小厨师成长记

杨奇斌

几经练习，科科的厨艺大有长进。这不，当学校再次组织野炊活动时，他便自告奋勇地说要做一盘红烧肉给大家品尝。

科科一边切肉，一边向同学们介绍红烧肉的做法：第一步是将带皮五花肉切成麻将牌大小的方块;第二步是往油锅里放入桂皮、香叶和八角，用小火炒出香味，再放人肉块煸炒至两面微黄;第三步是加适量的水，然后再加入酱油、精盐、白糖等调料，用小火焖一到一个半小时，这样一盘香气扑鼻的红烧肉就做成了。

“桂皮、香叶、八角、精盐……”在一旁打下手的同学突然说，“糟糕，我们忘记带酱油了，怎么办？”

科科不以为意地说：“没关系，没有酱油也可以。”

“没酱油怎么上色啊？上回我爸爸做红烧肉时忘了放酱油，那肉看起来白花花、油腻腻的，弄得我一点儿食欲都没有了！”一位同学说着，眉头不由得皱了起来。

“一个合格的厨师是不会被酱油难倒的。”科科得意地说，“虽然没有酱油，但我们可以用白糖上色。”

“白糖是白色的，怎么上色啊？”同学们疑惑了。

“你们看好了。”科科说着，往锅里放人一勺食用油，紧接着倒人和食用油同样多的白糖，然后像炒菜一样炒起来。炒着，炒着，白糖慢慢化开，颜色渐渐变深，最后变成了和酱油一样的颜色，并不断地冒着泡泡。

“好神奇啊！”同学们都吃惊地叫起来，“为什么白糖会变色啊？”

“这叫炒糖。烹调中，糖除了可以增加食物的甜味外，还能够通过炒糖的方法，让糖变成焦糖色。炒好的糖能附着在食物上，使食物的品相更好看。”

“原来是这样啊，我也学到一招了！”一位同学兴奋得叫了起来。

“炒糖要把握好尺度。糖的颜色接近棕红色就可以了，否则味道会变苦。”科科指着油锅说，“好了，现在可以放入肉块了。”

科科有条不紊地操作着，最终做出了一盘香味扑鼻、肥而不腻，令人垂涎欲滴的红烧肉。

“真香啊！”红烧肉散发出的香味把同学们都吸引过来了，大家你尝一块，我尝一块，个个赞不绝口。

“大家要是爱吃，我再做一盘，呵呵呵……”科科得到认可，笑得嘴巴都快合不拢了。看着很快变空的盘子，科科想：不错哦，我算不算是出师了？哈哈！

大廚妙招：

糖具有调味的作用，恰当地使用糖，能提升菜肴的味道和质量，有些菜肴甚至根本离不开糖。川菜中的糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、拔丝香蕉等就离不开糖，糖对它们而言已不是简单的调味品了！总的来说，糖在烹饪中具有六大功能。

1.调味

作为重要调料，烹调时加食糖，不仅能提高菜肴的甜味，也可抑制酸味，缓和辣味和咸味。

2.抑菌

高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。

3.发酵

加入适量的糖，可加快面点的发酵速度。

4.增色

糖可炒出糖色，是一种纯天然色素。

5.增香

食糖焦化后可产生令人愉快的焦香味。

6.成菜

制作需要蜜汁、挂霜、拔丝等的菜肴时，食糖有着不可替代的定型作用。

（编辑 黑胡子）