论元杂剧中的饮食文化

李苇杭

内容摘要：南曲和北曲，是以地域特点划分的中国古代戏曲表演形式，元杂剧即指元代以北曲形式表演的戏曲，是一种真实反映社会生活的艺术形式。元杂剧中有丰富的关于饮食的描写，大致可分为对饮品、主食、素菜、荤菜的描写。根据对这四种饮食品描写的总结，可以归纳元杂剧中饮食的特点，并依据这些特点，分析元朝社会饮食文化中包含的蒙元文化因素。

关键词：元杂剧 饮食 社会饮食文化

明代臧晋叔在《元曲选序》中记述：“世称宋词元曲。夫词，在唐李白陈后主皆已优为之。何必称宋。惟曲自元始有。”[1]元曲包含杂剧和散曲。元杂剧多取材于社会生活，与其他文学形式相比，元杂剧触及到了元代生活的方方面面，关于日常生活的内容里，就包括了饮食起居、婚丧嫁娶等。“民以食为天”观念自古便渗透于各种文学形式中，饮食既可以作为情感与艺术的载体，也可传递社会关系，反映社会状况。通过元杂剧对各种饮品、主食、菜肴的描写，可以窥知杂剧作者所处的社会生活实况，并由此分析社会文化环境对元杂剧作者创作的影响。

一.元杂剧中的饮食叙写概况

（一）元杂剧中的饮品

元杂剧中描写的饮品主要分为酒和茶两大类。元代的酒类品种多样，除了中原地区传统的酒外，还传入了不少少数民族的酒品。在元杂剧中对于酒的描写数量极多，几乎每一本剧都会提及“饮酒”，一些是一语带过，把饮酒作为剧中人物关系推进的场景设定，例如关汉卿作品《钱大尹智宠谢天香》中：“（钱大尹云）自别贤弟许久，想慕颜范，使老夫悬悬在念。今日一会，实老夫之幸也。左右，看酒来！（柳云）兄弟去的急，不必安排茶饭。（钱大尹云）虽然如此，许久不会，何妨片时？张千，就讼厅上看酒来，管待学士！”这里并没有关于酒的具体描写，只是将聚饮作为待客之道。还有一类描写对酒的品种有相应的交代，如《邓夫人苦痛哭存孝》中：“渴饮羊酥酒，饥餐鹿脯干”，《须贾大夫谇范叔》中：“美酒泛羊羔”“你那里葡萄酒设销金帐罗”，所提到的“羊酥酒”和“美酒泛羊羔”都是指酿造时以羊脂羊肉入酿生产出的酒，葡萄酒则是用葡萄为主要原料酿造的酒，这些都是对酒更详细的介绍。[2]

除了酒，茶也是元杂剧中常出现的饮料。茶在元杂剧中也有两种出现方式，一种是以“茶饭”“茶食”等词语出现，是对吃饭或食物的泛指。还有一种是将茶作为一个意象具体描写，例如《钱大尹智勘绯衣梦》：“隔壁人家吃疙瘩茶儿去也”，疙瘩茶即普洱茶的一种;《吕洞宾三醉岳阳楼》中的“我说道师父吃个甚茶？他说道吃个酥佥。”“郭马儿，你这茶里面无有真酥。（郭云）无有真酥，都是甚么？（正末云）都是羊脂。”这里的酥佥就是加了奶的奶茶。[3]

（二）元杂剧中的主食

元杂剧中的主食大概可以分为米和面食两大类。米食的出现一般是对各种饭的描写。例如《窦娥冤》中“有瀽不了的浆水饭，瀽半碗儿与我吃”，《破苻坚蒋神灵应》中“白米闷饭吃二十碗”《看钱奴买冤家债主》中“一碗饭我一咂一个指头，四碗饭咂了四个指头”及其他类似这样提及“一碗饭”的地方，皆指由普通稻米所做成的米饭。与米饭类似的米食还有少数对“粥”的描写，如《破幽梦孤雁汉宫秋》：“害渴时喝一杓儿酪和粥”。[4]

元杂剧中大量关于面食品的描写，包括面条、饼和馒头。面条既有指用普通小麦制作的白面条，如《破苻坚蒋神灵应》中“经带阔面轮五碗”，《须贾大夫谇范叔》：“敢怕吃那细索面”。[5]也有用其他原料制作的面条，如《河南府张鼎勘头巾》：“张千，下合酪来与孩儿吃”;“（张千云）我下合酪去。（丑云）哥，多着上些葱油儿”。“合酪”即“饸烙”，是中国北方晋冀鲁豫陕等地以荞麦面或高粱面制成的一种传统面条。[6]饼的种类有蒸饼如《状元堂陈母教子》：“碗里拿带靶儿的蒸饼”，《崔府君断冤家债主》：“我今日在蒸作铺门首过，拿了他一个蒸饼。你说要这蒸饼做甚么”，也有烧饼如《破苻坚蒋神灵应》中的：“硬面烧饼噻九十”，《宋上皇御断金凤钗》中“我要吃烧饼！”。馒头的描写例如《宋上皇御断金凤钗》中的“爹爹，买个馒头面糕我吃”，《破苻坚蒋神灵应》中的“馒头吃上五六扇”等。[7]

（三）元杂剧中的素菜

杂剧中的素菜包括蔬菜和水果两类，但是总体来说提及素食的情况并不多见。蔬菜较水果种类更加丰富，如《刘夫人庆赏武侯宴》：“茄子连皮咽，稍瓜带子吞。萝卜蘸生酱，村酒大碗敦”，《江州司马青衫泪》：“俺娘吃不的荤腥教酒肉搋，待觅厌饫的新黄菜”，《张子房圯桥进履》中：“早饭一顿吃七碗，生葱萝卜好蘸酱”等，属于对蔬菜的直接描写。[8]

水果出现的频率较低，有时出现在“酒果”等词语中，用以泛指酒菜，而非实指水果。具体描写水果时多为特定的人物和场景，例如《唐明皇秋夜梧桐雨》中，结合杨贵妃喜欢吃荔枝这一史实，剧中就有对荔枝的描写，如“香喷喷正甘，娇滴滴色初绽，只疑是九重天谪来人世间”、“这荔枝颜色娇嫩，端的可爱也。”等语，是因为杨贵妃这一特殊人物而提及荔枝的。[9]

（四）元杂剧中的荤菜

在元杂剧描写食物中，荤菜的比例极高，涉及品类丰富，包括鱼、鸡、鸭、鹅、羊、牛、猪、鹿等禽畜。

有关鱼的具体叙写在杂剧中较少，例如《望江亭中秋切鲙》中：“则这鱼鳞甲鲜滋味别。這鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切”，像这样对鱼的做法及鲜美滋味的叙写在元杂剧中是不多见的。[10]

鸡、鸭、鹅都是汉族百姓经常饲养的家禽，在元杂剧中也少不了关于它们的描写。对鸡的描写如，《刘玄德独赴襄阳会》中：“武艺不会，所事不知，能吃好酒，快吃肥鸡”，《张子房圯桥进履》中：“今日领兵为大将，白炸鸡儿好蘸酱”。对鸭的描写有如《看钱奴买冤家债主》中：“我那一日想烧鸭儿吃，我走到街上，那一个店里正烧鸭子，油渌渌的”。对鹅的描写有如《吕洞宾三醉岳阳楼》：“或鸡儿，或鹅儿，酱炒油煎”，《破苻坚蒋神灵应》中“馒头吃上五六扇，赚鹅吃了一大只”等。[11]

羊是元杂剧中最主要的荤菜，可以说元杂剧中提到的大部分肉类都是羊肉。例如《黑旋风双献功》：“他见了咱拿着的是饭羹羊肉”，《窦娥冤》中推动情节发展“胜甘露灌体”的羊肚汤等等，不仅数量庞大，而且烹饪方式多样。[12]

猪肉在元杂剧中描写不多，即使出现也多以腊肉形态，而非鲜肉状态呈现。如《山神庙裴度还带》：“将着红干腊肉、酒果杯盘，来至这城东邮亭上”，《散家财天赐老生儿》中“这早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下馒头，春盛担子，红干腊肉，荡下酒，六神亲眷都在那里？”等。[13]

元杂剧中牛、马、鹿这三种牲畜作为食物出现的频率更低。杂剧中关于牛的描写有如：《破苻坚蒋神灵应》“下酒肥羊烂牛啼”等，马有如：《邓夫人苦痛哭存孝》“那一日不宰羊杀马做筵席”，鹿有如：《邓夫人苦痛哭存孝》“饥餐鹿脯干”等。[14]

二.元杂剧中饮食的特点

经过对元杂剧中饮食的分类整理，可以发现其中的饮食呈现一定的特点。

首先，元杂剧尚饮酒。王季思编纂的《全元戏曲》收录的163部元杂剧中，有155部或详或略地描写到了饮酒。元杂剧中出现的酒包括羊羔酒，如“美酒泛羊羔”;葡萄酒，如“你那里葡萄酒设销金帐罗”;酪酒，如“可买的这一瓶儿村酪酒”，村酪酒即为用马奶酿造的酒;[15]烧酒，如“我做将军世稀有，无人与我做敌手，听得临阵肚里疼，吃上几钟热烧酒”;黄酒，如“近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒”等等，[16]可见酒的不可或缺，豐富多彩。

其次，元杂剧中的主食可以说是米面掺半。面食品在元杂剧中大量出现，163部元杂剧中，提到面食品的就有62部，占到了将近40%。且面食花样翻新，包括不同粗细的白面、合酪面、蒸饼、烧饼、煎饼、胡饼、水答饼、面糕、面筋、馒头等，足有十余种。这些都体现出面食的重要地位。

第三，在肉类的描写上，明显可以看到羊肉占据了非常重要的地位，出现的频率远远高于其他种类的肉食。163部元杂剧中，描写到鸡肉的有17部，鸭肉有2部，鹅有7部，鱼有8部，牛有4部，猪有7部，而吃羊肉的就有55部，是其他各种肉类的三倍到十余倍。在剧中，无论故事发生的背景位于南方还是北方，主人公处于社会的何种阶层，羊都在以多种方式被他们食用着，包括烧烤羊肉，如《包待制智赚生金阁》“我见他兽炭上烧羊肉”;[17]羊杂，如《感天动地窦娥冤》：“有俺婆婆不快，想羊肚汤吃，我亲自安排了与婆婆吃去”;羊肉汤泡饭，如《黑旋风双献功》：“（正末云）一罐子羊肉泡饭”;羊头，如《破苻坚蒋神灵应》“捣下青蒜酾下酒，柳蒸狗肉烂羊头”等，作家们如此细致地对羊的各个部分都进行过描写，这是其他肉类所没有的。不仅如此，羊还承担有与鸡鸭鱼等不同的一些仪式地位，例如《赵盼儿风月救风尘》中“休买羊，我车上有个熟羊哩”，这里的羊就是作为结婚的一种聘礼，又如《邓夫人苦痛哭存孝》中“每日则是炮凤烹龙真受用，那一日不宰羊杀马做筵席！”这里的羊则是作为隆重宴席的一种象征;《尉迟恭单鞭夺槊》中“探子，无甚事，赏你一只羊、两坛酒，一个月不打差，你回营中去罢。”此处的羊则是作为军功的奖赏，是奖励，也是一种光荣的象征，这也是其他肉食没有的地位。[18]

第四，就是“酪”在饮食描写中多次出现，在163部元杂剧中，专门提及酥酪的就有12部，其中每部还不仅仅出现一次。作为一种辅食，占到如此比重也算十分可观。酪，即为用牛、羊、鹿、骆驼等动物的奶制作的乳制品，多呈固态，有时也指这些动物的奶。在元杂剧中，酪作为辅料或者小食多次出现。它可以与酒结合，如《便宜行事虎头牌》中“可买的这一瓶儿村酪酒”，“村酪酒”就是蒙古族特有的马奶酒;可以与粥结合，如《破幽梦孤雁汉宫秋》中“害渴时喝一杓儿酪和粥”，剧中提到的“酪粥”就是将牛羊的乳汁和入普通的粥内制成的;也可以单独出现，如《马丹阳三度任风子》中“傲杀羊羔乳酪浆”，王学奇在《元曲选校注·第四卷》中将此处的“羊羔”解为“羊羔酒”，[19]那么“乳酪浆”与之相对，应指牛奶或羊奶，在《邓夫人苦痛哭存孝》中：“你饿时节挝肉吃，渴时节喝酪水”，此处的酪水也指牛奶或羊奶;[20]还可以以其他形态出现，如《铁拐李度金童玉女》中“受用的有玛瑙盘蔗浆酪粉”，以酪粉出现，同“蔗浆”一起作为配料。[21]

三.饮食描写反应出的社会饮食文化

元杂剧取材于社会生活，准确地反映着当时真实社会的各个方面。元杂剧逐渐发展成为全国性的剧种，在钟嗣成的《录鬼簿》中，元杂剧的作者被分成三期：第一期（1234—1276）“前辈已死名公才人有所编传奇行于世者”，所录作者57人，皆北方人。第二期（1277—1340）“方今已亡名公才人余相知者，及已死才人不相知者”第三期（1341—1367）“方今才人相知者，及方今才人闻名而不相知者”[22]作者的范围逐渐贯通南北。而他们的作品所展现的社会范围也随之扩大，包括了北京、河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃、川渝、湖北、江苏、江西等多个地区，不仅局限于北方，也开始向南方扩展。因此，元杂剧的涵盖范围包括了元朝疆域的大部地区。但是通过元杂剧中对饮食的描写，我们可以看出元代社会的饮食习惯在极大程度上受到蒙元文化的影响。

首先，蒙元有豪饮习气。元朝是由蒙古族建立的少数民族政权，北方蒙古民族好饮，也因此推动了全国大部分地区酒业的发展，元杂剧中也体现出对酒的推崇和影响。《邓夫人苦痛哭存孝》及之后杂剧多次出现“答剌孙”、“打剌速”等称呼和描写，均是音译自蒙语，意为“酒”、“黄酒”等。元朝统一中国，民族融合也使得酒的种类增多，仅仅在忽思慧的《饮膳正要》中就记载了十四种不同的饮宴用酒[23];蒙古帝国时期政治家耶律楚材曾在《寄贾搏霄乞马乳》中写道：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”[24]这里的“玉浆”指的就是用西域大苑引进的良种马的乳汁制成的马奶酒。而此前汉族为主的广大农业区百姓多饮粮食酒。[25]由对元杂剧内酒的分类统计结果可知，在元杂剧中，不仅可以看到中原传统的酒，还有其他地区传入的新酒，如果酒、马奶酒等。也可以看出元代的酒品类丰富，元朝少数民族的习气对社会酒文化的影响。

其次，江南盛产稻米，南方以稻米为主食，而北方特别是蒙古人原先生活的地区相比江南更加寒冷干燥，不适宜稻米生长，因此多以面食为主食。而在元杂剧中，可以看到呈现米和面并重的局面，饼等面食在百姓的生活中占据了重要的地位。这是因为蒙古南下统一全国便利了南北之间的沟通交流，也是因为元政权来自北方，将北方的生活习惯传播至全国。耶律楚材曾写作过《十七日驿中作穷春盘》：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱？”[26]春盘便是东北华北地区立春时节常吃的春饼，以面粉制薄饼卷菜而食。耶律楚材为汉化契丹族人，居于北方，在原金中都（今北京）被成吉思汗收为臣子，他的饮食带着北方的口味特征。忽思慧的《饮膳正要》中专门记有“米谷品”一篇，其中有稻米、粳米、粟米等十个小节专门记载了各种米品。[27]这些史料恰恰能与元杂剧相互佐证，可见米面确实在当时都成为了百姓的主食。

第三，元朝以肉食为主的民族，最突出的就是北方的游牧民族蒙古族。意大利小兄弟会创始人之一柏朗嘉宾曾在游记《柏朗嘉宾蒙古行纪》中写道：“当成吉思汗从该地区返回本土时，由于缺乏粮食给养，所以遇到了一次大饥荒。当士兵们在途中偶然发现了一串某只动物尚新鲜的肠子时，在简单地洗刷了一下粪便之后便煮好送给成吉思汗，他与自家人一起吃了。所以成吉思汗颁降诏令，除了粪便之外，已宰杀了的牲畜身上一切可吃的東西，包括血、肠子都不准弃掉。”[28]可见蒙古族对于肉食的重视。元杂剧中对于肉食也多有记录，如便于储藏和携带的干制肉食肉脯，适于游牧生活，具有很强的民族特点。另外，在元杂剧中可以看出当时社会饮食习惯中羊肉的重要地位，忽思慧《饮膳正要》所记食品，百分之七十以上是用羊肉及羊的五脏作材料的，这无疑也是受到蒙古族长期饲养羊并喜好羊肉的影响。[29]牛马对游牧民族和农耕来说都具有重要的工具作用，政府对牛马的宰杀有着较为严格的控制，成吉思汗颁布的法典《大札撒》中明文规定“保护马匹。春天的时候，战争一停止就将战马放到好的草场上，不得骑乘，不得使马乱跑。打马的头和眼部的，处死刑。”[30]可见对马匹的重视与保护，而鹿的饲养和捕获难度则更大，这些原因导致了人们对它们食用少。而元杂剧中也不乏对鸡、鸭、猪的描写。这些禽畜饲养起来对主人生活的稳定性要求较高，特别是猪，还有与牛马不同的食料需求，因此并不适合北方游牧民族饲养，而在元统一全国之后，农耕地区饲养并食用猪、鸡、鸭的习惯也影响了游牧民族的原有饮食结构。这是对蒙元少数民族饮食文化和元朝民族融合饮食文化交融的共同体现。

第四，元杂剧中还有多出对“酪”的描写，乳酪是北方少数民族的一种日常食品。早在金元时期，位于现今内蒙古呼和浩特市城郊的丰州城内，就因商业的发展而按行业分工，出现了带有行业名称的巷名“酪巷”便是其中一条，说明乳酪制作已经产业化、商业化。元忽思慧《饮膳正要·卷三·兽品》中写道：“牛酪味甘，酸寒无毒。”“牛乳腐微寒，润五脏，利大小便。”“羊酪治消渴，补虚乏。”“马乳性冷味甘，止渴治热。”“驼乳性温味甘，补中益气，壮筋骨，令人不饥。”[31]这些都反映出当时社会食酪之风盛行，酪已经进入了各地人民的生活之中，体现了蒙元文化对各地饮食的启发作用。

元杂剧不仅是古代文学传承的载体，也是记录当时社会各方面情况的百科全书。通过对元杂剧中所描写到的饮食进行分类、归纳，我们可以发现，蒙元北方少数民族的饮食文化确实对元朝大部分地区的饮食产生了一定的影响，体现出强烈的民族性。不仅如此，元杂剧的创作者来自不同的地区，他们笔下的故事发生的背景也在不同的地方，而剧中的饮食却表现出惊人的相似性，这体现了由于元大一统王朝的建立，民族得以融合，文化得以融会贯通，元代社会饮食文化实现兼容并包。通过饮食这一窗口，我们可以窥知元代社会的一个侧面，并对我们研究其政治、经济状况等方面提供启发和帮助。

参考文献

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[13]王叔磐，孙玉溱，编选.元代少数民族诗选[M].呼和浩特：内蒙古人民出版社，1984.

[14]方龄贵.元明戏曲中的蒙古语[M].上海：汉语大词典出版社，1991.

[15]成吉思汗法典.

注 释

[1]王学奇.元曲选校注[M].石家庄：河北教育出版社，1994.

[2]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：51，217， 708，718.

[3]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：310，1220.

[4]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：391，1464， 977，1285.

[5]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：1464，718.

[6]王季思.全元戏曲（第2册）[M].北京：人民文学出版社，1990：2557.

[7]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：420，994， 881，1464.

[8]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：496，1143， 1407.

[9]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：1075.

[10]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：124.

[11]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：665，1405， 1231，1464.

[12]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：627.

[13]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：154，（第2册）：1854.

[14]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：1464，209， 217.

[15]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：708，718， 1501.

[16]王季思.全元戏曲（第2册）[M].北京：人民文学出版社，1990：3166，3280.

[17]王季思.全元戏曲（第2册）[M].北京：人民文学出版社，1990：1880.

[18]王季思.全元戏曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：381，621， 1480，209，220.

[19]王学奇.元曲选校注[M].石家庄：河北教育出版社，1994.第四卷，4214.

[20]王季思.全元戲曲（第1册）[M].北京：人民文学出版社，1990：1501，1258， 1242，224.

[21]王季思.全元戏曲（第2册）[M].北京：人民文学出版社，1990：4295.

[22]钟嗣成.校订录鬼簿三种[M].中州古籍出版社，1991.

[23]忽思慧.饮膳正要[M].北京：人民卫生出版社，1986.卷三，110.

[24]王叔磐、孙玉溱编著：《元代少数民族诗选》，内蒙古人民出版社，1981年：26.

[25]陈杰林.论元代制酒业与酒业政策特点[J].淮北煤炭师范学院学报（哲学社会科学版），2003（02）：70-72.

[26]王叔磐、孙玉溱编著：《元代少数民族诗选》，内蒙古人民出版社，1981年：17.

[27]忽思慧.饮膳正要[M].北京：人民卫生出版社，1986.卷三.

[28]耿昇、何高济译注：《柏朗嘉宾蒙古行 纪鲁布鲁克东行纪》，耿昇译，北京：中华书局，1985年.

[29]忽思慧.饮膳正要[M].北京：人民卫生出版社，1986.卷三.

[30]成吉思汗法典.行为法第57条.

[31]忽思慧.饮膳正要[M].北京：人民卫生出版社，1986.卷三，110，113.

（作者单位：同济大学人文学院汉语言文学系）