没大葱不成活

马莹

一个地方，要对一个事物情有独钟，那首要条件必然在于：这个事物在当地历史悠久，并且牢牢掌握了人心。大葱对山东人，就是这样的。

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其实，大葱的原产地并不在山东。战国时期齐国名著《管子》中的记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”。意思是，齐桓公五年，大致相当于公元前681年，齐国征讨山戎时得到了大葱。

那么，山东人与大葱的友谊如何进入蜜月期的呢？在地大物博的华夏，山东人为何偏偏和大葱一拍即合呢？

在这三千年里的大部分时间内，物资都没有人们想象中那么丰富。地大物博这个概念，在中国，可能只适用于江南，其他地方直到北魏时期，也就是《齐民要术》成书时，人们可食用的蔬菜也不过几十余种。

在这一眼可见的食材中，大葱凭借着它极强的生命力和繁殖力，迅速让齐国人（今山东人）以及非齐国人为它疯狂。

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明朝李时珍的《本草纲目》中称大葱为“菜伯”“和事佬”“鹿胎”等。其中的“和事佬”一称，指的是“中国菜的烹调之事，无论生食熟食，虽用量不多，但有其味则特佳。”

张起钧在《烹调原理》里提到山东菜：“大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”。这不走偏锋的鲁菜，最少不了的就是葱了，尤其烹饪海鲜时，大葱有特殊辛辣味，可解腥调味，以浓郁的葱香遮盖杂味。

我们拿经典的鲁菜“葱烧海参”来看看。原料是100克的海参和200克的葱，再加25克葱油。据说山东刺参最适合烧、扒等烹调技法，但由于海参没有显著的滋味，所以得与葱牵牵手，突出浓郁口感。

葱烧海参？不是海参面上洒点葱花花吗？

当然不是！山东人喜欢的是大葱不是小葱。这两者啥区别？

《齐民要术》记载，葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱。二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰“小”，冬葱曰“大”。

老舍先生对此进行过绝妙比喻：山东大葱像运动员不能看脸，要看腿，大葱起码三尺来长;而小葱呢，是用葱尖比美人手指的。

当然没有那么夸张。但是和人差不多高的大葱也并不是用来调皮的。

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在今天，山东依然是产葱大省，毕竟山东所处的北温带，正是葱属植物最适宜生长的地带。在全国主要大葱种植省份中，辽宁省、山东省、河北省是大葱亩产量最高的省份，而在种植面积方面，粮食大省河南是种植大葱面积最多的省份，緊接着就是山东省和河北省。

地理位置造成了山东对葱的偏爱。北方冬季寒冷而漫长，无霜期短，时鲜蔬菜品种与数量都远不如南方丰盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少，生命力顽强的大葱自然脱颖而出。

此外，北方天气干燥，易出汗，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。重口味的饮食习惯下，大葱成为了必备品。

而且，喜欢喝酒的山东人在酒后来上一盘大葱蘸酱，“大葱蘸酱，越吃越壮”，既清口又解酒，何乐而不为呢？

摘自《世界华人周刊》