包子记精（节选）

谢冕

扬州古称销金之地，所谓“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”即是。这里歌楼酒肆，钗光鬓影，春风十里，觥筹歌吹。此外最值得一提的，除了瘦西湖，可能就是名扬天下的貌俗实雅的富春包子了。富春包子讲究荤素搭配，除鸡丁、肉丁等，必不可少的是鲜笋丁，构成鲜、香、脆、嫩的组合，以盐正位，以甜提鲜，皮薄多汁，构成清鲜与甘甜、蓬松与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。

和饺子一样，中国的包子也是南北竞秀，花开遍地。我的见闻有限，大抵而言，北方口重，近咸，南方口轻，偏甜。那年偕同李陀、刘心武、孔捷生等访闽，记得郭风先生亲抵义序机场迎接我们。宾馆的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，愤愤然，拒吃：“这是什么包子？哪有肉包子放糖的！”他是东北人，少见多怪，不免偏颇。殊不知，长江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以无锡为最。就包子而论，广州的叉烧包可谓国中佳品，肥瘦兼半的叉烧肉，加上浓糯的汤汁，其口味咸甜谐和，想仿也仿不来的。当然还有如今满街头的杭州小笼包，六元钱一屉，一屉十个，一个一口吞，甚妙。

據说，包子的豪华版更有胜于富春包子的，那就是江苏靖江的蟹黄汤包。蟹黄乃是味中极品，以蟹黄做馅可谓奢华之至。靖江地偏，我尚未到过，难以评说。倒是在南京鸡鸣寺品尝过蟹黄汤包，也许失去地利，也许旅中匆促，印象倒是平平，并不“震撼”。但愿有机会实地“考察”一番。名声大的，还有上海生煎。顾名思义，生煎不同于一般的气蒸，有油煎的焦香，馅鲜嫩，皮焦脆，风味独特。

说到上海的煎包子，不免联想到乌鲁木齐的烤包子。新疆的小吃从馕到手抓饭，我都喜欢，但最爱却是烤包子。每到新疆，首选非它莫属。乌鲁木齐烤包子用的是巨大的圆形土烤炉，烤炉的内厢均是泥巴，羊肉大葱馅，好像是半发酵的面皮，往炉壁一贴，不多久，香气就飘出来了。外皮是酥脆的，内馅是嫩滑的，又有烤馕和孜然的芳香，极佳。新疆烤包子凝聚着西北边疆特殊的文化风貌，以无可替代的、独特的风格丰富了千姿百态的中华烹调。

天山南北，大河上下，大地生长的小麦和稻谷创造了悠久的农耕文明，遍地开花结果的包子，以面食的形态，代表着中华文化的绵远精深。也许此刻我们最不能忘的是享誉海内外的天津“狗不理”。“狗不理”这名字有点俗，也有点野，但却象征着文明的一端。据说“狗不理”包子的主人大名高贵友，小名狗子，原籍武清杨村，1858年在天津开德聚号包子铺。生意做火了，忙不过来，顾客怨狗子不理人，包子被谑称“狗不理”，雅号沿用至今。

这篇文字的标题是一个“精”字。其意在表明代表中国餐饮的精彩之笔乃是貌不惊人、随处可见的包子。中国包子的精妙之处在它的一系列工艺的“精”：揉面，调馅，蒸、煎、烘、烤，关键则是最后一道工序——通过包子的“包”显示出它的审美性。就造型而言，天津狗不理的皱褶是15褶到18褶，上屉或下屉的瞬间，呈现在人们面前的是柔柔的、怯怯的一朵朵含苞待放的白菊花！有传言说，扬州三丁包子的皱褶可以多达24褶，代表二十四节气。这就叫精彩绝伦。

（选自《文汇报》，文字有删节）

包子是中华面食的优秀代表，不同地方的包子有不同的特色。作者介绍的包子“精”在哪些方面？