蘑菇宴的主角——金针菇

宋宪章

每年冬春之时，杭城的农贸市场上，都能见到一种奇特的蘑菇：像金针菜（黄花菜）一样色泽金黄（常见白色的，但纤维粗，口感不如金黄色的），又像绿豆芽一样柔嫩细长，而菌株顶上，长着一个金色或白色的纽扣似的菌盖，它就是蘑菇家族古老而又新颖的成员——金针菇。

早先，金针菇还只出现在国家级的宴会上：1984年4月26日，李先念主席在钓鱼台国宾馆宴请里根总统一行的筵席上，有一道被西方誉之为“增智菇”的金针菇菜肴，此物当时还罕为人知。金针菇，又名金菇，属担子菌纲伞菌目白蘑菇科金针菇属；菌体内含有丰富的精氨酸和一般食物中常缺的赖氨酸，对儿童智能发育有促进作用。故西方人称之为“增智菇”或“智菇”。此外，它还有“火菇菌素”及多糖体，有助于抗癌。

究其历史，金针菇在华夏神州，老早就有踪迹，但当时主要是自然野生。元时《农桑辑要》一书，就已记载了它的存在。可是后来在历史长河中，却湮伏无闻。直到20世纪80年代初期，闽南三明市有关部门从日本引进新的栽培技术，主要是“黄化”技术，才使其从原先的褐色，变成娇黄（或纯白）柔嫩，古老的名菌，从而从形态、色泽、口味上都起了根本的变化，成为中西合璧的绿色食品。

杭州最早制作金针菇菜肴出名的，是西子湖畔华北饭店的名厨罗玉桂。1986年初夏，有关部门在华北饭店举办了一个蘑菇宴，笔者也曾应邀得以赴宴品尝。始知这一名菇已进入古城，并以它多姿多彩的花色品种，令人食指大动。这个难能可贵的蘑菇宴，共上冷盘一个，小碟八味，热菜十一道，点心两种，全用猴头、银耳、草菇、香菇等蘑菇作主料做成，其中金针菇菜点最多，有五只：银丝双脆、金菇里脊、芙蓉金菇、金菇银茸酥糕、小鸡金菇酥。运用了凉拌、滑炒、烩、蒸、点心等五种制作方法。比如凉拌的银丝双脆，以爽脆的海蜇皮丝配以脆嫩的金针菇，浇以麻油、辣油、酱油，香、辣、脆、鲜、嫩，五美兼之，十分可口，食者无不为之倾倒。筵席的主要制作者，即是罗玉桂。罗还与食用菌研究者倪宗跃共著《中国食用菌菜谱》一书(浙江科技出版社出版)。一个蘑菇宴，一个蘑菇菜谱，使得杭州人逐渐熟悉了这种有益人体的绿色食品。

而今，杭城郊县的农民已经大量栽培金针菇，每到冬春之时，纷纷上市，市民们都能吃到这种口味爽脆鲜嫩而又营养丰富的名菇。

金针菇，质嫩味美，最宜沸水后凉拌，又宜入汤制羹、配肉丝滑炒、做火锅菜……

朋友，寒凝大地金菇生，正是品尝好时光！