畜禽与水产品加工工艺学实验课教学改革探讨

王琦，王海滨，胥伟，刘良忠，胡秋林，陈季旺，侯温甫

摘要：本文在分析传统畜禽与水产品加工工艺学实验课教学现状的基础上，解析了其存在的问题。本文还结合教学实践，并根据食品相关专业学生能力培养需求，对畜禽与水产品加工工艺学实验课从教学内容、教学方法与教学模式等方面进行了教学改革的探讨。

关键词：畜禽与水产品加工工艺学；实验课；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）45-0119-02

关于工艺学类课程的教学改革在食品专业院校早已引起广泛的思考，其主要研究涉及理论和实验两个方面的改革。而畜禽加工和水产品加工相关课程作为食品科学与工程专业的重要核心课程，如何提高教学质量适应实践性和创新性专业人才的培养目标，也成为关注的焦点之一。国内多所大学的食品学院都分别在畜产品（肉品）与水产品相关学科的教学内容、教学方法和考核内容上开展了形式多样的改革探索。就实验教学方法改革趋势而言，涵盖以下几点：改变被动接受的验证性实验模式，增设设计性实验，提高学生创新与动手能力，让学生主动参与到实验设计过程中来，突出学生的主体地位；校内设立开放性实验室和中试基地，为学生的实验科研实践和创新能力培养创造良好的条件等。

一、畜禽与水产品加工工艺学实验课教学现状

畜禽与水产品加工工艺学是武汉轻工大学食品科学与工程学院在原开设的肉类食品工艺学课程的基础上，增加水产品加工与贮藏相关内容而形成的新课程，目前已作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程等本科食品专业的专业选修课开设。畜禽与水产品加工工艺学教学内容主要包括畜禽与水产原料结构及特性等基础知识和各类产品加工及保藏工艺等应用技术知识，是一门综合性和实践性较强的课程，总学时为30学时，其中理论讲授课程占80%，实验教学课程占20%。实验教学基本依附于理论教学，结合理论课程开设，并且以验证性实验居多，少有创新性和研究性的内容；而且实验课一般是在教学计划规定的时间内进行，实验教学方式大多是由教师先讲，学生按照教师的布置或者指导书上的步骤，按部就班，机械地完成操作。在此基础上，学生虽然参与了实验教学活动，但实质上是处于被动接受的状态，导致学生生搬硬套，缺乏创新意识和主观能动性，学习的主动性和积极性受到一定的限制。此外，实验的条件简陋，往往为作坊式，无法实现产品加工的机械化、自动化，而且实验时数和实验次数也偏少。

二、畜禽与水产品加工工艺学实验课教学改革探讨

畜禽与水产品加工工艺学是一门实践性很强的专业课，课程实验是学生进行课程实践的重要途径。学生通过实验课的学习，可以掌握畜禽与水产制品的检验技术以及生产和加工技术。随着现代科学技术的飞速发展，不断涌现出许多新工艺、新设备、新添加剂，这就要求实验课程必须兼顾经典的工艺与最新技术，不断进行实验内容更新，最大程度地提高学生的理论与实际联系的能力，实现学生在校学习与将来就业的对接。传统的实验内容服务于理论教学，开设的实验多以经典性、验证性为主，综合性、设计性、研究创新性实验内容较少或基本没有，这与培养学生的实践能力和创新能力的要求不相符，因此必须对实验教学课程体系内容加以改革。实验教学不仅仅要训练学生的动手能力，更重要的是培养学生独立运用和探索知识，以及勇于创新的能力。通过畜禽与水产品加工工艺学实验的教学改革，使学生将知识与实践紧密结合，掌握基本生产技能，深刻理解工藝，同时接触到畜禽与水产品加工发展的前沿，提高学生运用所学知识分析问题的能力。通过实验教学培养学生对肉品专业的兴趣，开阔学生的视野，同时也使学生切身感受到所学知识和技能方面的差距，充分激发起其学习的积极性和主动性，使学生变被动学习为主动钻研，并成为教学主体，提高教学质量和学生的综合素质，充分发挥学生的创新能力。理论和实验是教学改革的核心内容，当前的教学方式或改革模式都充分认知到两者的重要性，但对两者之间的衔接往往重视不够。如何通过理论引导学生进行自主实验，以及如何更好利用实验过程辅助理论教学，成为畜禽与水产品加工工艺课程教学方式改革的新挑战。本改革项目包括实验教学内容改革与实验教学方法与模式改革两部分。

1.实验教学内容改革。本部分内容主要是要结合实验教学方法与模式改革进行，修订编写原有的课堂验证实验内容，扩充增加新的开放性实验内容。根据调研，结合食品相关学科专业设置与培养方向，在畜禽与水产品加工工艺学实验课程建设中将对以下方面进行改革：（1）将实验“畜禽肉、鱼肉及其制品的感官及理化特性的测定”改为“畜禽、水产原料及其制品品质检测分析实验”，结合当前食品学科发展和行业现状，更强调“品质检测分析”，增加了需测定的代表性样品的种类，检测手段也由常规的感官评价和理化特性实验转向与国际水平和国家最新标准对接的食品理化、营养和安全指标，并适当减少每组的实验人数，增加学生的动手机会。（2）将实验“畜禽肉及鱼肉香肠制作”改为“畜禽和水产品综合加工工艺实验”，前者虽原标注为综合性实验，但由于题目局限为“香肠制作”，所以在实际执行过程中受到题材限制，很难达到综合实验效果。题目改为后者，变为开放性题材，具体加工项目可以自由选择，能够结合行业发展和湖北省畜禽、水产品特色进行实验设计，也更有利于发挥学生自身的主动性，参与到具体实验项目的构思和设计中。

2.实验教学方法与模式改革。主要是针对综合性实验的教学方法与模式进行改革。改变原来固定的全部由实验指导教师设计实验方案，准备实验材料，学生被动学习的教学模式。通过开放性实验内容，采用教师引导提示与学生主动报名的方式相结合，通过组成固定小组的形式，围绕“畜禽与水产品加工”的中心主题，并结合湖北省的畜禽和水产品加工产业的市场现状，以小组为单位自拟具体项目，在与指导者（课程教师及相关专业研究生）进行沟通后，按给定的实验预算经费设计实验方案，最终通过实验指导教师的审查，报实验员采购实验原料。正式实验时间规定为教学计划限定的4学时，但实际上学生需要进行实验设计的前期工作，需灵活利用课程所开设学期的课堂外时间，会有部分学生不愿选择此方式，故同时由实验指导教师同时提供常规实验项目（即实验项目内容和设计方案由教师提供，学生只进行4学时的实验，和教学改革前相同）备选，但同时向学生说明：选择自拟项目的同学会在实验课成绩起评分数上高于选择常规项目同学。自拟项目实验根据具体要求，可以在常规实验安排的固定实验室之外选择校内开放性实验室和中试基地完成，根据实验经费预算由指导教师进行协调。

三、结语

本改革项目的目标在于：通过畜禽与水产品加工工艺学实验教学内容改革与实验教学方法与模式改革，在有限的学时和实验条件下显著提升教学质量和效果，明显提高学生专业知识掌握程度，有效锻炼学生了的创新思维和实践能力，为食品专业其他工艺学类课程教学改革提高了一些有价值的参考与借鉴。项目实施的关键问题在于：（1）实验检测项目和样品增加带来的实验经费预算增加；（2）对学生选择开放性自拟实验设计的适当引导和项目的顺利开展落实；（3）校内开放性实验室和中试基地的配套设施条件的落实。在武汉轻工大学食品科学与工程学院进行了两轮畜禽与水产品加工工艺学实验教学改革实践，根据参加改革的本科生回馈，改革效果较好，能有效地解决理论知识和实践结合的问题，有助于加深学生对于专业和行业知识的了解，特别是选择参与开放性自拟实验的同学，其学习的主动性和积极性都明显高于选择常规实验的同学，而且在有助于增强学生对于课程讲授部分知识的深入理解和应用的基础上，还有利于其创新能力的培养。

参考文献：

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