托育机构食谱设计及案例分析

李茜

婴幼儿是人一生中身心发展十分快速的时期，尤其是大脑的发育尤为迅速。婴儿出生时，大脑仅占成人脑重的25%，到2岁时，大脑重量已达到成人脑重的75%[1]。为了更好地促进婴幼儿大脑发育和健康成长，营养是重中之重，而营养的主要来源便是食物。因此，托育机构与家庭需要制定合理的膳食食谱，以支持和促进婴幼儿的发展。本文结合婴幼儿身心發展理论及三槐堂保育园的实践研究，谈谈托育机构的食谱设计及其背后蕴含的保育教育的意涵。

一、婴幼儿营养食谱的特殊性

支持人体每日活动的六大营养素包括碳水化合物（糖类）、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐（矿物质）等，由于婴幼儿的生长发育与成年人有诸多不同，在能量的摄取、消化与吸收方面也有很大差异，因此婴幼儿的食谱与成人食谱相比有其特殊性。主要体现在以下四个方面：

首先，大脑发育需要大量营养供给。大脑在婴幼儿时期获得了快速发展，有科学家形容婴儿的大脑是“宇宙最强学习机器”。婴儿从一个被动的、需要他人照料的人，在短短两年间，就实现了站立行走、语言发展、各种情绪的表达，可见其强大的学习能力。从脑科学的角度看，学习的产生主要是神经髓鞘化的过程，髓鞘越厚，神经传导的速度越快，大脑也越能获得更多的学习机会[2]。有趣的是，髓鞘是一种白色的脂质，决定了人类大脑的60%是脂肪，且促进大脑发育的关键物质是两种必需脂肪酸（多元不饱和脂肪酸）：Omega-3和Omega-6。由于人体自身无法产生这两种脂肪酸，因此需要个体从食物中摄取。

其次，婴幼儿体格的发育需要能量。在婴儿6个月之后，对各种营养素的需求变得日益旺盛，纯母乳喂养已无法满足其当前的发展所需。前文提到，该阶段大脑在飞速地发展，而大脑的主要能量来源是碳水化合物。碳水化合物能为大脑功能的运转提供适宜的能量，而缺乏碳水化合物将会损伤大脑中枢神经关键区域的功能，包括记忆和学习能力。另一个关键的营养素是蛋白质，蛋白质是人体肌肉和骨骼的基本成分，除了母乳和配方奶中供给的乳清蛋白和乳铁蛋白，食物中富含蛋白质的食物主要有肉类、鸡蛋、鱼贝类、豆制品等，这些都是为婴儿添加辅食的首要选项。但是，不同年龄段的孩子对营养素的需求是不一样的，这在制定婴幼儿食谱的时候需要充分考量。

再者，婴幼儿口腔发育需要大量可咀嚼的食物。胎儿在子宫内就开始进行下颌与舌头的运动，协调的咀嚼运动出生后才会出现。新生儿靠吮吸进食，随着牙齿的萌出，吮吸活动逐渐转变为咀嚼运动[3]。对于0～3岁的孩子来说，咀嚼有利于牙齿的发育和锻炼面部肌肉，加快发音，促进胃肠道的消化与吸收等。

最后，肠道发育需要丰富的菌群。0～3岁是婴幼儿身体建立免疫力，形成稳定肠道菌群的时期。肠道菌群对于食物的消化、代谢系统和免疫系统的发展有重要作用。婴幼儿差不多要到3岁时肠道菌群才开始定型。婴幼儿的食谱中提供越丰富的食物种类，就越有助于其肠道中形成生态化的菌群，建立良好的免疫系统。

二、制定婴幼儿食谱的原则和要点

1.制定婴幼儿食谱的原则

制作婴幼儿食谱，需要做大量的前期准备工作，除了了解婴幼儿本身生长发育的特点之外，还要考虑营养均衡。另外，由于我国疆域辽阔，不同地区的食材种类差异较大，在制作食谱的过程中这些因素都需要综合考虑。

科学性。在制定婴幼儿食谱时，首先要充分考虑的是婴幼儿不同月龄发展的特点、运动情况、牙齿的咀嚼能力、胃肠道的发育等，这是确保食谱科学性的前提。其次，就个体而言，由于其身体状况、活动水平等诸多不同，对营养的需求也不一样。例如，每个个体都需要维生素，但个体达到最佳身体状态时所需要的维生素的数量，却是因人而异的。这个量取决于个体从父母那里继承来的进化动力、遗传基因的优势和劣势，还有自胚胎发育和婴儿成长早期便开始的与外界环境的相互作用。这些因素复杂地相互作用使得每个个体在生化角度上生来便独一无二，尽管与其他个体具有明显的相似之处。这就是罗格·威廉姆斯提出的生化独特性的原理[4]。根据这一原理，我们还需要结合个体的差异性，为婴幼儿制定科学营养的食谱。

均衡性。营养并不是只要一味补充就好，重要的是均衡摄取。“均衡”强调了日常饮食中食物种类的丰富多样，而且各类营养素能达到适宜水平。饮食均衡并不意味着每天按照数字来进食，比如某某食物需要摄入多少克，更重要的是保证食谱中有多样化的食物可供选择，尤其对于0～3岁的孩子来说更是如此。早期能够尝试丰富的食物，对于婴幼儿后期身体健康、良好饮食习惯的形成都有关键影响。

适宜性。婴幼儿时期对饮食的需求变化很大，从纯母乳喂养，到能够尝试不同性状的食物，这和他们的生理变化是分不开的。比如，当孩子可以自己抓食的时候，食谱中需要有条状的食物方便他们抓取，以支持婴幼儿的动作发展。此外，进入到托育机构中的孩子，也需要考虑每个家庭喂养的情况，做综合的评估之后再制定适宜性的食谱。

经济性。不需要特地为婴幼儿准备昂贵的食物，当地的季节性的食材是最佳的选择。有些家庭会为孩子购买非应季的水果，不仅价格昂贵，而且水果本身的口感和营养价值也不能保证（在长期贮存、长途运输中难免流失营养）。因此，制定婴幼儿食谱需要考虑所在地区的饮食特点，在提倡经济性的前提下，保证食物的种类多样。

2.制定婴幼儿食谱的要点

食材获取途径。受食物生产、流通、加工、消费水平等因素的影响，现代人获取各种食物的途径变得越来越便捷。东南沿海的人们可以品尝到新疆的吐鲁番葡萄，西北地区的人们也能吃到沿海的鱼虾。然而，在实际生活中我们会发现，对于本地的食物，人们（包括孩子）的接受度会高一些。因此，无论从经济性考虑，还是因食物产出的地域性、可得性、气候等原因导致的饮食偏好等因素来考虑，食材获取的最佳途径是在当地的农贸市场、大型超市、水果店等购买应季的食材。