松子儿有个神奇碗

司旸

“妈妈的厨艺有进步呀！”松子儿边喝汤边说。

“确实，今天的狮子头非常好吃。”爸爸边吃边说。

“香而不腻，我再吃一个！”松子儿夹起一个狮子头放入碗中。

“为了做好狮子头，我特意去你姥爷那‘偷师。原来狮子头的肉馅里要加荸荠（bíqi）。”妈妈笑眯眯地说。

“荸荠是什么？我怎么没听说过。”松子儿好奇地问，“神奇碗，快来给我科普一下。”

“荸荠是莎草科荸荠属水生植物，全国大部分省区都有种植，尤以长江以南地区为多。也许我说出它的另一个名字你就知道了———马蹄。”神奇碗小声说。

“马蹄？我好像听说过。但它听起来和荸荠似乎毫不相关！”松子儿说。

“关于荸荠名字的说法很多。有人认为它来自《尔雅》中的‘凫茈（fúcí），也有人认为它的源头是‘脖脐。”

“脖脐？”松子儿茫然地重复着神奇碗的话。

“有学者认为，荸荠之名来自本指肚脐的‘脖脐，这或许因为荸荠的球茎中央形似脐突，匍匐茎又像脐带之形。后来人们觉得它是植物，用草字头更合适，于是‘脖脐就成了‘荸荠。”神奇碗说。

“既然像肚脐，怎么又叫它马蹄？”松子儿疑惑不解。

“这个……可能有人觉得，荸荠的可食用的部分———扁圆形的球茎，成熟后呈深栗色或枣红色，形似马蹄，所以才这么叫的吧。”神奇碗挠着头说。

“真有趣，它还有其他名字吗？”松子儿好奇地问。

“除了马蹄和荸荠，它还有一个给人们带来麻烦的名字———乌芋。《本草纲目》中有‘乌芋，凫喜食之，故《尔雅》名凫茈的记载。很多人认为乌芋就是荸荠，巧的是慈姑的古称也叫乌芋。荸荠与慈姑生长环境相似，慈姑长得像发芽的荸荠，直到今天，人们还经常把它们两个搞混。”神奇碗说。

“直到今天都没分清楚？！有那么难吗？”松子儿问。

“其实不难，一吃就知道了。”神奇碗笑嘻嘻地說，“荸荠既可生吃，又可熟食，口感清脆。慈姑不能生吃，熟后略带苦味，口感如芋。”神奇碗说。

“好像所有根茎类食物做熟之后都像土豆（洋芋）一样绵软吧。”松子儿不以为然地说。

“荸荠是个例外，它清甜多汁，口感似梨，即便做熟也很脆，所以有人还将它称为‘地梨。”神奇碗说。

“荸荠为啥这么‘不合群？”松子儿有些好奇。

“大多数根茎类食物受热后，细胞壁被破坏，所含的淀粉因吸水膨胀而糊化，所以口感绵软。荸荠中有一种特殊物质———阿魏酸，这种物质能让淀粉有效粘连，即使它的细胞壁被破坏，淀粉也不会吸水糊化，反而还会因失水而保持脆的口感。”神奇碗认真地解释道，“这也让荸荠成为美食界的宠儿。它既可生吃凉拌，当成主食，也可成为四喜烤麸、狮子头中不可或缺的辅料，丰富菜品的口感，甚至还出现在甜品界，比如搭配甘蔗，做成甘蔗马蹄水。”神奇碗说。

“让你这么一说，我可对荸荠太好奇了。我一定要尝尝它到底是什么味儿！”松子儿边朝厨房跑边问：“妈妈，还有没吃完的荸荠吗？”

“有啊，都在地上放着呢。”妈妈不解地说。

“我生吃一个。”松子儿抓起荸荠放在水中冲了冲，张嘴就咬。

“不行，快放下！得削了皮才能吃。”妈妈连忙阻止。

“为什么？”松子儿问。

“荸荠等水生植物表面可能会有姜片虫（寄生虫的一种），吃荸荠的时候要么彻底煮熟，要么去皮洗净。”妈妈边削荸荠皮边说。

“我差点就把寄生虫吃进肚子里了！”松子儿有点后怕，但很快又被妈妈做的事情吸引，“您为什么把削好皮的荸荠放在水里呀？”

“去了皮的荸荠氧化得快，不泡水会迅速变黄。好了，来享受荸荠的美味吧。”妈妈边说边把荸荠端上餐桌。

“不说不知道，世界真奇妙。”松子儿高兴地拍着手，“真没想到好吃的食物里还藏着这么多科学知识！”