牛奶的奇怪变化

张浩初

星期天的晚上，我一个人在家写作业。写完作业后，我特别想喝牛奶，于是我就把一瓶牛奶倒入碗中，然后放进微波炉里加熱。

我发现了两个奇怪的现象：当我把这杯热牛奶从微波炉拿出来后，过几分钟牛奶上出现了一层薄膜;在我热牛奶时，牛奶上面会浮现出很多泡沫。

询问老师之后，我的疑惑得到了解答。原来，牛奶中的水分子与各种营养物质的微粒处于一种相对平衡的状态，即它们之间的相对距离基本恒定。当牛奶受热后，水由牛奶表面蒸发，牛奶表面的各微粒间相对距离发生变化，也就是说牛奶表面一层的水分子浓度变低，而其他微粒浓度增加，随着这些微粒的浓度不断增加，在宏观上形成了一层可见的、较黏稠的膜。出现第二个现象的原因是，牛奶中的脂肪到了沸点会呈现泡沫状，如果用微波炉加热牛奶的时间过长，牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态变为凝胶状态，导致牛奶中出现泡沫或者沉淀物。

（指导老师：王彦杰）