苏轼的“东坡肉”

东坡肉，以猪肉为主要食材，成菜后“皮薄肉嫩，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口”，是杭州最负盛名的菜肴之一，也是江南地区的汉族传统名菜，属于浙菜系，同时也属于川菜系。

关于它的由来，有一个耳熟能详的故事：宋元佑四年（1089），苏轼第二次到杭州任知州，见西湖长期未疏浚，“堙塞几半，水面日减，茭葑日滋”，严重影响农业生产。第二年，他动用民工二十余万，开除葑田，恢复旧观，并在湖水最深处建立三塔（今“三潭映月”）作为标志，还用挖出的淤泥筑成一条长堤，以便行人，后人称为“苏堤”。杭城百姓感恩他，听说他爱吃猪肉，过年时便抬猪担酒去拜年。苏轼收下后，指点家人将猪肉切成方块，烧得红酥，犒劳民工。家人误将酒与肉一起烧制，结果烧出来特别香美可口，大家吃后无不称奇，就把此法烹制而成的猪肉称为“东坡肉”。

事实上，东坡肉并非创制于杭州。据相关史料记载：宋熙宁十年（1077），苏轼调任徐州知州。上任不到四个月，黄河决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。百姓为了感谢这位“父母官”，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，亲自指点家人制成红烧肉，回赠给参加抗洪的百姓。故后人称之“回赠肉”。

而“回赠肉”变身“东坡肉”，还有一个“提质”过程，发生在黄州。宋元丰三年（1080），苏轼被贬到黄州任团练副使，成了受监视且不拿工资的“犯官”，为了维持生计，只能节俭地过日子。当时的宋朝，从宫廷到民间，羊肉是最主要的肉食。对于猪肉，用苏轼的话说：“富者不肯吃，贫者不解煮。”就这样，猪肉成了苏轼家的备选食材。他还亲自烹饪，将经验写入《猪肉颂》，教百姓以此法制作，丰富了当地的餐饮种类。

不过，苏轼在徐州和黄州时烹制的红烧肉，影响还只局限于当地，后来真正被叫得响的，是他第二次任杭州知州时的“东坡肉”。从此，这道菜就广泛流传开来，成了中外闻名的传统佳肴，并一直盛名不衰。

显然，在上述文字中，东坡肉只是作为一道名菜而存在。实际上，在它的创制、提质和扬名过程中，还贯穿着苏轼的民本思想和为政实践——他任职创制该菜肴的徐州，是因为上书谈论新法的弊病，激怒了新党，受到排挤，于是请求出京任职，是继杭州、密州之后的第三站；他谪居提质该菜肴的黄州，是由于发现新法执行过程中的诸多流弊，便形诸吟咏，并在调任湖州知州时的谢恩上表中进行讽谏，惨遭弹劾，身陷“乌台诗案”，险丧命牢狱，最终被贬。他第二次到任让东坡肉扬名的杭州，是出于对旧党执政后暴露的腐败现象进行抨击，遭到对方诬陷，再度自求外调。

确实，纵观苏轼的一生，21 岁进士及第，官至翰林学士、礼部尚书，为官四十年，初仕三州、主政八州、贬谪三州，不管是王安石变法新党执政，还是司马光复古保守派当道，在新旧两党的夹击和构陷之下，政治生涯风雨飘摇的他，虽曾自嘲：“心似已灰之木，身如不系之舟。”但在朝中，不安于朝，敢于对皇帝直言，希望皇帝做明君，“不伤民财”；在民间，情系于民，“使君留意在斯民”，每为官一地，与民排忧解难。除此之外，他还写了大量文章和奏章阐述民本思想、抒发民生情怀，在屡屡上书无果的情况下，又以诗词创作表现百姓疾苦、反映黎民诉求。

正因为此，当我们面对已流传近千年的东坡肉时，不能只停留于它的创制、提质和扬名的过程以及烹制程序，也不能只简单地将发明者苏轼定位在“吃货”“美食家”上面，更应该与他作为政治家、思想家、文化大家的波澜壮阔的一生相结合，承载着苏轼那种“以民为重、顺乎民意、为民争利”的思想，穿越历史的长河，在这个时代焕发绚丽的光芒，让世人在品尝这份美味佳肴的同时，体味其深厚而独特的文化内涵和精神实质。