京都冬食（散文）

肖复兴

一

不时不食，是一句老话，讲的是我们中华民族悠久的民俗传统，吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。最早说这句话的，是开业于明天顺二年（1458年）老北京最老的一家叫聚庆斋的糕点铺的掌柜。那时，聚庆斋恪守这样“不时不食”的规矩卖糕点，老百姓也照这样的讲究吃食物。

这样说是没有错的，一招一式不能乱。比如，元旦要吃驴肉，谓之“嚼鬼”;立春要吃萝卜，谓之“咬春”;三月要到天坛城根儿采龙须菜吃，图的是沾沾仙气儿;四月要吃京西的大樱桃，谓之尝一岁百果之先;五月不僅要吃粽子，还要吃新玉米，叫作“珍珠笋”;中秋节不仅要吃月饼，还要吃河里肥蟹和湖中莲藕;重阳节吃花糕，过去的竹枝词里说“中秋才过近重阳，又见花糕到处忙”，那是一种双层三层乃至更多层的点心，中间夹着枣栗等果仁，意思是“层层登高步步高升”;到了春节，除了团圆的饺子之外，荔枝干、龙眼干、栗子、红枣、柿饼等杂拌儿，是不能不吃的，意思是“百事大吉”……一个民族所有心里的祈祷与祝福，都蕴涵在那随节气变化而变化的吃食之中了。

再说吃之中的点心，在我们的传统中更是什么时令吃什么，不能乱了套的。比如正月要吃元宵，二月要吃太阳糕，三月开春要吃榆钱糕，四月要吃藤萝糕和玫瑰饼，五月要吃五毒饼，六月入夏要吃绿豆糕、山楂糕、豌豆黄，七月要吃茯苓夹饼，八月要吃月饼，九月要吃花糕，十月要吃麒麟酥、蜜麻花，腊月要喝腊八粥，要准备过年吃的年年高升的年糕和为先人和佛祖供奉的蜜供……

这可不是穷讲究，不是物质不丰富时节品种的单调，而确实是认真的讲究，每一种食物里都可以讲出一个动人的故事和传说，是和季节联系在一起的风俗与民风，是漫长农业时代的一种文化的积淀，透着现在越发缺少的与泥土与自然相近的亲切感觉，更是我们民族渗透进肠胃和血液里的隐性密码，表达着我们的先辈对于大地的朴素的敬重情感，依此维系着代代相传的胃的感觉和心的依托。无论我们走到这个世界的任何一个地方，这样的饮食习惯和传统，便让我们可以找到我们自己的亲人和伙伴，找到我们民族根性的东西，让我们即使天各一方，彼此语言不同，却因此而紧密地守候在一起。春季里，花繁事盛，尽遇知味之士;冬季里，白雪红炉，畅饮怀乡之情。

如今，随着物质的丰富、科技的发达，我们想吃什么，就吃什么;想什么时候吃，就什么时候吃;手到擒来，随心所欲。反季节的食物更是随处可见，吃的是越发的花样翻新。但是，我们还是应该讲究一些我们民族“不时不食”的传统，不应该乱了方寸，将那几百年乃至上千年老茧一样磨出来的讲究和风俗一起渐渐失落。特别是在我们每一个传统节日到来的时候，我们阖家团聚的时候，更应该讲究这样“不时不食”的传统，让我们的下一代知道这样的传统，由此唤回我们民族绵长久远的回忆，让我们离乡土和大自然越来越近，让我们心的距离越来越近，让我们民族的情感越来越浓。即使远隔千山万水，中华民族是一个大家庭，民族情感的认同，来自对于民族文化的认同。“不时不食”，看似简单，却是联系着我们每个华夏子孙日常生活的文化根系，由此生长的大树才会随时令不同而丰富多彩，四季缤纷。

二

在老北京，即使到了冬天最寒冷的时候，街头卖各种吃食的小摊子也不少。不是那时候的人不怕冷，是为了生计，便也成全了我们一帮馋嘴的小孩子。那时候，普遍的经济拮据，物品匮乏，说起吃食来，就像在20世纪70年代曾经流行过、被称之为“穷人美”的假衣领一样，不过是穷人“螺蛳壳里做道场”的一种自得其乐的选择罢了。

那时候，街头最常见的摊子，是卖烤白薯的。

如今，冬天里白雪红炉吃烤白薯，已经不新鲜，几乎遍布大街小巷，都能看见立着胖墩墩的汽油桶，里面烧着煤火，四周翻烤着白薯。这几年还引进了台湾版的电炉烤箱的现代化烤白薯，立马丑小鸭变白天鹅一样，在超市里卖，价钱比外面的汽油桶高出不少，但会给一个精致一点儿的纸袋包着，时髦的小妞儿跷着兰花指拿着，像吃三明治一样优雅地吃。

去年，我家住的那条街上新开张一家小店，取代了原来在这里卖了好多年柳泉居豆包，专门卖电烤箱制作的烤白薯，比以前更高级，有漂亮的纸盒包装，还要给你一只小勺，那白薯不再是捧着啃，而是要用小勺?着吃，就像吃冰激凌或蛋糕，端坐在透明的落地窗前，枝形的水晶吊灯下面，而不再只是迎着寒风边走边啃了。原来在出身于简陋汽油桶里的平民烤白薯，摇身一变，成了时髦的文青，乃至假贵族。

在老北京，冬天里卖烤白薯永远是一景。它确实是最平民化的食物了，便宜，又热乎，常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人。他们手里拿着一块烤白薯，既暖和了胃，也烤热了手，迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里，写到这种烤白薯，说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人，和瘦得出了棱的狗，爱在卖烤白薯的摊子旁边转悠，那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。

民国时，徐霞村先生写《北平的巷头小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那时他当然不会沦落到祥子的地步，他写他吃烤白薯的味道时，才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字，真的是很传神，特别是前两个字，我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。

但还有一种白薯的吃法，今天已经见不着了，便是煮白薯。在街头支起一口大铁锅，里面放上水，把洗干净的白薯放进去煮，一直煮到把开水耗干。白薯里吸进了水分，非常软，甚至绵绵得成了一摊稀泥。想徐霞村先生写到的 “肥、透、甜”中那一个“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么准确，因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色，带一点儿焦焦的黑，不大会是“透”，用在煮白薯上更合适。白薯皮在滚开的水里浸泡，犹如贵妃出浴一般，已经被煮成一层纸一样薄，呈明艳的朱红色，浑身透亮，像穿着透视装，里面的白薯肉，都能够丝丝的看得清清爽爽，才是一个“透”字承受得了的。

煮白薯的皮，远比烤白薯的皮要漂亮、诱人。仿佛白薯经过水煮之后脱胎换骨一样，就像眼下经过美容后的漂亮姐儿，须刮目相看。水对于白薯，似乎比火对于白薯要更适合，更能相得益彰，让白薯从里到外的那样可人。煮白薯的皮，有点儿像葡萄皮，包着里面的肉简直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃这种白薯，一定得用手心托着吃。大冬天站在街头，小心翼翼地托着这样一块白薯，嘬起小嘴，嘬里面软稀稀的白薯肉，那劲头儿，只有和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。

老北京人又管它叫作“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词儿，好像是专门为白薯的这种吃法量身定制的。烀白薯对白薯的选择，和烤白薯的选择有区别，一定不能要那种干瓤的，选择的是麦茬儿白薯，或是做种子用的白薯秧子。老北京话讲：处暑收薯。那时候的白薯是麦茬儿白薯，是早薯，收麦子后不久就可以收，这种白薯个儿小，瘦溜儿，皮薄，瓤儿软，好煮，也甜。白薯秧子，是用来做种子用的，在老白薯上长出一截儿来，就掐下来埋在地里。这种白薯，也是个儿细，肉嫩，开锅就熟。

当然，这两种白薯，也相应的便宜。烀白薯这玩意儿，是穷人吃的，比烤白薯还要便宜才是。我小时候，正赶上三年的天灾人祸，全国闹自然灾害，每月粮食定量，家里有我和弟弟正长身体要饭量的半大小子，月月粮食不够吃。家里只靠父亲一人上班，日子过得拮据，不可能像院子里有钱的人家去买议价粮或高价点心吃。就去买白薯，回家烀着吃。那时候，入秋到冬天，粮店里常常会进很多白薯，要用粮票买，每斤粮票可以买五斤白薯。但是，每一次粮店里进白薯了，都会排队排好多人，都是像我家一样，提着筐，拿着麻袋，都希望买到白薯，回家烀着吃，可以饱一时的肚子。烀白薯，便成为那时候很多人家的家常便饭，常常是一院子里，家家飘出烀白薯的味儿。

过去，在老北京城南一带因为格外穷，卖烀白薯的就多。南横街有周家两兄弟，卖的烀白薯非常出名。他们兄弟俩，把着南横街东西两头，各支起一口大锅，所有走南横街的人，甭管走哪头儿，都能够见到他们兄弟俩的大锅。过去，卖烀白薯的，一般都是兼着五月里卖五月鲜，端午节卖粽子，这些东西也都是需要在锅里煮，烀白薯的大锅就能一专多能，充分利用。周家兄弟俩，也是这样，只不过他们更讲究一些，会用盘子托着烀白薯、五月鲜和粽子，再给人一只铜扦子扎着吃，免得烫手。他们的烀白薯一直卖到了解放以后的公私合营，统统把这些小商小贩归拢到了饮食行业里来。

五月鲜，就是五月刚上市的早玉米，老北京的街头巷尾，常会听到这样的吆喝：五月鲜来，带秧儿嫩来吔！以前 ，卖烤白薯的一般吆喝：栗子味儿的，热乎的！以当令的栗子相比附，无疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出来栗子味儿的。烀白薯，没有这样的攀龙附凤，只好吆喝：带蜜嘎巴儿的，软乎的！他们吆喝的这个“蜜嘎巴儿”，指的是被水耗干挂在白薯皮上的那一层结了痂的糖稀，对那些平常日子里连糖块都难得吃到的孩子们来说，是一种挡不住的诱惑。

说起南横街东西两头的周家兄弟，想起了小时候我家住的西打磨厂街中央的南深沟的路口，也有一位卖烀白薯的。只是，他兼卖小枣豆年糕，一个摊子花开两枝，一口大锅的余火，让他的年糕总是冒着腾腾的热气。无论买他的烀白薯，还是年糕，他都给你一个薄薄的苇叶子托着，那苇叶子让你想起久违的田间，让你感到再不起眼的北京小吃，也有着浓郁的乡土气。

长大以后，我在书中读到这样一句民谚：年糕十里地，白薯一溜屁。说的是年糕解饱，顶时候;白薯不顶时候，肚子容易饿。便会忍不住想起南深沟口那个既卖年糕又卖白薯的摊子。他倒是有先见之明，将这两样东西中和在了一起。

懂行的老北京人，最爱吃锅底的烀白薯，是烀白薯的上品。那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧糊，便像熬糖一样，把白薯肉里面的糖分也熬了出来，其肉便不仅烂如泥，也甜如蜜，常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀，结着嘎巴儿，吃起来，是一锅白薯里都没有的味道，可以说是一锅白薯里浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块，便常有好这一口的人站在寒风中，程门立雪般专门等候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹：“应知味美唯锅底，饱啖残余未算冤。”

三

这时候，老北京大街上，能和卖烤白薯和煮白薯对峙的，是卖糖炒栗子的。有意思的是，卖烤白薯和煮白薯的，一般是在白天，而卖糖炒栗子的，是在晚上。《都门琐记》里说：“每将晚，则出巨锅，临街以糖炒之。”《燕京杂记》里说：“每日落上灯时，市上炒栗，火光相接，然必营灶门外，致碍车马。”那是清末民初时的情景了，巨锅临街而火光相接，乃至妨碍交通，想必很是壮观。而且，一街栗子飘香，是这时节最热烈而浓郁的香气了。如今的北京，虽然不再是巨锅临街，火光相接，已經改成电火炉，但糖炒栗子香飘满街的情景，依然还在。

早年间，卖糖炒栗子的，大栅栏西的王皮胡同里一家最为出名，那时候，有竹枝词唱道：“黄皮漫笑居临市，乌角应教例有诗。”黄皮，指的就是王皮胡同;乌角，说的就是栗子。将栗子上升为诗，大概是因为经过糖炒之后的升华，是对之最高的赞美了。

当然，这是文人之词，对于糖炒栗子，比起烤白薯或烀白薯，文人给予更多更好听的词语，比如还有：“栗香市前火，菊影故园霜。”将栗子和文人老牌的象征意象的菊花叠印一起，更是颇有拔高之处。不过，他说的由栗子引起的故园乡情，说得没错。我来美国多次，没有见过一个地方有卖糖炒栗子的，馋这一口，只好到中国超市里买那种真空包装的栗子，味道真的和现炒现卖的糖炒栗子差得太远。

有一年十一月，我去南斯拉夫（那时候，南斯拉夫和黑山还没有分开变成塞尔维亚），在一个叫尼尔的小城，晚上，我到城中心的邮局寄明信片，在街上看到居然有卖栗子的，虽不是在锅里炒的，也是在一个像咖啡壶一样小小的火炉上烤的。那栗子个头儿很大，但那种棱角鲜明的形状，还有那鲜亮的颜色，还是让我想起了北京的糖炒栗子。我买了一小包尝尝，虽然赶不上北京的糖炒栗子甜，却味道一样，绵柔而香气扑鼻，一下子，北京的糖炒栗子摊，近在眼前。

其实，制作糖炒栗子并不复杂，《燕京杂记》里说：“卖栗者炒之甚得法，和以沙屑，活以饴水，调其生熟之节恰可至当。”一直到现在，糖炒栗子，变煤火为电火，但还是依照旧法，只是有的减少了饴糖水这一节。如今，北京城卖糖炒栗子的有很多，“王老头”是其中出名的一家，因为出名，还特意将“王老头”三字注册为商标。二十多年前，“王老头”的糖炒栗子，在榄杆市，临街一家不起眼的小摊，因为他家的糖炒栗子好吃，虽然今年每斤栗子涨价到22元，四九城专门跑到那里买货的人很多。我也是其中之一，常常跑到他那里买糖炒栗子。确实好吃，不仅好吃，关键是皮很好剥开。栗子不好保存，卖了一冬，难免会有坏的。因此，衡量糖炒栗子的质量，除了栗子一定是坏的要少，而且，肉要发黄，以证明其是本季新鲜的之外，就是皮要好剥。好多家卖的糖炒栗子的皮很难剥开，是因为火候掌握的问题。可以看出《燕京杂记》里说的“调其生熟之节恰可至当”，是重要的技术活儿。恰可至当，不那么容易。

前些年修两广大街的时候，拓宽榄杆市，拆掉了沿街两旁的很多房屋，王老头搬至蒲黄榆桥北，靠近便宜坊烤鸭店，店铺虽然不大，比起以前要气派得多，而且，门前还有“王老头”显眼的招牌。一家小店，坚持了几十年，还能够如此红火，是今天王皮胡同的乌角之诗了。

京城卖糖炒栗子的有很多，让我难忘的，还有一家。说是一家，其实，就是一个人招呼。他是我在北大荒的一个荒友，同样的北京知青，上20世纪90年代初，从北大荒回到北京，待业在家，干起了糖炒栗子的买卖，自力更生，支撑起一个家。他在崇文门菜市场前，支起一口大锅，拉起一盏电灯，每天黄昏时候，自己一个人拳打脚踢，在那里连炒带卖带吆喝，以此维持一家人的生计。那里人来人往，他的糖炒栗子卖得不错。他人长得高大威猛，火锅前，抡起长柄铁铲，搅动着锅里翻滚的栗子，路旁的街灯映照着他汗珠淌满的脸庞，是那样的英俊。如果看见我去了，他常会对我摇摇手一笑，常让我的心里涌起一种难言之情。那时候，他不过三十多岁，正是好年华。

崇文门菜市场，后来被拆迁了。他的糖炒栗子的小摊也没有了。不仅没有了，连他的人也没有了。他患病那样早就去世了。如今，每一次，路过原来崇文门菜市场早已经面目皆非的老地方，我总会忍不住想起他和他的糖炒栗子。

 四

在老北京的冬天，賣糖葫芦的，也永远是一景。糖葫芦品种很多，老北京最传统的糖葫芦，是用山里红串起来的那种。山里红，又叫红果和山楂。北京人叫作山里红，地道的老北京人得把山里红中的“里”字叫成“拉”的音，而且还得稍稍带点儿拐弯儿。北京西北两面靠山，自己产这玩意儿。特别是到了大雪纷飞的时候，糖葫芦和雪红白相衬，让枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有卖糖葫芦的，但如今的北京少雪，有时候一冬天都难得见到雪花，便也就消失了这样红白相对的明艳色彩。

在我看来，山里红对于北京人最大的贡献，是做成了糖葫芦。对于山里红而言，借助于冰糖（必须是冰糖，不能是白砂糖，那样会绵软，不脆，也不亮）的外力作用，是一次链接，是一次整容，是一次华丽的转身。入冬以后，都会看到卖糖葫芦的。以前，小贩穿街走巷卖，都会扛着一支稻草垛子或麦秸耙子，把糖葫芦插在上面，像把一棵金色的圣诞树扛在肩上。那时候，糖葫芦便宜，五分钱一串，属于贫民食品，别看在平常的日子里不怎么起眼，在春节期间却会攀到高峰，在庙会上，特别是在厂甸的庙会上，一下子成了主角。那劲头儿，颇像王宝强上了银幕，从一个农民工突然之间成了明星。

在厂甸的庙会上，卖的糖葫芦品种很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的;有成串的，也有不成串的。更多的是穿成一长串，足有四五尺长，一串被称为一“挂”。如今这样传统，一挂一挂的卖的糖葫芦，只有在过年的厂甸庙会里还可以见到。民国竹枝词说：“正月元旦逛厂甸，红男绿女挤一块，山楂穿在树条上，丈八葫芦买一串。”又说：“嚼来酸味喜儿童，果实点点一贯中，不论个儿偏论挂，卖时大挂喊山红。”说的就是这种丈八长的大挂的山里红。春节期间逛庙会，一般的孩子都要买一挂，顶端插一面彩色的小旗，迎风招展，扛在肩头，长得比自己的身子都高出一截，永远是老北京过年壮观的风景。

清时竹枝词有道：“约略酸味辨未知，便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数，却挂当胸红果儿。”说的是穿成珠串，圆圆一圈，挂在胸前的糖葫芦，鲜红耀眼，犹如佛珠，沾点儿佛味儿。不过，这种传统，如今几近消失。

过年卖糖葫芦，有插在草靶子上的沿街叫卖，也有摆一个小摊，放一口油锅，现蘸现卖。讲究一点的人，会到店里买。以前，卖糖葫芦最出名的店铺，北面数东安市场里的一品斋，南面数琉璃厂的信远斋。信远斋的糖葫芦不串成串，论个儿卖，一个个盛在盒子里，蘸好了冰糖，晶莹剔透，红得像玛瑙，装进小匣子里，用红丝带一扎，是过年时候送人的最好礼品。如今，这样精致的糖葫芦，也已经绝迹。

老北京也有把山里红做成红果儿粘的，外面裹一层霜一样的白糖，但并不多，大多是在天津。老北京吃山里红最讲究的，是把山里红放在铁锅里，加上水和糖，还有桂花，熬烂成糊状，但不能成泥，里面还得有山里红的囫囵个儿。再一点，不能熬糊，那样颜色容易变深，必得鲜红透明，如同隔帘窥浴。然后，装进瓶子里卖，叫作炒红果，也叫榅桲。可以说，山里红经过这么一折腾，就跟在太上老君的八卦老丹炉炼一番了一样，成了仙，成了山里红的极品。过年的时候，不仅是讲究人家的一道凉菜，也是解酒的一剂好药。即使是一般殷实人家，也要在年夜饭的大鱼大肉之外，备好这样一个节目。

以前，最地道的榅桲，是必得去信远斋买。如今，信远斋的店铺没有了，稻香村里有卖的，但是，味道偏酸，个头偏烂，颜色，也不如信远斋的鲜亮，即使不吃，光看就是那样的诱人。

如今，吃这一口，我家是自己做。要在山里红刚上市买来那些个头大的，肉面的，一切两半，去核，在铁锅（不能是钢精锅，更不能是高压锅）里放足了水和冰糖，慢慢熬制，最后加糖桂花，凉后放进冰箱，凉透再吃。又凉又甜又有点儿微微的酸和淡淡的桂花香，是冬天解酒解腻开胃的一道难得的佳品。

金糕，也是老北京冬天里必不可少的一种吃食。这是用山里红去核熬烂冷凝而成的一种小吃，是山里红的另一种变身。为了凝固成型并色泽光亮，里面一般加了白矾，所以过不了开春。这东西以前叫作山楂糕，是下里巴人的一种小吃，后来慈禧太后好这一口，赐名为金糕，意思是金贵，不可多得。因是贡品而摇身一变成为了老北京人过年送礼匣子里的一项内容。清时很是走俏，曾专有竹枝词咏叹：“南楂不与北楂同，妙制金糕属汇丰。色比胭脂甜如蜜，鲜醒消食有兼功。”

这里说的汇丰，指的是当时有名的汇丰斋，我小时候已经没有了，但离我家很近的鲜鱼口，另一家专卖金糕的老店泰兴号还在。就是泰兴号当年给慈禧太后进贡的山楂糕，慈禧太后为它命名金糕，还送了一块“泰兴号金糕张”的匾（泰兴号的老板姓张）。泰兴号在鲜鱼口一直挺立到20世纪50年代末，到我上中学的时候止。那时候，家里让我去它那里买金糕，一般是把它切成条，拌白菜心或萝卜丝当凉菜吃。金糕一整块放在玻璃柜里，用一把细长的刀子切，上秤称好，再用一层薄薄的江米纸包好。江米纸半透明，里面胭脂色的山楂糕朦朦胧胧，如同半隐半现的睡美人，馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。

如今，金糕张名号旧帜重张，依然在鲜鱼口的老地方，只是转角的八角小楼变成了四角小楼，换容一般步入新时代。而且，这样的传统金糕，也已经不再，和超市里一样，卖的都是包装好的金糕条和山楂片，千篇一律的精美面孔，包装了自己，却也很容易淹没了自己。我问金糕张店里的伙计，怎么没有原来的那种现做现卖的金糕了？他告诉我因为卫生条件的限制，不能卖这种金糕了。他笑着说，在1958年大炼钢铁的大跃进年代里，主人家把熬山楂的大铜锅都献出去了，现在还上哪儿找这传统的制作工具去？

五

还有两种吃食，也是老北京人冬天里常见的。一种是萝卜，一种是芸豆饼。

老北京，水果在冬天里少见，萝卜便成为水果的替代品，所以一到冬天，特别是夜晚，常见卖萝卜的小贩挑着担子穿街走巷地吆喝：“萝卜赛梨！萝卜赛梨！”老北京人管这叫作“萝卜挑儿”，一般卖心里美和卫青两种萝卜，卫青是从天津那边进来的萝卜，皮青瓤也青，瘦长得如同现在说的骨感美人。北京人一般爱吃心里美，不仅圆乎乎的像唐朝的胖美人，而且切开里面的颜色也五彩鲜亮，透着喜气，这是老北京人几辈传下来的饮食美学，没有办法。

“萝卜挑儿”，一般爱在晚上出没，担子上点一盏煤油灯或电石灯。他们是专门为那些喝点小酒的人准备的酒后开胃品。朔风阵阵的胡同里，听见他们脆生生的吆喝声，就知道脆生生的萝卜来了。那是北京冬天里温暖而清亮的声音，和北风的呼啸呈混声二重唱。民国竹枝词里也有专门唱这种“萝卜挑儿”的：“隔巷声声唤赛梨，北风深夜一灯低，购来恰值微醺后，薄刃新剖妙莫提。”

人们出门到他们的挑担前买萝卜，他们会帮你把萝卜皮削开，但不会削掉，萝卜托在手掌上，一柄萝卜刀顺着萝卜头上下挥舞，刀不刃手，萝卜皮呈一瓣瓣莲花状四散开来，然后再把里面的萝卜切成几瓣，你便可以托着萝卜回家了。如果是小孩子去买，他们可以把萝卜切成一朵花或一只鸟，让孩子们开心。萝卜在那瞬间成了一种老北京人称之的“玩意儿”，“玩意儿”可就是现在我们所说的可以把玩的艺术品呢。

这是一门厨师祖辈传下来的手艺，萝卜花，曾经作为厨艺大赛的项目之一，是和红白案一样的重要。80年代，我采访丰泽园年轻的厨师陈爱武，他跟师傅学来了一手雕刻萝卜花的绝活儿，一时很是出名。如今，将近四十年过去了，再没有听到过他的消息，不知道他和他的萝卜花怎么样了。

前輩作家金云臻先生曾经专门写卖萝卜的小贩给萝卜削皮，写得格外精细而传神：“削皮的手法，也值得一赏。一只萝卜挑好，在头部削下一层，露出稍许芯子，然后从顶部直下削皮，皮宽约一寸多，不薄不厚（薄了味辣，厚了伤肉），近根处不切断，一片片笔直连着底部。剩下净肉芯，纵横劈成十六或十二条，条条挺立在内，外面未切断的皮合拢起来，完全把萝卜芯包裹严密，绝无污染。拿在手中，吃时放开手，犹如一朵盛开的荷花。”

卖萝卜的不把萝卜皮削掉，是因为萝卜皮有时候比萝卜还要好吃，暴腌萝卜皮，撒点儿盐、糖和蒜末，再用烧开的花椒油和辣椒油一浇，最后点几滴香油，喷一点儿醋，又脆又香，又酸又辣，是老北京的一道物美价廉的凉菜。这是老北京人简易的泡菜，比韩国和日本的泡菜萝卜好吃多了。

芸豆饼这种吃食，没见清末民初的竹枝词里有记载，没见《一岁货声》里记有对它的吆喝声，也没见《北平风物类征》一类的书里有过描述，但在我小时候的记忆里却印象颇深。

那时，特别是春节前的那些天，在崇文门护城河的桥头，常常有卖这种芸豆饼的。一般都是女人，蹲在地上，摆一只竹篮，上面用布帘遮挡着，布帘下有一条热毛巾盖着，揭开热毛巾，便是煮好的芸豆。我到现在也弄不清，腊月底的寒风中，她们是用什么法子，能让芸豆一直那么热乎乎的？什么时候买，只要打开布帘和毛巾，都冒着腾腾的热气，一粒粒，个儿大如指甲盖，玛瑙般红灿灿的，很得我们小孩子的心。几分钱买一份，她们用干净的豆包布把芸豆包好，在芸豆上面撒点儿花椒盐，然后把豆包布拧成一个团，用双手击掌一般上下夸张地使劲一拍，就拍成了一个圆圆的芸豆饼。也许是童年的记忆总是天真而美好，也没有吃过什么好吃的东西吧，至今依然觉得寒冬里那芸豆饼的滋味无与伦比。

一直到这则文章整篇写完之后，偶然翻到民国旧书《燕都小食品杂咏》，居然看到有一首题为《蒸芸豆》的诗：“云新豆蒸贮满篮，白红两色任咸干，软柔最适老人口，牙齿无劳恣饱餤。”诗后有注：“芸豆者，即扁豆之种子。蒸之极烂，或撒椒盐，或拌白糖均可。”虽然未说最后裹在豆包布里等等那一拍，但我觉得说的正是我吃过的芸豆饼，忽然觉得有一种他乡遇故知的感觉，原来在民国时就有了这种芸豆饼的流行。只是他说的芸豆红白两色、甜咸两种味道，和只适合老人之口，与我不大相同。我见到的卖芸豆饼的，都是红芸豆;只撒花椒盐;而且，这样绵软烂透如泥的吃食，不仅适合老人，也是我们小孩子最解馋的一口呢。当然，这只是适合普通贫寒人家的老人和孩子的一种物美价廉的小食品，不是那种可以登大雅之堂的什么玉珍佳馐的高级食物。

与此同时，我也生发另外一种感慨，以前的文人，似乎比如今的文人更关注这些属于下里巴人的玩意儿，他们不是对之不屑一顾，而是肯于垂下身子为之写诗。仅仅在这本《燕都小食品杂咏》中，就有对豆汁、爆肚、炒肝、扒糕、凉粉、艾窝窝、豌豆黄、棉花糖、羊头肉、猪头肉、苏造肉、羊肚汤……众多老北京小吃的咏叹。今天，我是没有见过有人专门为这些小吃写诗的。但是，它们是普通百姓的民生，是老北京的民俗，是属于北京文化的一种。

我很庆幸，终于看到了这首《蒸芸豆》的诗。它让我不仅一步回到童年的记忆里，更让我触摸到老北京那种独有的文化滋味，亲切绵远，回味悠长。

六

当然，还必须得说一种吃食。虽然，这种吃食延续至今，不像冬天的涮锅子那样被北京人认可，已经是日渐被冷落一旁了。这种吃食，便是大白菜。不过，我一直认为，尽管这涮锅子和大白菜都是老北京冬日传统的吃食，但涮锅子不属于一般穷人，而大白菜却是贫富皆宜，谁家里也少不了。

民谚说：霜降砍白菜。从霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫作冬储大白菜，几乎全家出动，人们拉着平板，推着小车、自行车，甚至借来三轮平板车，一车车地买回家，成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果赶上下雪天，白雪映衬下绿绿的大白菜，更是颜色鲜艳的画面。

那时候，大白菜的价格，国家有补贴，一斤不过几分钱。谁家能不几十斤上百斤地买回家里呢？买回家的大白菜，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。

清时有竹枝词说：“几日清霜降，寒畦摘晚菘。一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这里说的晚菘，指的就是大白菜。将大白菜说成菘，是文人对它的美化和拔高。菘字从松字，谓之区区大白菜却有着松的高洁品格，严寒的隆冬季节里，一样的绿色常在。

冬天吃白菜，在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴新出版的《国菜精华》一书，他所研究收集的从商代到清代的菜谱中，白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中就收录有白菜的吃法，叫作“菘根菹法”。这说明吃白菜，可以上溯至公元6世纪，也就是说，白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法，是一种腌制法：菘根，就是白菜帮，将白菜帮“净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸。暂经沸汤即出，多与盐……与橘皮和，料理满奠。”

清以来，文人对大白菜的青睐有加，为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始，极尽赞美乃至不舍离去之情：“滑翻老米持作羹，雪汁银浆舌底生。江东莼脍浑闲事，张翰休含归去情。”就连皇上也曾经为它写诗，清宣宗有《晚菘诗》：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下：“京华嚼得菜根香，秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹，麻油调尔做羹汤。”

细比较他们的诗，会很有意思。施诗人写得文气十足，非要把一个不施粉黛的村姑描眉打鬓一番成俏佳人;而皇上写得却那样的朴素无华接地气;邓先生则把大白菜和窝窝头（蒸糇即窝头）连在一起，写出它的菜根味和家常味。

过去人们讲究吃霜菘雪韭，当然，霜菘雪韭，是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过，在霜雪漫天的冬季，大白菜和韭菜确实让人留恋。夜雨剪春韭，当然好，但冬韭更为难得，尤其在过去，这样的冬韭属于棚子菜，价钱贵得很。春节包饺子，能够买上一小把，掺和在白菜馅里，有那么一点儿绿，就已经很是难得了。大白菜不一样，在整个冬天都是绝对的主角，家家年夜饭里的饺子馅，哪家不得用大白菜呢？即使在遥远的美国，一整个冬天里，中国超市里都有大白菜卖，尽管一棵大白菜要卖二十来块人民币的价钱，中国人也是要买来吃的。前年春节前，我在美国，到中国超市买大白菜，老板是个山东人，笑着问我：“回家包饺子吃吧？”大白菜，永远是北京人的乡思，是一点儿也没错的。

大白菜，有多种吃法，包饺子只是其中之一。瑶柱白菜、栗子白菜，是白菜中的上品;芥末墩，是老北京的小吃;乾隆白菜，是老北京花样迭出的一种花哨，但借助大白菜确实做足了文章。

一般人家做得更多的是醋熘白菜，和邓先生所讲的“麻油调尔做羹汤”类似。白菜汤做好不容易，一般人家会在做白菜汤时配上一点儿豆腐和粉丝，条件许可的话，再加上一点儿金钩海米，没有的话，用虾米皮代替，味道会好很多。醋熘白菜，我在家里常做，素炒肉炒均可，我做时一定要用花椒炝锅，一定要加蒜，一定要淋两遍醋。如果有肉，在肉即将炒熟时加醋;如果没有肉，将葱姜蒜爆香下白菜前加醋;最后，淋一些锅边醋，点几滴香油，拢芡出锅。这道菜，关键在这两遍醋上，不要怕醋多，就怕醋少。这成了我的一道拿手菜，特别是刚从北大荒回北京的那一阵子，朋友来家做客，兜里兵力不足，就炒这道最便宜的醋熘白菜，吃起来，谈不上“雪汁银浆舌底生”，却也吃得不亦乐乎。

《燕京琐记》里特别推崇腌白菜，说“以盐撒白菜之上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。”这是看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜，对于老北京人而言，是一种太普通的吃法，只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法：“把大白菜切成棋子块，用粗盐暴腌一二个钟头，去掉卤水，将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒，‘嚓喇一响，其香无比。”我的做法是，将白菜连帮带叶切成长条状，先用盐水渍一下，挤出汤水，将其放进水滚开的鍋里，冒一下立即捞出，置入凉水中，再用手把菜里面的水挤净，加盐加糖，淋上滚沸的花椒辣椒油和醋。吃起来，特别的脆，那才叫“爽若哀梨”。

《北平风物类征》一书引《都城琐记》这样解释：“白菜嫩心，椒盐蒸熟，晒干，可久藏至远，所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法，即晾干菜。不过，用白菜心晾干菜，我从来没有见过，大概属于有钱人家吧。我们大院里，人们晾干菜，可不敢这样的奢侈，都是把一整棵大白菜切成两半或几半，连帮带叶一起晾晒。白菜心，我爸爸在世的时候，都是用来做糖醋凉拌，在上面再加一点儿金糕条，用来做下酒的凉菜。

除了晾干菜，渍酸菜也是一种方法。这是两种不同的方法，都属于大白菜的变奏。前者变形不变味儿，后者变形变色又变味儿。前者挤压成如书签一样，加在我们记忆的册页里;后者换容术一般，变成里外一新的新样子。两种方法，都将大白菜当成一方舞台，尽显其姿态婀娜，只不过，一个干瘪如同皮影戏，一个如同休眠于水中的鱼。

当然，这是物质不发达时代里，为了储存大白菜，老北京人不得已而为之的方法，或者说是一种生活的智慧。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。有意思的是，如此风云变幻下，晾干菜已经很少见了，但是，酸菜常见，而且是人们爱吃的一道菜品，由此诞生的酸菜白肉、酸菜粉丝，为人所称道。在大白菜演进的过程中，酸菜算是为人们创造出来的一种贡献吧。

大白菜，也不尽是一般寻常百姓家的最爱。看溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写的《食在宫廷》一书，皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中，记录清末几十种宫廷菜中，大白菜就有五种：肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种，已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜，如今很少见。据说，此菜是乾隆下江南时尝过之后为之所爱，便将苏州名厨张东官带回北京，专门做这道菜。看溥杰夫人所记录这道菜的做法，并不新奇，只是要将肥鸡先熏好，然后和大白菜同时放进高汤里，用中火煨至汤尽。其中的奥妙，在读这本书其他大白菜的做法时发现，宫廷里都特别强调一定要将大白菜煮透。一个透字，看厨艺的功夫。透，不仅是断生，也不能是煮烂，方能既入味，又有嚼劲儿。

将普通的大白菜变换着花样吃，真亏得是北京人能够想得出来。不过，有一种大白菜的吃法，无论宫廷，还是民间，我是没有听说老北京曾经有过的。还是在王仁兴的这本《国菜精华》中，介绍了一种“山家梅花酸白菜”，他引用了南宋林洪的《山家清供》，说这种吃法是将大白菜切开，用很清的面汤先泡渍，再加入姜、花椒、茴香和莳萝等调料，以及一碗老酸菜汤腌制。关键是最后一步：“又，入梅英一掬。”所以，林洪称此菜为“梅花齑”。或许，这只是南方的一种吃法，北京有的是大白菜，却鲜有梅花。其实，在我看来，也不是鲜有梅花的原因，就跟我们做腌白菜不放橘皮一样，便想不到在做酸白菜的时候可以“入梅英一掬”。我们北京人做菜还是显得粗糙了些，少了一点儿细节的关注和投入。

教我中学语文的田增科老师，曾经教过的一个学生的家长，是川菜大师罗国荣。罗国荣在60年代担任过人民大会堂总厨。国宴菜品，都要由他排菜单、签菜单。他的拿手菜“开水白菜”，每次国宴必上，不止一次受到周总理和外宾夸赞。一次家访，罗国荣非要留田老师吃饭，他说，田老师，今天中午我留您吃饭，我用水给您炒盘白菜肉丝，准让您回味无穷。那年月粮食定量，买肉要肉票，田老师虽然很想尝尝这道出名的开水白菜，但怎能随便吃人家口粮，赶紧骑车溜走了。能够用简单的白菜，做成这样的一道味道奇美的国宴上出名的清水白菜，大概是将大白菜推向了极致。颇有些丑小鸭变成白天鹅，一下子步入奥斯卡的红地毯的感觉。

不过，在我的心目中，将吃剩下不用的白菜头泡在浅浅的清水盘里，冒出来的那黄色的白菜花来，才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天，黄黄的白菜花，明丽地开在窄小的房间里，让人格外喜欢，让人的心里感到温暖。白菜的叶子、帮子和心，都可以吃，白菜头不能吃，却可以开出这么漂亮的花来，普普通通的大白菜，真的就升华为艺术了。

如今，全城声势浩荡的冬储大白菜，已经属于北京人的记忆。不过，即便全民冬储大白菜的盛景已经消失，但是，大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食，可以随时代變迁而更改，却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆，更关乎民俗的传统与传承。

责任编辑 张颐雯