利落的带鱼段，立马就得下锅油炸，为的是让鱼肉定型，减少水分，延长保存时间。炸这个带鱼段最多只能炸到八九成熟。鱼炸好了以后，搁在干净的搪瓷盆里，盖上盖，跟院里找个阴凉的地方冻起来。真正吃的时候还可以再加工，特别方便。想吃干炸带鱼，那就把鱼段再回锅使劲炸炸，出锅的时候撒一把花椒盐；要是想吃红烧带鱼，那就把鱼段放在锅里，倒一碗葱、姜、蒜调的糖醋汁，加足了水，小火慢咕嘟，越咕嘟越入味，越咕嘟越香。

为了省煤气，过年炸带鱼用的一般都是屋里取暖用的蜂窝煤炉子。炉子的风门彻底打开，火烧得旺旺的，架上小铁锅，锅里倒满了油，不光能炸带鱼，捎带手还能把过年吃的排叉、饹馇盒、素丸子、豆泡、松肉、藕合什么的全炸出来。各种炸货漂在滚烫的油锅里，“刺啦、刺啦”一响，带着香味的油烟子顺着窗户直往外飘。油烟子的香味跟串门客人抽烟、喝茶、嗑瓜子、剥花生的香味，还有家家户户炖鸡、炖肉的香味掺和到一块儿，配上“当、当、当”的剁馅声，电视机里音量开到最大的歌声和笑声，街坊邻居“你好”“我好”的拜年声，还有大街上小孩揣着小鞭、举着香头瞅冷子“噼啪”来一响的放炮声……各种乱七八糟的香味和动静掺和到一块儿，弥散在胡同里，再那么一发酵，就是记忆深处挥之不去的年味。

腊月二十九那天夜里，好多人都愿意把第二天吃的带鱼提前炖出来。临上床睡觉，装满了带鱼的铁锅搁在炉子上咕嘟、咕嘟直冒泡。小孩钻到被窝里，枕头旁边摆着第二天起来穿的新衣服，闻着炖带鱼的香味关灯睡觉。睡到半夜，迷迷糊糊，半梦半醒还能听见大人从床上起来，给锅里的带鱼翻身。第二天早上天光大亮，坐在被窝里伸着懒腰，揉着眼睛仔细一看——锅里的带鱼已经咕嘟得骨酥肉烂，自己盼了整整一年的这个年，也就算是到了。