食盐作用大

肖溪树

“五味之中咸为首”，食盐在人们饮食生活中占有重要地位，我们吃的每一道菜几乎都离不开它。在厨房里，它不仅能让食物有咸味，还有很多妙用哦。不得不说，食盐真是一种神奇的东西。

让甜味更甜

俗话说：“要想甜，加点盐。”在甜味中加入微量咸味，则咸味具有增强甜味的作用，这种效应叫作味觉上的“对比效应”。有人曾做过这样一个实验，即在浓度为10%、25%或50%的蔗糖溶液中分别添加相当于蔗糖量1.5%、0.6%或0.25%的食盐，结果蔗糖溶液更甜了。

在制作甜味食品时，我们可以应用“对比效应”，用少量的食盐换取更大的甜度，比如在烹制甜类家常菜时，放一点食盐就可以明显增加糖的甜味。需要注意的是，“对比效应”在量上存在一个“度”。如果加多了盐，就会消减原来的甜味，这就是味觉上的“相抵效应”。

如今，饼干、巧克力、蛋糕、果粒奶、果冻、咖啡等甜味食品中大多含有食盐，有些是为了获得更好的口感和风味，有些则是出于工艺上的需要。

让咸蛋黄“流油”

蛋黄“流油”是咸鸭蛋的品质指标之一，而食盐能让蛋黄“流油”。

研究认为，在腌制鸭蛋过程中，盐离子通过蛋壳和蛋壳膜向蛋内渗透和扩散，蛋黄中的蛋白质就会发生“盐析”作用，从而凝固变性而析出。这样一来，蛋黄中的脂质就与变性的蛋白质分离开来，原来分散的脂质聚集后就出现了“流油”现象。在这个过程中，盐离子并没有改变蛋黄中蛋白质和脂质的成分，而是改变了它们的存在状态和食用品质。

不过，不同的食盐浓度对咸鸭蛋的品质影响很大。这是因为在蛋黄出现“流油”现象的同时，部分脂肪酸会逐渐分解氧化为小分子风味物质，从而对咸鸭蛋的蛋黄品质产生影响。

让面食更有筋道

食盐是制作面食的一种不可或缺的原材料，如果你咀嚼干面条，就会发现它其实有淡淡的咸味。

人们在揉制面团时会添加少许食盐，因为食盐能够改善面团的品质——通过改变面团中面筋的性质，增加其吸收水分的能力，使得面团膨胀而不致断裂，這样做出来的面食更有筋道。

食盐还可使发酵面团的色泽更加洁白。加入食盐后，面团会变得更细密，光线照射时投射的阴影就会小一些，这使得烤熟的面制品内部组织色泽较为洁白。

由于酵母和某些野生细菌对食盐的抵抗力比较弱，面团中的盐分除了可以延缓细菌生长外，还能抑制酵母发酵。在生产实践中，食盐通常用作发酵的稳定剂。

防腐它也行

你们都吃过咸菜吧？在腌制咸菜时，食盐这种原料必不可少，不然咸菜就不能称之为咸菜。食盐的作用主要是防腐，即通过抑制有害微生物的活动来达到防止腐烂变质的目的。

食盐是一种具有高渗透压的物质，一般来说，浓度10%的食盐溶液就可以产生60千帕的渗透压。食盐的渗透压一方面能让蔬菜组织脱水，从而让盐分进入其中;另一方面会促使微生物的细胞发生质壁分离现象，食盐溶液中的一些离子可以对微生物产生生理毒害作用，从而达到防腐的目的。

神通广大的食盐不仅可以调和食品的五味，还能改善食品的色泽和质构，因此是打造舌尖上美味的传奇物质。

（转自蝌蚪五线谱）