马克西姆餐厅的辉煌

黄勇

如果只被允许向外地朋友介绍一家北京的法式餐厅，恐怕我只能介绍马克西姆餐厅了。

马克西姆确实太有名了，而且充满了传奇。它曾经被人称作是在华法式餐厅的旗舰、欧陆文化的沙龙。即使在今天，它仍披着一层神秘的色彩。

19世纪末，一名叫马克西姆·加雅尔的人，选中了巴黎皇家大街办起一家餐馆，并以自己的名字命名。1893年5月21日，“马克西姆餐厅”诞生了。很快，马克西姆餐厅便成了巴黎上流社会年轻人经常聚会的“俱乐部”。俄国的大公爵、南美的富翁、德国与荷兰的男爵纷纷来此飨宴。著名的电影悬疑大师希区柯克，即使远在美国，吃鹅肝酱也指定吃这家餐厅的。

90年后，法国服装设计师皮尔·卡丹将它买下，并马上开始了他的海外扩张计划。

宋怀桂在马克西姆餐厅

令人惊讶的是，他首先选中的城市既不是欧洲之都伦敦，也不是美国的经济中心纽约，他将这家海外分店开在了北京！

1983年，在北京的繁华地带崇文门路口西南角，突然出现了一家好像与这个古老的城市风格迥异的、充满着巴黎式的奢华和骄傲的马克西姆餐厅。

北京的马克西姆餐厅的内部装饰，几乎完全仿照了巴黎马克西姆餐厅。它的门脸虽然不大，外观看上去也并不气派，但内部却有着绝对精致的情调。

几何状桃花木贴板、墙壁上的鎏金藤条图案、枫栗树叶状的吊灯和壁灯、似乎望不到尽头的水晶玻璃墙、临摹自卢浮宫的古典壁画、绚丽的彩画天花板、缤纷的绘图玻璃窗、深褐色的家具，这一切营造出一种怀旧的宁静，带着浓浓法国浪漫风格，使人仿佛置身于19世纪的法国宫廷。

令业内人大跌眼镜的是，皮尔·卡丹先生礼聘了寓居巴黎的华裔女艺术家宋怀桂女士，请她全权代表自己赴京打理这家当时在中国最显贵的西餐厅。而这位宋女士，在此之前几乎没有什么经营餐厅的经验！难道皮尔·卡丹先生疯了？

人们的猜疑没有持续太久便有了答案：原来，皮尔·卡丹先生并非是要单纯地向中国人推介法式大餐，他似乎更热心于向中国人介绍法国的生活方式、介绍一种全新的文化。他希望通过这家餐厅，向刚刚开放的中国传播欧陆文化的精神、西方艺术的精华、现代生活的品味。他坚信，消费他所设计的产品的人群，必须要具备这样的精神、精华、品位和素质。

数年后，皮尔·卡丹的品牌在中国大获成功，马克西姆也成了京城法式餐厅的旗舰。此时，我们不得不叹服这位法国设计师的精明。

马克西姆餐厅努力打造的这一切，在西方国家可能是司空见惯的，但在当时的中国，马克西姆餐厅却是开了将餐饮与文化、餐饮与艺术直接相接的先河。

很多中国人就是通过马克西姆餐厅，才真正亲身体验到了什么是欧洲上流社会的生活，什么是沙龙文化，明白了为什么“贵族”和“艺术”是那样的亲密。

我后来有幸出没这里完全是因为工作的缘故。当时，崔健作为中国摇滚乐的先驱，虽然还未走红，但已经被宋怀桂女士看重，并作为一种先锋艺术予以扶持。他常被邀请到那里参与沙龙演出，尚未登顶的中国“摇滚乐之父”，在这里有机会展示自己的才华。这种活动使得崔健的名字很快就在北京的外国人圈里传播开来，并顺畅地传到国外。可以毫不夸张地说，当99%的北京老百姓还不知道崔健是何许人时，很多国外的媒体已经知道北京有了摇滚乐，是个叫崔健的小子在领头玩儿。

马克西姆的派对（右1为宋怀桂）

我开始是随着崔健去那里。后来和宋怀桂母女熟悉了，我应邀教宋女士的女儿小红汉语。这样，有时也单独去餐厅或她们购买的坐落在西城区的那所四合院。

宋怀桂女士主持下的马克西姆餐厅，当然不仅仅是为先锋艺术提供展示和发展的平台，她关注的是更广泛的文化艺术领域。

当时，红遍中国的影帝、影后马上成了这里的常客。我是在那里和姜文第一次吃饭，并听他用陕西方言讲段子，把在座的一圈贵妇惹笑得花枝乱颤。

中国的第一支时装表演队的诞生也与宋怀桂和马克西姆餐厅有着密不可分的联系。当年，最靓丽的时装模特被请来在这里亮相表演。据传，很多荷尔蒙分泌旺盛的年轻小伙子，为了能一睹模特的芳容拥堵在餐厅外，还因相互挤碰发生摩擦，引发了不大不小的流血事件。我猜想那阵势可能类似现在车展上看车模的骚动。

中外一些著名的艺术家、设计大师都把这里当作聚首的客厅。要想得见他们的尊容，您来这里埋伏是最聪明的选择。

法国使馆和外国驻京机构、商社，频繁地在这里举办各种盛宴和Party。记得我参加过一次纪念法航通航北京某周年的Party，印象最深的是有一个小型的橡木酒桶，小红悄悄告诉我，那里面是法航专门定制并空运过来的波尔多红酒，品质极佳，你多喝点。我之前一直以为葡萄酒就是中国“通化葡萄酒”的那个味道——带点酒精度，甜丝丝的。那晚我才明白，好的红葡萄酒是酸的还带着涩涩的味道（那时还不知道丹宁这个词）。

那时候，这里几乎是夜夜频传笙歌，日日高朋满座;名人骚客，把酒畅饮;宗师大腕，日落而聚。“在马克西姆吃过饭”，在当时的北京绝对是一项值得炫耀的资本。

馬克西姆餐厅格外强调服务。在正式开张前，餐厅就精选了一批精干帅气的小伙子，送到巴黎去接受严格的培训。当您步入餐厅，看到清一色的男侍为您服务时，心情一定会有所不同。因为，这是北京第一家只用男侍的高级餐厅。

除了上面介绍的文化特点外，马克西姆餐厅从菜肴到酒窖也都是一流的。

它的菜肴讲究原汁原味，做汤时先取菜汁，再把菜研碎过滤，这样做出的汤菜味道纯正。有很多独家风味的菜式，为避免做广告的嫌疑，这里通通略过。只提示牛排、蜗牛等均是“好货”的最爱。餐后甜点种类很多，第一次去就餐者，常常为没有为肚子留好足够的空间而后悔不已。

葡萄美酒历来都是评判一家法式餐厅优劣的重要依据。据说，当时马克西姆餐厅存有800多种、20余万瓶法国名牌美酒。这里还备有闻名遐迩的巴拉特玻璃酒具，如果配上这种酒具来饮用法国美酒，那感觉更加美妙。

值得一提的是，喜欢吃蛋糕的人一定不会错过马克西姆制作的蛋糕。那时，每到我母亲的生日，我必须跑到马克西姆去买蛋糕，一直坚持到我出国。我买的是小红特意推荐的一款全奶酪蛋糕。蛋糕是要到餐厅附属的、开在西侧隔壁的美尼姆斯去买。

海报

摇曳飘忽的烛光、芬芳迷人的玫瑰、曼妙经典的音乐，色味俱佳的美味，这就是马克西姆——浪漫和优雅、古典与时尚。虽然经历了30多年的风雨，虽然皮尔·卡丹早已被其他品牌所取代，如今宋怀桂女士也已作古，但马克西姆餐厅像一个古老的贵族，已经没落，但仍然坚守着自己的尊贵，令所有的后来者，至今都不敢对其小觑。

（编辑·张子乐）

kelemyt@126.com