重拾洒落在记忆里的“万通酱园”

刘维嘉

照片右侧中部是万通酱园（《野火春风斗古城》电影截图）

老通州人都知道通州三宝：万通的酱豆腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。

这三宝都在什么地儿？您可问着了，曾经就在我家附近。

过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距五六十米，最近的仅距离六七米。

大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部在回民胡同西口斜对面儿（西大街东口北拐角处），回民胡同西口南拐角处是小楼饭馆，小楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜，说起万通的酱豆腐，当然离不开万通酱园，门市就在大顺斋糕点厂门市部的斜对面儿。

独特的大运河文化符号

据记载，1918年（民国七年），祖居通州的回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园，实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐角处路东，加工厂曾经在原回民胡同47号（如今民族小学所在地）。

万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。

当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆腐原料。

1956年公私合營后，万通酱园被并入通州糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品车间全部迁到通县果园227号，5年后组建了通县酿造厂（1997年更名为通州酿造厂），隶属通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老字号。

21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、黄酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）、粉丝五大系列产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局注册“万通”老字号商标，只因国内已经有单位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5月，公司被国家商务部认定为“中华老字号”企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化的又一个独特符号。

如今设在通州的门市部

万通酱园四杰

说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。

马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难的回族同胞。

我曾经就读的通县民族小学原名“穆光小学”，始建于1939年（民国二十八年）冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆丰先生个人捐献房产创办的。

1949年后，马兆丰先生被推选为通县政协委员和县人大代表。

马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是很罕见的。

小诸葛高振声

高振声生于1910年9月，回族人，通州商界名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘为万通酱园最后一任资方经理。

高振声住在通州镇安家大院22号，我住在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近，我去店里买东西常见到他，他给我的印象是和蔼可亲。

2017年11月29日，阔别50多年的小学同学高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。

一位熟悉高振声的朋友说：“高振声脑筋灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们尊称为小诸葛。”

每天的开板和关板

万通酱园每天早8点“开板”，天黑了才“关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞，下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位置也有窟窿眼儿。在“关板”时，依次把木板儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿眼儿。木板上好后，售货员回到店内，把销钉依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫作“开板”。

每次“关板”后，高振声和同事还要忙活一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜台台面刷得干干净净。冬季，还要把店内1米多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。

念念不忘的老滋味儿

我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各种酱菜、酱豆腐、臭豆腐、团粉、碱面和调味品等。

进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。

东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣萝卜干、五香萝卜干等。

那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。

黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖，那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。

特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅也喜欢。

与小学同学高贵和在一起合影。“万通酱园”创办人马兆丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。

我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。

20世纪70年代后期，万通酱园和周边的门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。

说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢？我和您的想法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店，就在果园附近的达富苑小区底商。

已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。

店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜……排队的工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。

我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子，这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不错，还是当年的老滋味儿。

我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说：“自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前，家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不可少的调料，也不知道还有卖的吗？”我们说话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几上说：“爸，这是给您买的万通酱豆腐，您尝尝，看看味道变没变？”父亲听了很高兴，站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进去，边吃边说好，味没变。父亲说：“再来的时候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”

万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单是一个通州古城的文化象征符号，还承载着几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说早已易名，门市也不在原址，可时至今日，许多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在他们心里的分量。除此之外，能够百年传承，支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当被推崇呢？

这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原味、原模样，配料也不是那么回事了，还齁儿贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真，哪个是假。

由此想到，老字号的传统食品，生命力就在于“老”，老手艺、老功夫、老味道……是一個地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到了刻不容缓的地步呢？

（编辑·刘颖）

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