做好餐饮服务 发挥餐饮育人功能

宋家博 李建华 代述霞

摘 要：餐饮工作是高校后勤中最重要的工作之一。学校餐饮工作从完善管理制度、提升人员素质、打造多功能餐厅、打造品牌服务、推进节约粮食行动、组织劳动课程、多种方式与学生沟通多个方面着手，强化育人功能，为学校的育人大局作出贡献。

关键词：餐饮服务;三全育人;后勤工作

餐饮工作是高校后勤中最重要的工作之一。高校餐饮工作要做好自身服务保障工作，为师生提供满意的饮食服务，同时还要不断加强餐饮管理服务工作理念和方法创新，主动强化育人功能，实现“管理育人、服务育人、环境育人、实践育人、文化育人”。

高校餐饮工作作为高校后勤服务保障的重要工作之一，具有以下特点：一是高频必需，一日三餐，每人都离不开;二是人数众多，校园里两万余人集中用餐;三是群体相对固定，学生要在学校里学习四年，如果继续在本校读研，则要更长时间;四是食品安全第一，责任重大;五是服务人员和服务对象文化水平差异较大。高校餐饮的这些特点既给做好餐饮工作带来一定的压力，也让高校餐饮成为“三全育人”工作的重要载体。

北京化工大学后勤餐饮服务中心始终以学生为中心，在实现“食品安全第一、就餐环境优美、菜品质优价廉、服务热情周到、保障细致到位、师生学校满意”的工作目标的过程中，始终坚持“三服务三育人”的宗旨，不断完善和发挥餐饮服务的育人功能。

完善管理制度，做好育人保障

制度是做好工作的基础，也是餐饮发挥育人功能的保障。餐饮工作涉及制定计划、核算、采购、加工、售卖等，环节众多、过程复杂，涉及的人员众多，尤其关系食品安全和消防安全，只有通过合理的制度将各项工作统一规范起来，才能守住安全底线，做好服务保障，也才能够在此过程中实现育人功能。

餐饮服务中心精心梳理工作流程，以食品安全为底线，从原材料统一采购、食品加工过程管理、售卖服务等方面分别制定了相应的管理办法、工作标准以及考核办法，保证餐饮工作的安全、高效、有序运行。尤其是在食品安全和消防安全两个方面，通过构建体系化的安全管理制度，从全员、全过程、全方位做好安全工作出发，制定了餐饮服务中心安全工作责任书、突发事件应急预案等。食品安全方面，制定从业人员食品安全培训制度，食品从业人员健康管理及个人卫生制度，食品采购查验、索证索票和记录制度，食品添加剂的使用与管理制度，员工晨午晚检制度，非工作人员进入食堂管理规定等安全相关制度。消防安全方面，落实双安路线图，一年两次做好全员消防安全培训，新员工随到随学。通过培训提升员工的消防安全意识，学习消防安全知识;通过开展消防安全演练，实际操作消防器材使用，使员工真正掌握消防安全能力，从而使全体员工对消防安全工作重视有态度、预防有知识、消除有能力。食堂区域内实施网格化管理，每个区域指定安全责任人，明确工作内容和安全职责，每日做好检查记录。在重大节日等时间点前召开安全工作布置会，进行消防安全检查;在平时，不定期开展专项检查，对于消防隐患，发现后立刻解决，不拖沓不懈怠。

提升人员素质， 抓住餐饮育人核心要素

餐饮育人是靠人来实现的，餐饮员工是餐饮育人的核心，所有服务的提供和育人功能的发挥都离不开餐饮员工的努力;而当前餐饮从业人员的文化水平相对较低，与高校大学生这样高学历群体形成了鲜明的对比。要想服务好学生，实现育人的目的，就需要不断提升餐饮员工的素质能力。

餐饮中心定期组织素质提升培训，让员工了解当前学生的特点、需求，用学生的语言与学生沟通交流，不断提升服务意识和能力，将服务好学生的热情和温情传递给学生。餐饮工作人员在服务提供各环节中所流露出的真情实感和所展现的可亲可敬的服务形象，更能从情感上影响学生、感染学生。打饭时的热情互动或简单问候、节假日推出的主题菜品、毕业迎新季的活动套餐，都能让学生感受到餐饮工作的温暖和爱心。于学生而言，他们能得到无形的感染和教育，这种“爱”的教育让学生学会如何关爱、帮助他人，培养学生的仁爱之心。有学生专门写表扬信说：“强烈表扬11号窗口118号那个大叔，不管什么时候他都十分热情，十分有活力，每次到他那里买菜，心情都会变好，态度十分满意，每次都可开心了！”

打造多功能餐厅，發挥环境育人作用

“在肃穆的地方没人会大声喧哗”的现象，告诉我们环境对人会有较强的约束力。良好的就餐环境可行“无言之教”，也能使人心情愉悦、陶冶情操，提高就餐体验感和满足感。

在餐厅改造设计时，充分考虑餐厅的空间利用，调研学生的需求，将就餐大厅划分为自习区、交流区、活动区等多个功能区，配置投影设备、电源插座、台灯、隔板等。多功能就餐区域内，装饰上将校园文化的各类传统、现代元素相结合，桌椅有序又能灵活多变，可以随时根据功能需要进行调整。在非就餐时间，学生可以在这里上自习，也可以申请使用场地，举办中小型活动，如音乐会、小型讲座交流等。

打造品牌服务，发挥服务育人作用

餐饮服务过程中，注重品牌服务的打造，让品牌服务的育人效果常驻学生心里。

一是举办美食节。在每年传统的厨艺大赛的基础上，改变大赛形式，让更多的学生参与进来，把厨艺大赛变成全校学生品尝美食的节日。各食堂精心组织准备，从种类、口味、造型等方面全方位下足功夫，让学生不出校门就能品尝到上百种美食。学生一边品尝美食，一边投票选出心目中的最佳菜品。餐饮中心对获奖菜品进行授牌，并要求在窗口一直售卖，从而打造各食堂招牌菜。

二是组织新品试吃活动。当各食堂有新品出售的时候，组织学生进行试吃，听取大家对新品的口味、价格等方面的意见和建议，最后将新品的售卖权交给学生，由学生打分决定新品是否可以上市售卖。

三是充分利用传统节日。中华传统节日能够体现出浓浓的传统文化氛围。每年的传统节日，如元宵节、端午节、中秋节和春节都是餐饮大显身手的时候，餐饮中心在节日来临之际，自制传统特色美食，还邀请学生共同参与制作过程，用美食讲述传统文化。

多措推进节约粮食行动，助力勤俭节约习惯养成

为贯彻落实中央关于厉行节约、反对浪费的重要精神，餐饮中心从氛围营造、优化服务和强化内功等方面不断提升服务水平，助力学生养成节约粮食、拒绝浪费的好习惯。

一是开展主题宣传活动，营造食堂浪费可耻、节约为荣的氛围。制定了“厉行节约、反对浪费”食堂内宣传方案，在餐厅入口悬挂横幅，大厅立柱、打饭窗口、就餐餐位上张贴“节约粮食”“拒绝浪费”“光盘行动”等宣传标语与标识，让节约教育在食堂内随处可见，营造“反对浪费、从我做起”的氛围。

二是优化供餐服务，引导与推动“光盘行动”落实落细。根据男女生和不同人群消费特点，各食堂每一个售卖窗口都要根据售卖饭菜的种类来强化节约措施，严控售卖价格标准，逐步改变传统的同一售卖标准，提供多样化的售卖方式，实行大小份、半份、拼菜和自助等供餐方式，提供小份饭菜、小份面、半个馒头、一两米饭等，套餐窗口米饭可免费添加。

三是加强员工培训，提升食堂精细化管理水平。将节约理念贯穿到原料采购、加工经营、服务管理各个环节，完善从食品原材料采购、库房储存、物流配送、生产加工到成品销售的全链条节约管理，实现食材配比动态调整;加强厨师队伍建设和烹饪技术培训，制定厨师培训计划和菜谱调整计划，改善菜品口味，定期调整菜谱，提高饭菜口味;提倡少炒、勤炒，从源头上杜绝餐饮浪费。增强售賣人员的服务意识，满足师生提出的减少分量的个性化需要。

精心组织劳动课程，推进劳动教育

餐饮服务中心根据学校开展劳动教育的整体要求，结合餐饮工作的实际，开设厨艺课堂，设置勤工助学岗位，将美食、课程与劳动有机结合起来，通过课程讲解、实操练习和岗位实践等形式推进劳动教育。

一是开设厨艺小课堂。食堂组织厨师精心策划实施，开设了家常菜、粽子、月饼、饺子、年夜饭系列等厨艺课程，教学生掌握基本厨艺技能。为了能够达到较好的授课效果，在开课前组织厨师反复演练，让厨师能够将制作过程精彩地讲解出来。同时，为学生准备了充足的原材料，在听完讲解后，由学生自己动手操作一遍，最后品尝自己的劳动成果。在这个过程中，掌握劳动技能，感受劳动乐趣，能够热爱劳动，每一期厨艺课堂都受到学生的欢迎。

二是设立勤工助学岗位。根据食堂工作需求和学生的特点，在食堂设立质量监督员、售卖员、新媒体信息员等勤工助学岗位，优先招聘家庭经济困难学生。勤工助学的学生集服务对象、服务者、监督员、信息员、宣传员的多重角色于一身，通过助学岗位，直接参与食堂的工作，与食堂人一起劳动，亲眼目睹食堂员工所付出的辛苦努力。在服务与被服务之中，自觉地实现着“角色转换”，体会到为他人服务的艰辛，对后勤职工有了更多的了解，对原本看上去平凡的工作有了更深刻的认识，增强了自主意识、劳动观念，也培养了学生自强自立和吃苦耐劳的精神，对后勤工作给予更多的理解和支持。

多种方式与学生沟通，将餐饮育人推向深入

没有沟通反馈就没有服务。与学生的沟通既是服务过程中重要的内容，也是育人的重要过程。不深入沟通就无法了解学生的想法，为学生提供优质服务就更无从谈起。餐饮中心通过多种方式与学生进行沟通，全方位了解学生的需求、意见和建议，通过深入沟通将育人服务推向深入。

设置值班经理岗。每日安排餐饮中心管理人员在食堂大厅巡视，与师生沟通，及时解决师生问题。在食堂显著位置张贴意见反馈二维码，学生反馈后，食堂负责人在五分钟内会到达现场处理，显示出对学生反映问题的重视。每学期开展线上问卷调查，获取学生关于各食堂安全、服务态度、菜品质量等方面的满意度，评选最喜欢的食堂和菜品。充分发挥微信企业号“后勤餐饮”的作用，以学生喜欢的方式，将餐饮服务中心的新举措、新菜品和各类活动第一时间向学生发布。举办食堂开放日。组织学生深度了解食堂的运行，尤其是在原材料采购、食品安全、价格制定等方面的做法，带领学生参观食品加工全过程，与学生进行深入的交流，听取他们对食堂的意见和建议。

（作者单位：北京化工大学后勤集团）

[责任编辑：苑聪雯]