酵母菌在发酵乳制品中的应用

张叶斌 山东师范大学附属中学（幸福柳校区）

酵母菌在发酵乳制品中的应用

张叶斌 山东师范大学附属中学（幸福柳校区）

发酵乳制品口感好、营养丰富，深受消费者的喜爱和欢迎，发酵乳制品的发酵工艺十分多样，品种丰富。随着人们对生活水平的提高，消费者对于发酵乳的口感、酸度、粘稠度、醇香度、营养含量也提出了更高的要求。将酵母菌应用在发酵乳制品中，可以有效满足消费者的需求。本文就酵母菌在发酵乳制品中的应用展开分析。

酵母菌 发酵乳制品 应用

酵母菌在发酵生产中其决定性作用，而单一酵母菌的效果远不如混合菌效果好。酵母菌可影响发酵产品中氨基酸的含量，提高产品营养，但是酵母菌的代谢产物也是影响产品风味及口感的重要因素。综上，酵母菌在乳制品发酵中影响重大，意义深远。

1 发酵菌种的类别

我国应用酵母菌种生产发酵乳制品的生产工艺还处于起步阶段，发酵菌种的应用类别非常单一，目前应用于大规模工业化生产的只有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以及双歧杆菌。在我国内蒙古、西藏和新疆地区，曾经在自然发酵的乳制品中提炼出酿酒酵母菌、马克斯克鲁维酵母以及厚壁袍酵母等其他菌种，但是这些菌种受地域条件所限，无法开展工业化生产。国外已经开始了混菌发酵乳制品的工业化批量生产，常用的发酵菌种有发酵乳酸菌、霉菌和酵母菌。混菌发酵的过程中会产生大量的胞外多糖，有助于提高益生菌的存在比例，改善肠道微生物环境，降低血糖和胆固醇的含量，提高机体免疫能力。

2 酵母菌在发酵乳制品中的应用

2.1 酵母菌会影响乳酸菌的生长

酵母菌和乳酸菌具有共生效应，在一定程度上能够促进乳酸菌的生长。酵母细胞最适生长温度一般在20～30℃，在生产发酵乳酸菌的时候，酵母菌会在适宜的温度下大量生长繁衍，在此期间，酵母菌会产生包括氨基酸、丙酮酸以及B族维生素等生长因子以及大量新陈代谢物质，当温度达到37℃时，乳酸菌在这些生长因子以及代谢物的作用下繁衍生长。研究表明，在使用酵母菌和乳酸菌混合发酵生成的产品中，活性菌的数量相对于单独使用乳酸菌发酵时产生的活性菌数量要显著增多，这是因为先期酵母菌发酵生成的生长因子能够促进乳酸菌中氨基肽酶的生成并提高α-葡萄糖苷酶的活性，同时酵母菌还可以借助吡喃甘露糖解除链脂肪酸对乳酸菌的毒副作用，增强乳酸菌的安全性能。

然而，酵母菌使用不当也可对乳酸菌的生长起到一定的抑制作用。研究表明，酵母菌的持续生长能够消耗乳制品当中的乙酸，乳酸菌的大量繁衍也需要大量的营养。一旦乳制品中的营养无法满足酵母菌和乳酸菌的生长，乳酸菌就会死亡，导致酸乳变质。这就是为什么发酵类的乳制品保质期较短的原因。

2.2 酵母菌会影响氨基酸的含量

在应用酵母菌发酵乳制品的过程中，乳清在酵母菌的作用下会产生比单菌发酵更多数量的半胱氨酸和色氨酸。半胱氨酸能在人体内分解，产生有助于胆汁盐酸产生的牛磺酸，对人体分解并吸收脂类物质有着非常巨大的助益作用。色氨酸是氨基酸的一种形式，可以在人体内形成重要的维生素类物质--烟酸，并借此形式参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程，有助于维持人体正常的神经系统的功能和大脑的正常机能，避免抑郁和失眠等症状的产生。

2.3 酵母菌会影响乳糖和有机酸的含量

研究表明，酵母菌可以高效分解发酵乳制品中的乳糖，在一定程度上缓解消费者不耐乳糖的症状。而且发酵乳制品中的菌种发酵后会产生一定数量的有机酸并由它来控制发酵乳制品中的PH值。这些有机酸大部分是在乳酸菌的发酵过程中产生的，也有一小部分来自于酵母菌的发酵过程。酸乳中的抗菌物质能够引起肠道微生态环境的紊乱，抑制机体的生长发育，造成肠壁厚度变薄。而有机酸也具有一定的抗菌活性，但是它不会对肠壁的厚度产生任何不利的影响，而且有助于肠黏膜和胃粘膜的生长发育，促进胃蛋白酶原的生成，提高肠胃的消化能力。

2.4 酵母菌会影响发酵乳制品的风味

在发酵乳制品的生产过程中，添加适当的酵母菌可以改善发酵乳制品的滋味和气味，让它具有独特的风味。一方面，酵母菌发酵所产生的氨基酸会对发酵乳制品的风味产生一定的影响；另一方面因添加酵母菌所产生的二乙酰和3-羟基-2-丁酮含量增加，使得发酵乳制品的香味更加浓烈。同理，发酵乳制品经酵母菌发酵后产生一定数量的乙醇、酯类等物质，可以让乳制品散发浓烈的醇香，让风味乳的气味更加浓郁。

3 结束语

综上所述，酵母菌在发酵乳制品中起着重要的作用，可以有效提高乳制品的乳酸菌、氨基酸、乳糖以及有机酸的含量，提高乳制品的吸收效率，在一定程度上提高人体免疫力，降低血糖和胆固醇，并有效改善乳制品的风味，让人们有更多的选择，拓展了发酵乳制品的市场。目前中国的高端发酵乳制品的发酵菌种还需要依赖国外进口，希望我国科研人员尽早研制出自主品牌来占领国际市场。

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