你了解北京烤鸭的历史吗

舒芳

烤鸭是具有世界声誉的中国名菜，早在南北朝时，《食珍录》中已有“炙鸭”的记载，元代的《饮膳正要》中有了“烤鸭”的说法。

烤鸭的制作食材主要为北京填鸭。北京填鸭是当今世界优质的肉食鸭种之一。据说，北京填鸭的饲养大约源于1000年前，是因辽、金、元历代帝王游猎，偶然获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得优良纯种，并培育成名贵的肉食鸭种。用填喂方法育肥的野鸭名为“填鸭”。北京填鸭早在百年以前就传至欧美，现已遍布世界各地。

也有一种说法，认为北京鸭的祖先来自南京。明朝初年，南京老百姓愛吃鸭，皇帝也爱吃。据说，明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭子的新吃法，来讨好朱元璋。于是，他们就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种烤鸭。这些技艺和原料，随明代都城变迁由南京传至北京。1864年，“全聚德”烤鸭店挂牌开业。后来，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。北京烤鸭是用果木明火烤制的，鸭肉具有特殊的清香味道。这一做法不仅使烤鸭香飘万里，而且使得北京烤鸭的声誉和地位超过了南京烤鸭。