和谐校园建设下的食堂成本管理分析

摘要：构建和谐校园是贯彻落实科学发展观的内在要求，而食堂服务质量与师生员工密切相关。文章针对高校食堂的成本费用管理问题，介绍了成本意识与成本控制，提出了树立现代成本费用管理，成本控制的新理念。

关键词：食堂成本管理；和谐校园；高校食堂管理

中图分类号：TP311.6 文献标识码：A

文章编号：1674-1145（2009）08-0048-02

和谐大学校园是现代大学自身实现科学发展观的需要，是现代大学所追求的一种理想状态，是对现代大学基本特征的概括提炼，也是现代大学政治文明、物质文明、精神文明等方面的综合反映。2006年四季度开始，食品类价格涨幅最大，上涨成为推动CPI上涨的主力军。大学生是物价上涨的敏感群体，饭菜大小不等的涨价或缩小分量直接影响到大学生伙食费不够用。纵使国家对每位大学生予以适量补助，但这几十元对城市里的大学生的伙食并无实质的改善。食品价格的大幅上涨造成高校食堂盈利需求与维持菜价稳定的矛盾，这一矛盾是高校目前亟须解决的问题，也是构建和谐校园的基本举措。如何解决这对矛盾，我们首先要从高校食堂的成本管理模式进行分析。

一、当前高校食堂成本管理弊端

1．员工成本控制意识薄弱。尽管员工也谋求高校食堂利益成长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，那种认为自己是普通员工，成本控制是主管的责任的思想普遍存在，对材料、对物品的浪费习以为常，尤其是个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。

2．成本控制机制不完善，餐饮中责、权、利不对称。目前大多数高校食堂只是成本中心，而非收入中心或利润中心，虽然高校后勤集团常常以“营业额”或“利润”指标考核食堂业绩。首先，食堂制作、销售餐饮产品过程中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料耗量的控制权；其次，食堂直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。事实上，食堂是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核食堂业绩，才能激发食堂控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。

3．材料浪费、毁损等不合理消耗大。尽管许多高校食堂建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因，并没有实行标准成本控制制度，成本差异无法落实到责任人，材料浪费、毁损现象不能得到抑制和根治。甚至有些管理人员认为“常在河边走哪能不湿鞋”，对于员工偷食偷拿现象睁一只眼闭一只眼，觉得这种现象应归咎于员工道德水平不高，归因于人事部招工工作失误。这种靠“良心”靠“道德”来约束员工的管理现象是要不得的，我们应确立、完善“制度管人”机制，尽可能减少材料耗费。

二、加强高校食堂成本管理的创新思路

1．创新食堂成本控制理念。人是管理与经营的根基和土壤，管理的根本是“以人为本”的管理。成本控制和实施主体是高校食堂全体员工，仅靠财会人员或成本控制人员来实施是不够的，必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。高校食堂员工最熟悉食堂经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时做调节，大大提高成本控制的效果。因此，首先要树立全体员工的意识；其次是提高员工的素质，包括：端正服务态度、提高服务技巧、掌握有关设备设施的功能及日常维护等，规范操作程序和方法，以减少事故成本和大修理费用；最后是落实岗位责任制，将制定的费用定额与班组或个人的经济效益直接挂钩，以达到控制消耗，避免浪费的目的。充分发挥员工的潜能，激发员工搞好控制成本的自觉性。

2．创新食堂成本控制内容。所谓成本，是指食堂在经营过程中发生的各项直接支出。按结构可分为直接成本和间接成本两大类。一是直接成本的内容。直接成本是指生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料、燃料等直接材料。是指餐饮成品中具体的材料费，是餐饮业中最主要的支出。二是间接成本的内容。间接成本是指生产过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定开销（又称为管理费用）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、培训和福利等；管理费用则是水电费、修理、设备、装潢的折旧、利息、保险和其他杂费。餐饮成本控制的范围除了直接成本和间接成本外，还有菜谱的设计、原料的采购、生产加工过程和服务方法。每一阶段都与直接成本息息相关，人事的管理与其他物品的使用与维护都属于成本控制的范围。

3．创新食堂成本控制方法。即根据食堂的实际经营情况，以市场竞争价格为导向，以一定的目标利润为中心，运用量、本、利分析原理，测算食堂各项目标成本，通过一系列卓有成效的管理，最终将各项指标控制在目标范围内，将市场竞争的外部压力转化为食堂的内部动力，从而赢得长期竞争优势。策略性成本管理系统不仅包括生产过程的成本管理，还包括采购过程、销售过程、技术开发过程的成本管理，具有全面性、预测性和动态性，较现行成本管理的适用性更强、范围更广、效果更好。

（1）将供应链管理引入食堂。供应链管理就是通过物流、信息流、资金流的形式联结采购伙伴，控制和优化供应链的运作，并通过评价运作的业绩不断改进，以降低原材料、调料、燃料等的成本。

（2）实施成本控制。成本控制就是指运用以成本会计为主的各种方法，预定成本限额，按限额开支费用，以实际成本和成本限额比较，衡量经营活动的绩效，以提高工作效率，实现预期的成本限额。成本控制的关键在于指定目标成本。目标成本需要有关人员根据自身的生产能力、技术能力、设备水平以及材料供应渠道、价格水平等具体情况，参照以“最优投入”原则进行的小规模试产得出的各项消耗定额，进行测算、分析、比较，经过多次测算，从目标利润中选出最佳方案。

（3）实行成本避免。即食堂为了实现目标成本，应尽可能避免无效成本的发生。为此，应强化监督职能，杜绝随意浪费；加强物资管理，定期查库盘点，做到账、卡、物三对口，避免物资流失；同时，监督物资流向，推行限额领料制度，剩余材料及时退库，以防丢、损、毁等现象的发生。

4．创新食堂成本控制运行机制。培养食堂全体员工的节能意识，降低能耗控制成本，积极向管理要效益，是解决物价上涨和控制食堂成本的有效措施，也是对高校食堂员工应有的素质要求。为此，高校必须针对能耗控制的实际情况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能，养成自觉降低能耗的习惯。抽风机、空调、电风扇等机器设备要根据时间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并要按规定要求做好使用维护工作减少设备老化的损耗，燃气、燃油和水电等要尽量避免不必要的人为浪费现象。对食品原料的储存冷藏、饭、菜加工、烹调制作的设备在使用时严格执行操作规程，完善好日常的使用、维护与保养工作。要使伙食改革充满活力，应对物价上涨的冲击，控制食堂成本，建立全面的经济责任考核制度具有巨大的现实意义。食堂根据饮食年度的经营情况制定出考核指标，以节能、降耗、增效为突破口，层层建立完善并严格落实岗位责任制在把各项指标分解到班组的基础上再细到每一环节，落实到每一个人进行责任考核并与经济利益挂钩，做到有奖有罚。同时按规定和根据经营季节、食堂的实际情况，科学、合理地做好定编定岗工作，动态使用人员有效控制人力成本。形成一个管而不死、活而不乱、满负荷运转和人人为食堂，处处讲效益的氛围，使做好成本控制工作得到落实，力求良好的经济效益。

5．利用ERP优化食堂成本控制。ERP的应用，会使高校食堂的工作效率、管理水平、客户关系管理等都有长足的进步。ERP系统作为以现代信息技术为依托的一种先进管理思想和管理模式，它最终体现了一种“人尽其能、物尽其用。才尽其职”的管理目标。它必须和不同行业的管理特点相结合，满足不同行业用户管理上的个性化需求。具体而言，它为高校食堂带来的好处有以下几点：（1）有利于增强员工的成本意识。标准成本体系的建立要求基层管理者共同参与，用科学的方法制定标准成本，并以此作为员工努力的目标和业绩评价标准，促使广大员工关心成本核算，增强成本意识，对完成预定的成本控制目标具有积极的推动作用。（2）有利于成本控制。ERP标准成本体系通过事前制定的成本标准，对各种资源消耗和各项费用开支规定数量界限，可以在事前限制各种消耗和费用的发生。在成本形成过程中，按成本标准控制支出，随时显示节约还是浪费，及时发现超过成本标准的消耗。有利于企业迅速制定改进措施，纠正偏差，以达到降低成本的目的。产品成本形成之后，通过实际成本与标准成本相比较，食堂可以进行定期的分析和考核，及时总结经验，为未来降低成本指出途径。

总之，高校食堂的成本管理在保本微利的总原则下，面对激烈的市场竞争，应加强专业理论研究，把现代成本控制和管理手段有效地运用于实践中，有节奏地对现有的成本管理体系实施改革，以提高队伍专业水平，最终实现管理现代化、流程自动化、财务电算化、操作微机化、监督网络化，在市场竞争中始终立于不败之地。

参考文献

[1]钟霞军．试论高校学生食堂经营机制改革与风险防范[J]．经济与社会发展，2004，(11).

[2]林树芳．搞好高校食堂成本控制应对物价上涨冲击[J]．广西政法管理干部学院学报，2008，(1)．

作者简介：何二坤（1965- ），男，云南富源人，昆明冶金高等专科学校后勤管理处副处长，会计师，研究方向：行政后勤和经济管理。