新形势下餐饮业人力资源现状及问题研究

龙军

中图分类号：F241 文献标识：A 文章编号：1674-1145（2018）9-345-02

摘要 随着经济的不断发展，社会在不断的进步，餐饮产业的可持续发展障碍近年来表现突出，其关键点之一就是没有很好地解决发展中的人力资源问题。对餐饮业人力资源现状和突出问题的研究，将为餐饮业可持续发展奠定良好的基础，并在此基础上提出解决问题的策略。

关键词 餐饮业 人力资源 人才培养 劳动力成本

在新常态下，中国的产业结构、需求结构、供给结构、城乡结构、区域结构、收入分配结构都正在发生巨大的转变。这些转变都不断冲击着餐饮市场，同时也在不断冲击着餐饮业最重要的供给要素一人力资源。因此，新形势下餐饮业向现代服务业的转型发展，亟须突破人力资源瓶颈。

一、餐饮业人力资源管理的现状分析

（一）员工聘用机构与使用部门分离

一个管招聘、一个管使用，招聘机构认为食堂缺人就招，至于是哪个岗位、哪个班组，哪个食堂，则处于模糊状态。而用人部門对所需人员要求非常具体，比如某一个班组缺切配人员还是缺炒菜人员，是缺哪一级的厨师与厨工，这些是不能混淆的。班组的人员结构配置是有规定的，是要合理的、科学的。而现行的招聘方式只能起到维持食堂基本能够运转的作用，甚至有时连这些都做不到。

（二）聘用人员的待遇不合理

对于应聘人员十分关心的工资、福利等问题，招聘机构只能用饮食中心（或公司）食堂各类人员平均收入水平明示，而各食堂之间，乃至食堂内部小组之间由于伙食结构、劳动效率、经营效果、生产条件、食堂经营服务定位等差别，其工资待遇差别也很大，所以常出现新员工刚进入食堂就因为招聘机构提供的工资待遇标准和实际工资待遇存在差别，哪怕是很小的差别，新招入的员工都认为单位没有诚信，为此还没工作到试用期结束就离职了。

（三）用人部门不珍惜人力资源

就业形势的紧张使得招聘员工较为容易，使用单位觉得来得容易，对新员工期望值很高，合适就用，不合适就退，缺人再找人事部门要。食堂工作，责任性很强，规程严密，需要“传、帮、带”，给予训练、培养，使其掌握与提高技能，感觉到组织的温暖，愿意继续从事食堂工作。而现如今却不是如此，造成了食堂员工流失严重、招工频繁、效率低下，应聘者不适应工作岗位要求，直接影响饭菜质量和服务质量的改善和提高。

（四）食堂的经营管理组织较弱

学校食堂采用集体经营方式都是在有一定规模的食堂内实施。食堂下属多个班组，总人数一般在30-60人，员工的工作安排和协调、常规培训、人文关怀、生产指导等基本上都由食堂经理来完成。一个人直接负责管理几十个人，再加上部分人员流动频繁，成分复杂，很难做到让人人满意，面面俱到。员工之间在食堂工作中难免发生各种矛盾、纠纷，因此产生的思想情绪不可能及时得到化解，这种不良情绪长时间的积累，使他们一旦有机会便毫不犹豫地选择跳槽。

二、新形势下餐饮业人力资源管理建议

（一）食堂卫生管理为天，保障健康是为关键

高中食堂管理的第一要务就是保持良好的卫生，为老师和学生的健康提供有效的保障，作为高中食堂管理人员，我们通过有效的措施制定和落实进行有效的管理和掌控，例如我们可以采取以下措施进行有效的约束：

1.高中食堂到当地卫生部门申办卫生许可证，方可开伙；食堂设立专职或兼职的卫生监督管理员，管理员可以从卫生从业人员中选取，也可以从学生当中选取，定时轮流监督和提出意见。

2.食堂必须设立完善的消毒、冷藏体系和防蝇、防鼠等有效措施，保持个人卫生的全面整洁，要求达到合格的卫生标准。食堂管理员、卫生监督员、食品采购员、食品保管员以及炊事员的食堂专职人员，要全面明确自己工作内容和工作标准，为自己所管理的内容进行负责，要求积极学习卫生知识，做好本职工作。

3.建立食品留样制度，按照规定标准进行留样和备案，由食堂管理员、卫生管理员、采购员共同确定供货商，索要相关资料。供货商或供货基地的《卫生许可证》，《营业执照》，将所有供货商的资料建立档案，对所购买的食品，要索取购物凭证、检验检疫合格证或产品检验报告等相关证明，进行汇总，建立台账。

4.严格消毒与防鼠制度，按照规定标准和程序进行消毒处理，使用合格的消毒用品，保证厨房用具的卫生整洁建立完善有效的食品安全事故应急处置机制，发现食物中毒事故，应立即报告项目领导，同时报告卫生监督部门，事故严重的报食堂急救电话120，采取尽可能快的手段将中毒人员送食堂抢救。

5.食堂工作人员保护好现场，对可疑食物或有毒食物进行封存。将留样的食品和现场取到的样品送防疫部门进行技术鉴定。根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确立事故原因，吸取教训，并对餐具、容器等进行彻底的消毒。

（二）师生齐努力，共建和谐美好食堂

高中的食堂是学生生活港湾，塑造一个良好的食堂氛围，不但能够促进学生的健康发展，更能提升学生的心理健康水平，使学生在一个宽松友好和和谐的氛围之中，得到有效的学习和健康的成长，从而为以后的工作生活和人生奠基，引导人生目标的实现，同时能够学会人际交流的原则和规则，塑造完善的人格，培养学生全方位发展的能力，打造健全和健康的人格。

学生食堂管理是学习管理的重要组成部分，属于生活范畴，食堂秩序的好坏，直接关系到学生的学习和健康发展，对学生未来的身体和人格健康关系很大，作为食堂管理就是一个相当重要的方面，本文从外在和内在双向出发，围绕“整洁，有序，和谐；健康，团结，进取”十二个字，展开食堂管理。

教师和学生共同努力，维护食堂的卫生和秩序，提供有效的食堂管理制度经验，共同实施。激发工作人员积极性，调动工作人员情绪，使之安心工作，推动学校食堂各方面的全面发展。广开言路，集思广益，民主评议，真正实施师生所密切的，关注的，切合实际，有效执行，将师生利益的维护落到实处；建立投诉箱和意见箱，接受匿名举报，建立领导小组，对指战员权益保障进行监督和维护，对有损权益的行为，勒令改正等。

（三）有效建立食堂工作人员奖惩制度，激发工作人员积极性

除此之外，我们采取的另一个竞争机制就是自我的推荐和公开的选拔，然后与个人的工资相连接，作为定级的依据。每半年，食堂都要择优选择人才作为本食堂的管理人员，同时要有高尚的品德，本着自我推荐和公开选举的原则，保持公平、公开和公正透明化，将其任用到管理的岗位上，加强匹配度。

对于坚持岗位和兢兢业业工作的人员，要给予提升和奖励，程序就是自我推荐（或他人推荐）-同事互评-考察-公示投票的过程，保证大家的积极参与和纪律。对个人工作做出细化的管理，制定打分表，将分数细化到每一项，建立积分制度，做出名次，定期评比，找出优势，查找不足，以后随时改进，同时建立公式栏。

通过上述分析我们得知，高中食堂管理，是任何一个学校必须将对供应链资源的管理纳入学校经营管理战略之中，给予充分的重视，特别是学校单位来说，更要结合实际，高中学校食堂生活占据了学生生活时间，这也是实行学生自主管理的关键所在，在学校的食堂管理中，教师都应该制定有效措施或引导学生进行自我约束的实现，这样才会有利于学生身心的全面和健康发展。

三、结语

在国家经济转型，逐渐进入发展新常态以及国家大力促进现代服务业发展的新形势下，餐饮业面临着巨大的机遇和挑战。如果餐饮业能够解决人力资源这一发展瓶颈，将能极大地扩展产业发展空间，提升产业价值。本文对新形势下餐饮业在转型期面临的人力资源问题进行了梳理和分析，将为下一步餐饮企业与政府、高校、协会形成利益共同体，共同提升人才数量和质量，提升人力资源管理水平奠定基础。下一步的研究工作主要应聚焦于餐饮产业发展战略确定、产业转型升级路径确定、产业人力资源需求范围及层次、餐饮人才培养等方面。