天津荤味冬菜风味化学成分量化模式的建立

武晋海+王昌禄+陈勉华

摘要：文章采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法对天津冬菜新鲜发酵产品进行萃取取样和乙醚萃取处理，利用气相色谱-质谱连用仪对挥发性组分和非挥发组分进行分离鉴定，初步确定了荤味冬菜中大蒜风味特征，并检测到形成天津冬菜特有风味的34种可知挥发性组分、20种可知非挥发性组分，为实现天津冬菜高质量、标准化生产奠定了基础。

关键词：天津荤味冬菜；挥发性风味成分；非挥发性风味成分；化学成分量化模式 文献标识码：A

中图分类号：TS255 文章编号：1009-2374（2016）31-0062-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.31.032

冬菜是我国北方的特产腌渍菜。天津市静海县运河两岸独特的地理位置和当地生产的青麻叶白菜、六瓣蒜是“天津冬菜”在世界上久负盛名的重要原因。清《中馈录》中已有冬菜制法的详细记载。冬菜的品种，按产地、原料和加工方法的不同，分为京（津）冬菜、仿冬菜（浙江）和川冬菜三种。京（津）冬菜配料中，除大白菜、精盐、香料，有大蒜头碎粒的称为荤冬菜，大蒜含量约15%。本文中研究用天津冬菜属于荤冬菜。

冬菜作为传统的具有地域色彩的风味食品，虽然深受广大消费者欢迎，但对其所进行的基础科学研究却非常有限，多数生产工艺采用传统的手工操作，产品质量不稳定。为保证产品质量和食品安全，满足消费者需求，实现产业化、标准化生产是必然趋势。自然发酵是传统冬菜腌渍的主要工序，在改造传统工艺过程中，采用现代化设备、高新技术工艺模拟自然发酵的工业发酵技术要求保证甚至提高产品特有的风味质量，这是实现冬菜产业化发展的重要一步。本文主要对荤味冬菜的挥发性风味物质和非挥性风味物质的组成及相对含量进行了初步研究。

1 材料与方法

1.1 样品来源

试验用样品采用冬菜自然发酵产品，来自天津市某食品有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 乙醚萃取物的制备。100g样品，加入100mL无菌水，打浆，滤纸过滤，收集滤液；滤渣用250mL分液漏斗500mL乙醚萃取3次，收集萃取液，合并滤液和萃取液，冰箱中除冰，再用无水硫酸钠脱水，室温用氮气吹至体积小于1mL，所得样品即可上样分析。

1.2.2 固相微萃取（SPEM）样品制备。称取冬菜样品3～4g，为减少水分对仪器的影响，混入等量吸水剂硫酸铜，放入15mL的萃取瓶中，用手动固相微萃取器的萃取头插入到样品中，推出纤维头，60℃水浴吸附30min。随后抽回纤维头，从萃取瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入气相色谱仪推出纤维头，于250℃在进样口脱附2min，然后进行GC-MS检测分析。

1.2.3 气相色谱/质谱（GC/MS）分析条件。

气相色谱条件：色谱柱为VF-5MS 30m×0.25mm×0.33?m弹性毛细管柱；载气为He气；载气流量为1mL/min；进样口温度为230℃；分流比为20∶1；程序升温60℃→200℃（5℃/min）。

质谱条件：离子源为EI源，离子源温度为215℃；接口温度为280℃；离子阱温度为150℃；扫描范围为50～1000amu；电离电压为70eV；溶剂延迟为4min。

1.2.4 气相色谱/质谱（GC/MS）定性、定量方法。定性：化学物经计算机检索同时与NIST Library（107K compounds）和Wiley Library（320K compounds）相匹配。

定量：相对百分含量按峰面积归一化法计算。

2 结果与讨论

2.1 冬菜挥发性风味物质分析结果

将固相微萃取器伸入到经处理样品上空，不接触样品，推出有吸附功能的纤维头，在60℃条件下吸附30min。然后收回纤维头，拨出微萃取器，用GC-MS检测仪器对冬菜挥发成分进行顶空取样法分析，得到风味物质总离子流图1，利用质谱化合物谱库对总离子流图进行分析得到34个可知组分（表1）：醇类组分2个，胺类组分2个，烷类组分10个，含硫组分3个，糖苷类组分1个，炔类组分3个，糖类组分1个，酯类组分3个，烯类组分1个，噻嗪类组分1个，酚类组分1个，酮类组分3个，酸类组分1个。其中含硫组分含量较大，是大蒜的主要风味物质，从而构成了荤冬菜的主体风味。其次为烷类组分，其可能是构成白菜风味的主要物质。

2.2 天津冬菜乙醚萃取风味物质分析

对样品进行乙醚萃取处理，GC-MS上样分析得到风味物质总离子流图2，利用质谱化合物谱库对总离子流图进行分析得到20个非挥发性可知组分（表2）。其中胺类组分有2个，烷类组分3个，烃类组分1个，含硫类组分2个，酸类组分2个，酯类组分2个，噻嗪类组分1个。还检测到有妥鲁香、木精、萘、乙酰等风味组分。以上物质共同参与了冬菜的特征风味的形成。

3 结语

（1）通过对冬菜风味物质分析，证明来源于大蒜的四硫化物（4.567%）、三硫-二丙烯（17.951%）、间硫苯（21.36%）、双烯丙基-二硫化物（6.324%）构成了荤味冬菜的特有风味；（2）冬菜挥发性风味物质分析，得到34种可知微量风味物质，乙醚萃取冬菜进行非挥发风味物质分析，得到20种可知微量风味物，其中含硫组分、安息香酸、木精、烷类组分含量较高，其次为烃类、妥鲁香组分。

参考文献

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