余泽明 优化管理助餐饮

梁正 杨舒霞

人物简介

余泽明先生，任饮食业管理专业人员协会常务副理事长、香港饮食业职工会联合会秘书长、中西饮食业职工会副财务主任、快餐及食店员工总会永远名誉顾问、劳工署饮食业三方小组成员、劳工署及职安局饮食业安全奖励计划评审委员及主礼嘉宾、僱员再培训局饮食业网络委员等职务。

成熟的行业，往往会带动其他衍生行业的发展，而後者对於前者而言，不仅是延伸和补充，也可能会带来优化和提升。例如余泽明先生服务的餐饮管理行业，集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新等为一体，使得餐饮系统更加完善，出品和服务皆有标准可循。同时，香港餐饮管理业的发展也记录着这座城市是如何在众多从业者的努力下，成为今日举世闻名的“美食之都”的。

环境国际化 美食多元化

大概半个世纪前，香港经济还未完全发展起来，市民的生活质量也不如今日，但他们对於美食的追求，却没有因此而耽搁。因此便有了佈满大街小巷的冰室茶楼，食客们既能在茶餐厅点上一碗云吞麵，填饱肚子後继续努力工作；也可以在西餐厅裏品着红酒、切着牛排，享受一顿悠閒的西式午餐。余泽明先生初涉餐饮业时所见，大抵也是如此。

当时，整个业界的分工並不细，很多人都是以学徒的身份入门，他们做厨房的杂工，到水吧学调配奶茶、咖啡，给顾客点单、送菜。直到有了一定资质，才会获得师傅教授烹饪技法的机会。勤快好学的余泽明先生花了一年时间便快速完成了上述的步骤，16岁开始在厨房裏帮忙、学习。同期，他开始熟悉餐饮业，並积累出最初的情感。

“年轻时不知道什麽是辛苦，很用心去学习每项技能，全身心投入工作。”沉浸餐饮业的时间越长，余泽明先生涉猎的面越广。从後台到前台，他都逐一掌握其中的窍门。同时，他发现自己对管理更感兴趣，也容易在这个领域发挥所长。於是，在後来的工作中，余泽明先生开始转换个人发展的方向，不仅到不同的食肆中加以运用，还在创业时发挥了重要的作用：“我到不同的餐厅中学习，知道各种菜肴的做法，也懂得各种管理方法。还担任过店长一类比较重要的职位，对店裏的运营负责。二十多岁时，我开了一家茶餐厅，管理得也算不错。一年後受连锁的餐饮集团邀请，才结束自己的店过去帮忙。”

余泽明先生的资历随着工作的开展变得丰富起来，他接触的饮食文化也变得多元起来：香港在以粤菜为主的基础上，陆续兴起了西餐、日式料理、东南亚菜、韩国菜等等，内地的其他菜系也不甘落後，川菜、湘菜也纷纷亮相香港餐饮界，百花齐放，令人眼花缭乱。

菜系多了，意味着管理的方法也增多了，毕竟餐饮管理是随着主体改变而有所差異的。得益於香港作为包容並济的国际化都市的身份，为不同的文化提供了共融的沃土，余泽明先生在工作中能学习不同菜系的管理技巧，吸收、理解並与经验结合，整理出有价值的内容，再糅合过去的积淀，分析利弊，渐渐把餐饮界的各种管理标准琢磨透彻。

“现在香港的食材也是国际化的，以前大多数原料由本地出产或内地进口。现在因为物流的发达和国际港的优势，所以世界各地各种各样的食材都可以运到香港，促使烹调方式和厨房出品发生了不少改变。”不过，时代的发展，也在悄然改变着某些地方：“诚然香港的饮食业能够做得更好，管理起来更简单是好事，但现在很多菜式都只能嚐到调料搭配的味道，缺乏了以前食品原始的鲜味。”

餐饮业的发展，导致餐饮管理发生了新的变化。例如在食品添加方面，或者是厨房卫生方面都提出了不同以往的要求。余泽明先生为此考取了卫生证书及各方面的增值证书，获得香港政府认可的资历架构、卫生经理职务等。尽量完善专业能力，力求工作做到术业有专攻，质量有保证。

“我比较擅长餐饮管理，是因为那是自己的兴趣所在。能在这个领域做出成绩，也是我很高兴的事情。”余泽明先生在业内尽职尽责服务多年後，现已乐享退休生活，但這並不意味他閒了下来，在饮食业管理专业人员协会、香港饮食业职工会联合会等团体裏，常常能见到他活跃的身影。这位心繫行业的有心人，正与众多志同道合的朋友一起，贡献自己的智慧和经验，为行业後辈们争取福利、指明方向，发挥餘热，帮助香港的餐饮管理业继续进步。

多项工作 不改宗旨

目前，余泽明先生在多个行业社团中任职，主要工作包括向政府反馈行业意见、为政府提供建议完善行业培训课程，並就从业者质素的提升、工作环境安全的保证等方面发表自己的看法。虽然这些内容要兼顾很多方面，平时搜集材料，准备文件需要用去不少时间和精力，但余泽明先生都甘之如饴，他表示，能帮到同行就是一件很有满足感的事情。

“我们也时常会组织旅行，交流参观等活动，学习内地、台湾、国外等地先进的餐饮管理方法。”最近，余泽明先生跟随团队，走访广东省四会，先後参观了屠宰场、果场、鳄鱼养殖场、食品厂等等，了解到从食物及原料生产到包装、运输的过程。同期也跟四会的食肆管理人、厨师等交流，对如何发展香港的餐饮管理业也有了进一步认识。

另外，余泽明先生也关心行业存在的问题，餐饮管理起源於饮食业，因此也会受到後者的影响。当前，由於香港经济重点是发展金融、科技等，所以人才也大部分集中在这些领域。愿意进入餐饮、製造等传统行业的年轻人数量减少，有的工作甚至没有人愿意做。如果这些问题得不到解决，久而久之就会影响到行业整体的发展。

对比内地的情况，余泽明先生感到香港餐饮业急需人才输入，因而感慨道：“以前内地餐饮业没有香港发达，但这十多年来却发展得很好，因为他们资源多，人才多，所以能凝聚成很大的动力，推动行业的发展。但香港由於人手不够的情况日益明显，行业整体已略显疲态了。”因此，在日常工作中，余泽明先生也为解决这个难题而竭思尽虑。他积极开展培训人才的工作，现在已初显成就，有的後辈在他的帮助下，已能独当一面，並在业内社团担起重任。

若接到外界比赛的邀请，余泽明先生会鼓励後辈，勇於迎接挑战，既为香港争取荣光，也用竞技证明自己的实力。2017年，由其与社团推荐的香港厨师在世界厨王比赛中斩获亚军，让香港再添殊荣，也让余泽明先生满心欢喜。

“年轻人要是有能力，也愿意付出，那我们也会关照他、推荐他，从而使其尽快融入行业，发挥自己所长，作出贡献。”儘管实际工作中还存在不少考验，但余泽明先生淡然笃定，一点一点把工作做好。他与众多热心同行一起携手，逐渐改善行业问题，提升从业者质素，让餐饮界及配套行业得以持续优化，以高品质的出品、周到的服务，保证香港这座“美食之都”的美誉一如既往。