中式烹调专业职业培训的菜品设计

谭博 侯青毅

摘要：烹饪类的社会培训人员比较复杂，培训方式多种多样，所以针对不同的人群，培训人员应设计符合需求的课程内容。对于今后要从事中餐专业技能的社会人员，培训菜品应以设计八大菜系的经典菜肴、社会流行的菜肴、考级菜肴为主，并且兼顾不同人群的需求，从而达到良好的社会效益。

关键词：中式烹饪   职业培训   菜品设计

近年来，烹饪培训需求逐年增加，人们对烹饪教育的需求也越来越强烈。因为不同人群对培训内容的要求不同，所以培训机构设置的菜品要具有针对性，才能有效帮助培训工作良性开展，产生良好的社会效益。

一、专门从事中式烹调专业技能的社会培训

对于从事烹饪的专业人员培训来说，笔者认为，培训人员应将八大菜系的各个菜系代表菜、经典菜和社会中的常见菜作为培训内容，也可以将社会上流行的一些菜品带入课堂，如社会上流行的水煮鱼，在培训中，培训人员就要加入水煮鱼的制作;又如社会上流行麻辣小龙虾，培训人员就要将麻辣小龙虾的各种制作方法，椒盐、蒜蓉、麻辣、清蒸、白灼等，针对不同店面的需求，细化培训内容，有针对性地设置合理的烹调课程。

在详细设计和讲解菜品时，培训人员要重视学员基本功的训练，从烹饪的刀功、勺功、烹调要领等进行专业培训，菜品设计还要兼顾考级菜。考级菜是一些传统菜肴，对烹饪的基本功要求较高，所以培训人员应按照考试的标准制作，在考前要求学员精细地打磨菜品，使其达到考试的要求。

教学烹调的方法是多样的，培训人员应要求学员在练习时规范各个动作。如传统菜品中涉及的上浆、挂糊、滑油等基本功较多，是烹调行业必须掌握的技能，所以培训人员应将基本功的教学渗透菜品中，通过理论课与实践课相结合的方法，渗透讲解成本核算、经营等方面的知识，为学员今后的创业作准备。

二、针对特殊项目定制培训内容

不同地区的培训要选择当地特色农产品为主要原料来设计菜品。如对瓦房店万家岭地区的学员进行培训时，培训人员应根据当地土特产来设計菜品，如羊汤、炖鸡、水果沙拉等菜品，而且设计出的菜品要能促进当地旅游和经济。

普惠制培训是政府针对在校大学生和下岗工人推出的一项免费培训政策，属于下岗再就业培训。这部分人学习的目的是为了就业，所以培训的水准很专业，必须通过国家考试拿到初级证书或中级证书。因此，普惠制培训既有操作课，又兼顾理论课，而中式烹调师课程更是考取证书的关键。普惠制培训学习时间短，而二次就业以小店为主，所以烹饪厨师选择的菜品要与生活相近，以百姓的家常菜和低成本产品为主。如大连地区可以将菜品设置为凉菜、炝拌土豆丝、姜汁豇豆、拌三丁等。

三、对于业余爱好者的培训

在社会培训中，家庭主妇所占比例很高，一部分人学习烹饪是为了更好地给孩子做出营养美味的菜品。因此，在为她们设计菜品时，培训人员要从菜品营养、卫生安全、在家方便操作等角度进行设计，多用蒸、煮、炖等烹饪方法，烹饪原材料尽量多种多样，调料选择低糖、低油、低盐、低脂饮食，控制好油的用量。如凉菜可为凉拌黄花菜、凉拌土豆丝、家常凉菜、蔬菜沙拉、水果沙拉、寿司。

一部分群体是烹饪的爱好者，培训人员可以根据他们的兴趣、爱好、年龄特点和营养情况，进行一对一或者一对多的菜单设计。

还有部分高中生为了今后在国外生活而来学习烹饪。对于这部分学生，培训人员可以教授简单的烹饪技法，加入少量的外国菜品，或用外国当地原料为主题设计菜品。同时，国外用电磁炉、微波炉较多，培训人员可以开发出一系列电磁炉和微波炉菜品，并且菜品要求方便家庭制作、容易学习又具有当地特色。如菜品设计可以为：凉菜以蔬菜沙拉、牛油果沙拉、凉拌生菜、老醋六样为主;热菜包括煎牛排、煎羊排、红烧肉、土豆炖排骨、奶油蘑菇汤、排骨冬瓜汤、西红柿炒鸡蛋、蒸鸡蛋糕（微波炉）、剁椒鱼头（微波炉）、腊肉炒荷兰豆、锅包肉、炸鸡排、水煮肉片。

社会培训关系到学校的名声，成功的社会培训对招生会产生积极的影响，培训人员只有站在社会人员的角度上考虑，才能做好社会培训的课程设置，在细市场定位分的同时细分菜品，并且定位好不同人群的需求，从而把社会培训办得有声有色，产生良好的社会效益。

参考文献：

[1]李刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]李廷芝.中国烹饪辞典[M].太原：山西科学技术出版社，2006.

※本文系大连市教育科学“十二五”规划教育研究基地专项课题“职业中专开展烹饪工种职业技能培训的实践研究”的成果，课题批准号：JD2014055。

（作者单位：大连市烹饪中等职业技术专业学校）