酒香炙炉暖，义聚成寻觅京韵京情

京根儿

“酒提如芙蓉出水，夹带着香气与缸中泛起的酒花告别，炙炉旁的食客虽有吱吱作响的诱人烤肉为伴，但还是翘首以盼，咽着唾沫，就等着美酒上桌儿，哥儿几个共同举杯来他个‘满堂彩儿’……”自打义聚成大酒缸和炙炉烤肉在大栅栏重新出现在老街坊面前，这买卖就仿佛借着酒劲儿与炙炉的热乎气儿越加红火。掌门人吴茂庆则沉浸在整日的迎来送往中，而通过经营大酒缸与炙子烤肉的特殊方式得以更多地传播京味文化，也使他更加欣慰。

大酒缸里品京味文化

“大酒缸”——现而今或许上了岁数的老北京才知道这仨字并非是个物件，而是过去北京老少爷们儿的“至亲伙伴”，寂寞了、犯愁了、高兴了、想找乐呵了……十有八九都得奔大酒缸。常言道“何以解忧，唯有杜康”，虽说在大酒缸找不到什么茅台、五粮液之类的高档酒，但极具人情味的二锅头、烧刀子，绝对管够，兜里不富裕的光棍儿汉花俩大子儿，来上点儿散酒，两口过后啥烦心事儿都成了浮云。进门时愁眉苦脸，出门时嘴里没准就能哼着西皮二黄，这劲头儿给个皇上都不换！

看明白了吧，大酒缸就相当于现今的酒吧，而较酒吧更平民化、生活化。然而随着北京日新月异的发展，以及各地域文化对于北京本土文化的冲击，大酒缸的名字逐渐淡出了人们的记忆。

1978年就成为大栅栏一家企业员工的吴茂庆眼看着一家家老字号、老店铺排着队的消失，作为北京人的他心中的滋味难以言表。随着市场经济的发展，不单给大栅栏这条老街带来了生机，更给他带来了机会。

“重建大酒缸一直是我的梦想，之所以选择大酒缸这个项目也是因为对北京的特殊情结，我很喜欢将北京的文化比作生活文化，换句话说，北京的味道更多的是一种生活味道。过去的大酒缸正是三教九流、各色人等聚集、散心、聊天的地界儿，那里的生活味道最为浓郁。”吴茂庆介绍着最初的创业经历，仿佛在品着自己的门框二锅头，意味深长又颇带兴奋。

他告诉笔者，吃与喝是人们生活最离不开的两件事，而千万别把这两件事想俗了。爱生活、乐观向上的北京人是最有能耐把大俗转化为大雅的。正如我们的“门二”，通过挖掘传统技艺，门框二锅头酒逐渐被越来越多的人所熟知，通过普普通通的二锅头所传递的，却是大栅栏的那段久远历史，门框胡同众商云集的古都记忆，仍然有着北京文化的独特韵味。

在此基础上，通过收集资料、考证历史等，义聚成这块1898年便有历史记载的大酒缸字号终于重新回到大栅栏，回到老街坊身边。当那一半地下一半地上的大酒缸与红漆木桌面组成的特殊酒桌重回北京人视野的时候，其中滋味或许只有对这座城市有着浓厚情感的人才能真正体会到。而后，义聚成炙炉烤肉的诞生，更将这份京情京韵加以延伸。

炙炉飘香建特殊平台

离着大栅栏廊坊二条的义聚成大酒缸不远，便是又一个肆意着美味的地方，而在这味道中更夹杂了不少京味。

众所周知，老北京的烤肉有着南宛北季之说，而这两家高大上的烤肉名家虽声名远扬，但还是有不少老北京人仍然怀念着老北京街头烤肉摊的记忆。此类烤肉摊多为“武吃”：食客站在大铁炙子旁，手拿长筷子，一条腿站立，一条腿立于长凳之上，手托盘子。因为是多人同用一个铁炙子，所以多了不少和气，而“武吃”的作派，又让人拥有了更多的酣畅。如今的武吃，虽已然成了不少店家宣传的虚幌子，而义聚成的小炉炙子烤肉则让更多人品味到了久远的百姓烤肉味道。羊肉必选腿儿肉，牛肉一定要腰窝儿……这种对用料的考究，成为了义聚成的特殊招牌，迎来了更多食客的到来。

在品味烤肉与自家出品的“门二”同时，食客们最喜欢的便是在不大的店里，寻觅北京曾经的久远记忆。屋顶上的鸟笼，随处可见的老家具、老物件，就连炙炉的托盘都是老板特意淘换来的搪瓷盘儿。再看看墙上的老照片，虽是黑白照片，甚至有的已经泛黄，但在那平实的胡同街景与百姓生活镜头中，人们却品味出了多彩的北京记忆。

吴茂庆介绍：“别看店面不大且是一家饭馆，但希望这里能够成为北京文化展示的平台，我把这里比喻成北京文化的体验空间。如果说我们的门框二锅头与炙子烤肉是从味蕾上给食客北京文化的刺激，那么周围的环境与随处流露出的北京符号，希望能够给老北京人一个情感的寄托，给新北京人一个寻觅祖辈生活的机会，给外地朋友一个了解北京的途径。”

这个平台是多元化的，更是所有爱北京、喜欢北京文化的朋友们的共同平台。比如饭馆墙上的一幅画，是著名京味画家杨信的作品，而耳畔响起的广播剧均是描写北京的著名作家所创作。再如这里的服务员，找的全是45岁以上的纯北京人，在为食客烹制烤肉的同时，还会用最北京的方言介绍烤肉以及这座城市的故事，让来到这里的人感受着这座城市的包容与亲和。

特别是书架上的诸多以老北京为题材的图书，听说过吃饭打折和送会员卡的，可这里消费到一定数量，送的则是京味书籍。走进义聚成的店铺，您直接想到的绝对是两个字——北京，而如何将这份味道更好地传承，吴老板也有着他自己的绝招。

店小乾坤大 学问在创新

“毛肚吸汁，不能像肉一样提前腌好，否则会太咸。大肠在清洗干净后，还是要留点肠油，一是保有其独特的味道，二是让口感更滋润……”一边接受着采访，吴茂庆还要顾着新菜的口感与制作环节，这也是小店的生存之道。

吃了这么多烤肉，您还没吃过炙炉烤螃蟹吧？应时应景儿，既传承了老辈子人饮食的习惯，更迎合了当今人们对于食材的高标准要求。中秋前后，螃蟹最肥美，三五好友围炉夜话，赏着月色，相信别有一番味道。

再说这口味问题，过去人吃烤肉就是蘸三合油儿，口味简单。而现代人口味偏重，又多喜欢甜辣，所以这里的肉在腌制过程中加入了不少现代调料，这样赢得了不少食客的芳心。菜品方面，现代人喜欢追新求异，这里大胆地将进口的鳕鱼引入，尤其是年轻群体，对于极富营养与特殊口感的烤鳕鱼极为青睐。

因地制宜的创新同样非常重要，现在聚义成炙炉烤肉在北京有两家店。大栅栏廊坊二条这家店经营上以老北京文化为主，因为来这里的大多为游客，浓厚的北京味道作为一种文化符号吸引着游客。而坐落于景泰桥附近的店，则以炮制酒、门框二锅头与烤肉的多重特点出现，主打饮食文化，充分满足人们的味蕾需求。最近，西四附近的第三家店也在紧张运作之中，因为身处商业繁华地段，所以对于年轻顾客群体的需求度又将成为新店的追求目标。相信不断求新，满足更多顾客需求的义聚成会得到越来越多消费者的欢迎。

吴茂庆将自己生产的门框二锅头比作生活：酒有酒度，人有人度，得意时要适可而止，失意时定要怀揣热情。酒需细品，才知其中真味，而生活同样如此，耐下性子，才会有着越来越多新的发现……

（编辑·宋冰华）

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