海底捞们要来抢酒吧的生意了

詹丹晴

深圳福田购物公园附近的一家音乐酒馆，昏暗的灯光里点缀了迷人的红色，乐队开始表演，Lsa感觉自己仿佛置身于电影《爱乐之城》里面。点上一杯“性感沙滩”鸡尾酒，她享受起惬意的周末时光。

Lsa从事时尚行业，每到周末，她就喜欢约上好友去小酒馆小酌几杯。不同于有舞池的夜店型酒吧，小酒馆舒适的环境和氛围让她感觉很放松很享受。

如今，酒馆这种能让人情绪释放的生意，海底捞们也想分一杯羹。

海底捞们想要“嗨起来”

灯光暗沉，蓝红相间的光影散落在就餐的座位上，抬头是澄澈的蓝色星空，附近立着带有一整面墙酒的吧台，这样的“海底捞”你见过吗？

近日，海底捞在北京三家门店内开辟出单独区域，试营业“Hi捞”小酒馆。三家小酒馆限时开放，营业时间从傍晚起至凌晨。

针对是否会拓展至全国并开独立酒馆，海底捞方面告诉南都周刊记者，这是为消费者提供的创新增值服务，会基于运营不断优化、升级体验，未来将综合门店所在位置、区位环境、门店格局、市场需求等多种因素考量推进，满足多元消费需求。

除了海底捞外，还有餐饮企业纷纷爱上“喝一杯”。

8月，云南菜“云海肴”在北京试营业小酒馆;4月，中式面馆品牌“和府捞面”的“小面小酒馆”落地上海，主售低度酒;同一时间，饺子品牌“喜家德”的酒馆在深圳等地开业;1月，凑凑火锅在北京三里屯试经营“火锅+酒馆”业态，并邀请歌手现场驻唱。

如果把时间线拉得更长，星巴克和奈雪的茶迈的步子要更大一些。

2019年5月，星巴克在上海外滩开出国内首家独立酒馆，一半的门店售卖咖啡，一半的门店卖酒。同年6月和7月，奈雪在北京和深圳开设了三家酒馆，不过，北京的这家酒馆目前已经停业，截至2020年，奈雪在上海、深圳、杭州共经营20家酒馆。这些品牌做的都是“餐饮+酒馆”的模式。

“很多餐饮企业都有这样跨界和混搭的尝试”，在采访中，凌雁咨询首席分析师林岳告诉南都周刊记者，其主要目的还是拓宽用餐场景，延长营业时段、拉动夜间消费，进而增加客户的黏性。“餐饮企业营造多种场景，是一个后疫情时代自救和发展的探索。”

到酒馆打卡，享受微醺

区别于带有DJ、舞池的夜店型酒吧，酒馆指的是以提供酒精饮料为主、小食为辅的餐饮场所，包括清吧、“日咖夜酒”的咖啡店、卖江湖菜的小酒馆。

家住广东佛山的小料喜欢去酒馆里喝酒，点上一杯鸡尾酒、威士忌或龙舌兰，听着音乐，跟朋友一起聊聊天，小酌怡情。

小料告诉记者，“餐馆跟酒馆的环境给人感受不一样。餐馆市井气息要浓一些，去了就是为了把饭吃饱，酒吧的环境更适合坐在那里聊聊天、听听音乐，它也不像茶饮店那么嘈杂。有时候我会跟朋友在餐厅吃完饭，时间多就再找个酒馆坐坐。”

喜欢到酒馆打卡的年轻人越来越多。在小红书上，有关“酒馆”的笔记多达27万篇，与“喝酒”有关的笔记则有66万篇。

人們去酒馆的目的各不相同，信息咨询服务公司餐典宝（NCBD）的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，61.5%的消费者去酒馆是为了社交需要，58.7%的消费者是为了助兴，57.9%的消费者是为了聚会，34.1%的消费者是为了缓解压力。

Lsa 每个月总会去酒馆三四次，她喜欢小众一点的酒馆，酒馆的装修风格要好看一些，适合拍照打卡。“酒馆的确是很好的宣泄情感的地方，也算是一个调和剂。心情不好时，去喝完一杯就会变好，酒精使人快乐。”

大众的饮酒观念正在发生变化，第一财经商业数据中心的《2020年年轻人酒水消费洞察报告》显示，当代人喝酒从“不醉不归”的豪饮变成了“健康微醺”的浅酌。

小料去酒馆，通常会点上两三杯酒，一杯几十元到近百元不等，她喜欢这种酒精催化下的放松。“微醺就是感觉体内开心的细胞在不停扩散、在向上涌，敢说一些平时不好意思对着对方说的话，抱怨、撒娇、作，分享自己开心的心情感受，还会夸赞对方。”小料说。

根据《2021中国小酒馆行业发展研究报告》，55.4%的男性受访者认为喝酒必须有烧烤，37.1%的女性受访者认为必须有音乐，35.4%的女性受访者 认为必须有氛围。

“小酒馆”和真正的酒馆

关于酒馆应该是什么样子，男生和女生的看法明显不同。

根据《2021中国小酒馆行业发展研究报告》，55.4%的男性受访者认为喝酒必须有烧烤，37.1%的女性受访者认为必须有音乐，35.4%的女性受访者认为必须有氛围。

从事传媒行业的蒋正以前也喜欢在酒馆里呆着，机缘巧合下，他去了一家精酿酒吧担任兼职服务员，白天做完本职工作后，晚上就到吧台为顾客打酒、加热食品。

蒋正喜欢在安静的氛围里跟人交流，在酒馆里他遇到了很多各行各业的人。蒋正说，“酒馆不像外面的大排档那样，晚上会有很多喝得酩酊大醉的人，整个环境比较安静，大家都在品酒、聊天，或者看看电影。”

在这种环境里，蒋正结交了很多有趣的新朋友。

2017年，Alex在广州永庆坊找了一栋近百年历史的西关大屋，和朋友两人一起开了一家“old house”威士忌酒馆。

经营酒馆，Alex认为酒水很重要，但环境和服务更重要。为了让酒馆氛围更好，Alex花了很多心思把酒馆的歌单做好一些，“音乐不会太吵，是很放松的音乐。”为了跟顾客更有黏度，Alex会在酒馆里，加强跟顾客的沟通。

Alex认为，“真正的酒馆和海底捞、星巴克等做的吧台不太一样，在海底捞喝酒可能会听到各种各样人吃饭的声音，在里面喝酒就纯粹只是喝酒，体验不到真正酒馆的氛围、感觉。”在Alex看来，“品酒是一件快乐的事情。一家好的酒馆必须给每个酒客一个空间，让他/她暂时离开自己紧绷的位置，放松一下，喝完酒再重新回到当中，这时可能会有一些新的想法。”

而林岳则对海底捞们发展酒馆业态有些担心，“目前看到的情况，的确有客户、年轻人愿意为餐饮界的混搭买单，但真正钟情于酒吧的‘老鸟未必认同，（两者）从饮品种类、氛围、格调上看都有很大的不同。像麦当劳开创咖啡场景有成功的实践，因为西餐和咖啡、西点相对比较融合，但是类似火锅、轻奢餐饮与酒馆的混搭，有些时候容易显得别扭、格格不入或者突兀。”

小酒館，大市场

尽管跨界者可能跟年轻人想要的酒馆有一段距离，但这个市场潜在的消费力依然吸引着各路资本和餐饮业大佬进入。

根据国泰君安证券的相关报告，中国酒馆行业规模由2015年的844亿元增长至2019年的1179亿元，2015-2019年的年复合增长率为8.7%。2020年受到疫情影响，行业规模只有776亿元，但到了2021年预计逐步复苏到1150亿元。

国泰君安证券预计，到2025年，酒馆行业规模将达到1839亿元，2020-2025年的年复合增率为10.1%。

而且，我国的酒馆行业高度分散。根据上述报告，截至2020年，我国约有3.5万家酒馆，其中95%以上为独立酒馆，酒馆行业CR5（最大5个企业市场占有率）约为2.2%。这意味着新入局者还有很大的机会突围。

政策端也提供了相关支持。2018年以来，北京、上海、成都、广州等各地政府颁布了推动夜间经济发展的政策文件，根据艾媒咨询发布的《2021中国夜间经济最新发展报告》，2020年，我国夜间经济规模突破30万亿元，同比增长5%，预计2021年将增长至36万亿元。

在这个赛道，已经冲出了一家即将登陆资本市场的酒馆。8月24日，海伦司通过港交所聆讯，有望成为内地首个在港交所上市的酒馆。

海伦司创办于2009年，以高性价比著称，自有品牌啤酒售价约8.9元，鸡尾酒均价约44元，截至8月21日，海伦司有528家直营门店，主要分布在二三线城市。

嗅觉灵敏的风险投资同样把目光对准小酒馆。8月24日，根据36氪消息，深圳连锁酒馆品牌“猫员外”获得国家中小企业发展基金直投子基金独家投资的Pre-A和A轮融资，融资金额过亿元。据悉，“猫员外”目前在深圳有逾50家门店。

越来越多的人跑着进入酒馆赛道。根据国泰君安证券的数据，到2025年，酒馆数量预计将从2021年的3.81万家增加至5.7万家。

但是，酒馆的生意真的有看上去那么美吗？

Alex记得，2019年，他在广州大道中开出第二家“old house”分店，从他立项到酒馆营业不到3年的时间里，附近就增加了约50家酒吧。

Alex说，“酒馆内卷越来越严重，开酒馆的人越来越多，我认识的很多投资机构、很多客人都想开酒馆，但是酒馆行业里人力成本、环境、空间等资源是一个问题。”

因为周边酒馆越来越多，Alex酒馆的生意受到一定影响，那些偶尔光顾一次、喜欢拍照打卡的顾客，很容易被分流到其他地方。

根据国泰君安证券的数据，2020年，我国酒馆数量减少约7000家，不过这主要还是受到疫情的影响。

但是，即使是行业佼佼者的海伦司，经营上也存在困难——增收不增利。2020年海伦司营收同比增长率为44.78%;净利润却出现负增长，同比增长率为-11.45%

看来想要讨好年轻人的情绪，谁都没那么容易。

（应受访者要求，Lsa、小料、蒋正为化名）