高校食育课程“教学做合一”教学探析

宋尚新 王蓉蓉 王晶 祝长青

[摘 要] 高校开展食育对于提升大学生综合素质具有重要意义。教育家陶行知先生的教育思想为开展大学生食育提供了宝贵的理论和实践方法的指引。以陶行知先生的“生活教育”思想和“教学做合一”的方法论为指导，探讨高校食育如何以“做”为中心，教学做合一，以使学生真正掌握健康饮食的本领，并自觉过健康的饮食生活。作为一名教师，只有学好、用好、发展好陶行知先生的教育思想，才符合其“生活教育”本身的精神，使“生活教育”理论更好地服务于新时代。

[关键词] 高校;食育;陶行知;教学做合一;生活教育

[基金项目] 2021年度南京晓庄学院教育教学研究与改革项目“陶行知食育思想研究与晓庄特色食育课程资源开发”;2020年度南京晓庄学院“十四五”规划专项研究课题“陶行知食育思想研究与南京晓庄学院特色幼儿园食育课程资源开发”的阶段性研究成果

[作者简介] 宋尚新（1987—），女，河南新乡人，博士，南京晓庄学院食品科学学院讲师，主要从事食品学研究;王蓉蓉（1985—），女，江苏盐城人，博士，南京曉庄学院食品科学学院院长助理，主要从事食品学研究;王 晶（1982—），女，吉林梅河口人，硕士，南京晓庄学院幼儿师范学院讲师，主要从事幼儿园食育课程研究。

[中图分类号] G642.0   [文献标识码] A   [文章编号] 1674-9324（2021）47-0033-04    [收稿日期] 2021-08-24

“食育”即饮食教育，最早于1896年由日本养生学家石冢左玄提出[1]。日本是世界上第一个通过立法推动全民食育的国家[1]。日本的《食育基本法》将食育视为智育、德育和体育的基础[1]。西方一些国家如美国、英国、德国、丹麦等，也在较早时期开始重视和开展校园食育[2]。相比而言，我国的校园食育实践起步较晚。2019年，由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合发布实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确提出，学校应当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容。作为健康教育的重要内容，近年来我国多地积极开展了校园食育活动，其中，幼儿园是开展食育实践最积极和活跃的教育场所。相比较而言，高校对大学生食育的重视度较低。大学生具有其特殊性，食育对于提升大学生综合素质具有重要意义。

近年来，大量有关大学生饮食行为与营养状况的调查研究显示，我国大学生普遍存在不吃早餐、饮食搭配不合理、营养知识匮乏等饮食问题，同时还存在牙龈出血、腿抽筋、体质测试不达标、肥胖等健康问题[3]。高校开展饮食教育对于改善大学生饮食行为和营养状况具有积极意义。大学是青年学生接受系统化通识教育的重要阶段。之后，一些学生将继续接受更加专业化的研究生教育，而大部分学生将步入社会参加工作，组建家庭并成为新手父母，从而担负起养育下一代的责任。高校应该抓住为青年人提供系统化通识教育的最后时机，开展必要的饮食健康教育。一方面，可以纠正大学生自身错误的饮食观念，使其具备健康饮食的知识和技能;另一方面，更有助于带动新家庭和后代的健康饮食生活，形成良性传承。

一、陶行知先生的教育思想对高校食育具有极强的指导价值

教育家陶行知先生的“生活即教育”“社会即学校”“教学做合一”的教育理念历久弥新，对现代教育仍有极强的指导价值，是我们进行教育教学改革与创新的思想宝库。笔者所在的南京晓庄学院的前身是陶行知先生于1927年创办的“晓庄试验乡村师范”学校，其创办的初衷即是为了实践其“生活教育”理论。陶行知先生认为实现“生活教育”的根本方法即是“教学做合一”，并把“教学做合一”作为晓庄师范学校的校训[4] （P76-81）。在其所著的《试验乡村师范学校答客问》一文中，陶行知先生提出“试验乡村师范的全部课程就是全部生活，我们没有课外的生活，也没有生活外的课”[4] （P76-81）。具体到“院务教学做”这门课，他要求学生要躬亲从事和学习文牍、会记、庶务、烧饭、种菜等种种院务[4] （P76-81）。在回答“师范生要学习烧饭种菜，这是什么道理”这个问题时，陶行知先生认为炊事是实用的本领，学校教育不应将其拒之门外，并提出晓庄师范学校自己的口号是：“不会种菜，不算学生;不会烧饭，不得毕业”[4] （P76-81）。陶行知先生的教育思想为开展大学生食育提供了宝贵的指引。

对于大学生来说，学校是其生活和学习的主要场所。依照陶行知先生的“生活即教育”思想，校园是大学生饮食生活的主要场所，也应该是其接受饮食教育的主要场所。同时，高校有着丰富的学科资源，尤其是一些开设食品科学、营养、保健、卫生、医学等相关专业的高校，可为食育的开展提供优质的教学资源，应该充分利用好这些资源。2014年，南京晓庄学院成立了食品科学学院。目前拥有食品科学与工程、食品质量与安全两个食品专业，为开展食育提供了良好的教学基础。本文旨在以陶行知先生的“生活教育”理论和“教学做合一”方法论为指引，探讨高校“食育教学做”如何以“做”为中心，使学生真正掌握健康饮食的本领，并自觉过健康的饮食生活。

二、高校食育课程如何以“做”为中心，教学做合一

陶行知先生的“教学做合一”是其“生活教育”理论在实践层面上的阐释。“教学做合一”是指教学做是一体的，正如生活与教育是一体的一样。教学做的公共中心是“事”，也就是实际生活、日常生活。事怎么做就怎么学，怎么学就怎么教[4] （P93-95）。他要求教与学都要与生活实践相结合，从实践中去追求真知识。高校食育课程的教与学也应该从学生的实际饮食生活出发，在“做”上用功夫。

在陶行知先生看来，“做”字有其特殊含义，即“在劳力上劳心”，旨在培养手脑双挥者[4] （P96，97）。高校的食育课程也应该引导大学生在饮食上手脑并用，教学生不光要用嘴巴吃，还要用头脑吃。我们不妨说，低层次的吃是“用肚子吃”，追求的是填饱肚子;随着温饱不愁，开始过渡到“用嘴巴吃”，追求的不仅是填饱肚子，还要过嘴瘾;高层次的吃应该是“用头脑吃”，就是在具备了健康的饮食知识和观念之后，能够动脑筋选择对身体有益的饮食。很显然，当前大学生不愁吃不饱，但由于普遍缺乏健康的饮食知识和观念，大多还处在“用嘴巴吃”的层次上;因此，有必要通过饮食教育提升大学生的饮食观。而要在食育教学中取得实际的效果，则需要密切联系学生的日常饮食生活，以生活实践为中心。

（一）首先应充分了解学生的实际生活，明确要“做”的“事”

陶行知先生认为教学做的公共中心是“事”，即实际生活[4] （P93-95）。高校食育要做到教学做合一，必先清楚要做的中心“事”是什么，概括起来便是健康的饮食生活。引导学生过健康的饮食生活，即是在给学生提供健康的饮食教育。我们可以把健康的饮食生活看作是食育教学要做的“大事”，即根目录。继续细分下去，日常饮食生活这件“大事”还可被分解为内容颇为丰富的诸多“小事”，包括但不限于如何生产食物、如何加工和烹制食物、如何选择和合理搭配食物、就餐礼仪、饮食文化等。食育教学做的内容大概也就跑不出这些“事”的范畴了。

对于一门具体的食育课程来说，不可能面面俱到，应该从学生实际饮食生活中最要紧的“事”做起。陶行知先生强调“接知如接枝”[5] （P87，88），即学生需要具备一定的直接经验，才能真正接上新学的知识。大学开设食育课程，需要充分考虑不同学生的学科背景和认知基础。可以通过调查问卷的形式，在开课前或开课初始对学生的饮食知识、行为、习惯、意识、观念以及体质状况等方面进行详细的调查，明確哪些“事”是学生已经会做的，哪些“事”是学生还不会做的;而对于学生还不会做的“事”，学生又具备怎样的经验基础。在此基础上，精准设计教学内容和难易度，才能取得实际的教学效果。

（二）饮食这件“事”怎么“做”，就怎么“学”和“教”

根据陶行知先生的“教学做合一”理论，“教的法子根据学的方法;学的法子根据做的方法，事怎么做，就怎么学，就怎么教”。他反对旧的灌输式的授课方式，认为这对于学生来说只会是耳旁风[4] （P93-95）。食育应该是一门实践性极强的课程，需要根据具体要“做”的“事”，选择在实际生活场景中开展，即使开设在普通教室，也应该尽量联系实际生活，力求改变生活。下面通过具体的“事”，探讨食育教学做合一的途径。

对于日常饮食来说，最平常的事莫过于一日三餐。可以通过调查问卷的形式了解学生对一日三餐的态度、习惯等，找出典型的饮食问题，如不吃早餐、早餐过于简单、三餐营养搭配不均衡、饮食口味偏重（重盐、重油）等，据此设定好课堂上要教学做的“事”。课堂的地点可以不拘于普通教室。大学生的一日三餐这件“事”主要是在学校食堂“做”的，那么学生的“学”和教师的“教”也应该在食堂进行，这样才最符合“教学做合一”的思想。如果实在不能在食堂进行，也可以让学生将自己某一天的早餐、午餐、晚餐拍成照片带到课堂上来，再由教师带领学生一起讨论和分析优劣。当然，最好的方法还是教师带领学生在食堂，通过真实的食物和餐具，将相关的健康饮食知识与技能融合在一餐一饭中。例如，带领学生一起实践如何快速辨识食物中含有的主要营养素种类和分量，如何用好我国居民膳食指南搭配好一日三餐，如何根据自己的体重选择合适的能量、不吃早餐对身体会有哪些危害等。检验学生学习效果的方法可以让学生拍一次自己的一日三餐，并给出自己的分析和评价。此外，还可以要求学生参与学校食堂的工作。例如，要求每个学生每学期必须完成2个课时的帮厨实践，作为“食育”或者“劳育”课程的一项必修内容。而在要求学生帮厨前，学校必须先对相关的食堂后勤人员进行培训，确保为帮厨学生传授健康的饮食知识和技能。这样以“做”为中心的教和学，才不至于学的和教的与实际生活脱节，才能使学生学到真本领。再比如，一日三餐之外的零食是大学生日常饮食的重要部分，其对健康的影响不容小觑。而大部分非食品专业的学生都不懂得如何挑选健康的零食。食育课程可以从实际生活出发，带领学生到学校超市，实地了解如何根据食品包装上的配料表和营养标签判断哪些食品是健康的，哪些是不健康的。还可以请学生到超市选择自己平时最爱吃的1～2种零食带到课堂上来，由教师带领学生一起分析和讨论这些零食的配料表、营养标签等，引导学生正确对待食品添加剂，不轻信和盲从所谓的“无添加”“零添加”。相信学生通过这种实践方式学到的知识一定是印象深刻的，并可以直接运用到日常生活中去的。

三、高校应尽力创设健康的校园饮食环境，才不至于使教育与生活脱节

陶行知先生认为脱离生活的教育是伪教育[5] （P174-182）。试想，如果学校只管开设食育课程，教师只管灌输饮食营养与健康知识，而对学校食堂、超市等饮食环境漠不关心、置之不理，必定会使教育与现实生活产生对立和矛盾。例如，学校和教师一方面对学生宣讲哪些食物不健康;另一方面，学校的食堂和超市里却比比皆是不健康的食品。尤其是当学生不得不接受那些不健康的饮食时（如高盐高油餐食），因为一般不可能退掉或者倒掉，这必定会造成学生的困惑和不满，最终使教育归于枉然。

作为食育的重要内容，首先，学校、教师和学生应该共同努力，创设一个健康的校园饮食环境，使饮食教育与生活融为一体。例如，学校应对食堂和超市提供的餐饮和食品进行严格把关，杜绝不健康的食品，如毫无营养的勾兑奶茶、反式脂肪酸爆浆的植物奶油等垃圾食品进入校园。其次，学校应该对校园餐饮服务人员进行岗前培训和考核，要求他们必须掌握必要的饮食营养与健康知识，如中国居民膳食指南中要求的“食物多样”“少盐少油，控糖”等，并制定有效的监管措施，确保他们能为学生提供安全健康的每日餐食。在互联网日益普及的今天，可以通过校园信息平台，让学生和教师共同参与发现和举报校园垃圾食品以及推荐健康食品，鼓励学生和教师投诉不符合膳食指南的餐食。除了要求学生帮厨以外，学校应该尽量使食堂后厨透明化，使学生在就餐时就能一目了然地了解食物的烹制过程。更进一步地，食育教师可以带领学生为食堂的餐食制作营养标签，标明每一份餐食的食物种类及其各自的分量、热量、营养素含量等，以便引导学生注意膳食营养的合理搭配，避免摄入过多的热量而导致肥胖。这样的学校食堂不仅是学生饮食生活的场所，也是饮食教育的场所。这样饮食生活与教育真正合为一体了。

陶行知先生的“生活教育”思想博大精深，其中蕴含对食育的启示非本文所能道尽，希望此文能起到抛砖引玉的作用，引起更多学者关注陶行知先生教育思想中的食育元素，为我国的食育理论研究与实践探索出一条符合中国国情的教育之路。2021年也是陶行知先生诞辰130周年，谨以此文表达对陶行知先生的无比崇敬之情和深切缅怀。

参考文献

[1]程景民，郑思思.日本《食育基本法》对我国的启示[J].中国食物与营养，2016，22（6）：5-7.

[2]唐洪涛，刘锐，夏蕊，等.国内外食育实践发展现状[J].中国食物与营养，2020，26（1）：5-8.

[3]郭思宁.大学生食育的困境与突围[D].黄石：湖北师范大学，2019.

[4]陶行知.中国教育改造[M].北京：人民出版社，2017.

[5]方明.陶行知名篇精选：教师版[M].北京：教育科学出版社，2006.