厨师：文化的传承者文明的书写者

□陈晓卿

我们这一代中国人，小时候都写过同一篇作文，题目叫《我的理想》。如果你说你长大了想当一个美食家，那么你得到的肯定是一顿合力的痛打，而且是男女混合双打，附带着还会赠送你一句话：“好好学文化，别净惦记着吃。”

这种观念也一直影响着我。直到有一年，准确地说是2001年的冬天，我在美国拍片子，见到朋友的一个孩子，他是小学三年级的学生，9岁。当时我跟他聊天，他说他在写一篇论文，我说：“你才多大啊？就写论文。”他说他确实在写一篇论文，这篇论文叫《论文化》。我当时比较沮丧，说：“文化这个概念太大了，你能告诉我什么叫文化吗？”这个小朋友说，老师曾经告诉过他，由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化。

这句话对我的影响非常大，影响了我好多年，一直到我拍《舌尖上的中国》时。因为从前我就是一个好吃的人，跟别人一说起来我为什么好吃，我总会找一些特别牵强的理由，但是后来我觉得这些理由太不充分了，尤其是听了那个小朋友的那句话后，我就更觉得这些理由不充分了。按照美食家的分法，食物从3个层面来帮助人类：第一个层面是负责我们的温饱，第二个层面是满足我们的口舌之欲，第三个层面是能慰藉我们的心灵。从这3个层面我们都能看到，食物是文化的组成部分，在食物里面我们能找到非常非常多的东西。

人类大概在1万年前种植了小麦，这是人类社会从狩猎时代到采集时代的一个标志性事件。大概过了1000年，小麦开始从地中海和小亚细亚半岛向东和向西传播。向西它们遇到了火，变成了面包；向东它们遇到了水，变成了面条和馒头。你看，从小麦中我们就能看到人类历史这么多的发展变化，能看到对东方和西方文化“水火不相容”的一种有趣的解释。

我前几天吃的一道菜，叫“芒种虾干”。

这种虾干的产地在温州，每一只虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点，那是虾的卵。所有的水生食材都要在它们产卵之前吃，这样肉质才最鲜美。中国人其实也有这个智慧，知道这个时候的虾最鲜美。为什么呢？因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸，虾还有鸟苷酸和肌苷酸的区别。我相信我们的祖辈肯定不清楚有这些区别，但是他们能够用舌头来判定，所以，在我们的食物里有祖先的智慧。

对于一个“吃货”来说，世界更多的是由历史和地理组成的。比方对于我来说，我每吃一种东西就会琢磨它的前世今生，特别希望知道它的原产地在哪儿，它发生了什么样的变化。

英语里面说“you are what you eat”，就是说“一方水土养一方人”。一个人的性格，与其所处地方的饮食习惯有一定的关系。

传承中国文化的，不仅仅是唐诗、宋词、昆曲和京剧，饮食包含着与我们的生活息息相关的每个细节，从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的书写者。