柳州螺蛳粉：地方特色小吃工业化发展的样本

李丹

螺蛳粉从以前只能在柳州品尝到的地方特色小吃，变身为互联网时代的现象级食品，图为千人共吃活动推广现场。

2020年疫情期间，广西柳州螺蛳粉逆势而上，成为全国热销产品。业内人士认为，袋装螺蛳粉的面世，使原本只能“现煮堂食”的柳州螺蛳粉从“路边摊”走进了工业园，实现工业化生产，这让螺蛳粉具备了搭乘互联网快车的条件，螺蛳粉从以前只能在柳州品尝到的地方特色小吃，变身为互联网时代的现象级食品，且为地方经济发展带来诸多利好。

柳州螺狮粉产业的前世今生是怎样的？其发展路径对各地有哪些参考借鉴价值？

一场关于“粉”的供给侧结构性改革

2020年，受疫情影响，许多行业受到打击，但柳州螺蛳粉却一路飘红，逆风而上。仅上半年，螺蛳粉出口额就是2019年总额的8倍。

2020年，肯德基、李子柒、良品铺子、三只松鼠等纷纷推出各自的螺蛳粉产品。疫情期间，有关柳州螺蛳粉的话题，两个月10次登上热搜，阅读量超10亿;一些网红主播，靠卖螺蛳粉吸粉无数;网友集体催货，呼唤“螺蛳粉自由”……柳州市商务局数据显示，2020年袋装螺蛳粉产值预计将达90亿元。

打开电商平台，经营螺蛳粉的网店，月销量动辄数十万单。此外，网络主播李佳琦，2分钟内售空26000箱螺蛳粉;娱乐明星陈赫的直播首秀，短短8分钟售出6.6万袋螺蛳粉，成交额超百万元。

近年来，柳州通过推动螺蛳粉从“现煮堂食”到“袋装速食”的供给侧结构性改革，为螺蛳粉打下了走红的基础。

2014年，在柳州，生产袋装螺蛳粉小作坊悄然出现，打破了长期以来螺蛳粉只能“现煮堂食”的局面。一些有长远发展意识的作坊老板，想去申请办证生产。但当时没有螺蛳粉生产标准，无法办证，政府部门也很头疼。到2014年底，生产袋装螺蛳粉的小作坊，有40多个所谓的品牌。在旺盛消费需求的带动下，越来越多的生产者如雨后春笋都冒出来了。

此时，柳州市已经察觉到，这是一场关于“粉”的供给侧结构性改革，既要引导这些生产者走向标准化规范化，又不能把它们管死。

“放水养鱼”是柳州市对螺蛳粉生产者的引导思路。2014年底开始，工厂面积达到300平方米，就给办证。行业很快繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，官方又不断制定规范，提高准入门槛。资质欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。

精准对接市场需求，“靶向式”转型升级，是当时主要的发展思路。随着行业的规范，一些食品生产企业不断改进技术，研发出既还原美味，又可以长期保存、能够快递到外地的“袋装速食”螺蛳粉，这让螺蛳粉打下了风靡网络的基础。

2019年，受非洲猪瘟疫情影响，柳州螺蛳粉出口一度受阻。在危机困难面前，柳州积极引导螺蛳粉企业进行产品革新，用牛骨替代传统工艺中的猪骨熬制鲜汤，再加上一系列有针对性的帮扶措施，不仅扭转了柳州螺蛳粉出口颓势，还扩大了消费群体。同时，柳州螺蛳粉企业与中国农业科学院、中国农业大学等10多家科研院校建立技术合作关系，获得各种科技创新专利14项。

用工业化理念谋划产业发展

技术突破使袋装螺蛳粉快速形成产业。作为一座以汽车、钢铁、机械制造为优势产业的工业重镇，工业的基因根植于柳州的血脉中，“一切用技术说话，以标准保证质量。”

调研中，笔者发现，在柳州市河西工业园螺霸王公司的生产线上，十几只分别装着筒骨、螺蛳、生姜、香辛料包的大铁盆，在熬煮汤料的大锅旁排列有序。生产线另一端，酸笋、酸豆角、花生等料包，则通过传送带源源不断输送着。

一句话，由第三产业转为第二产业，必须用工业化的思路。

在柳州，不少企业开始围绕螺蛳粉生产的各个环节，进行技术和工艺创新。有的企业探索米粉制作工艺，有的专注物理杀菌、真空包装等生产技术的提升。以保质期为例，袋装螺蛳粉从起初的10天提高到了6个月。这使得袋装螺蛳粉具备了搭乘“互联网快车”的条件。

2015年，柳州市召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产的道路。

以工业化的理念谋划螺蛳粉产业发展，改写了螺蛳粉长期受困于地方的局面。用工业化思维将产品产业化、标准化、品牌化、规模化，有利于扭转地方特色产业小规模、分散化、科技和信息化水平不高、管理能力弱、竞争力不强等局面。

为此，柳州成立了以市委副书记为组长的螺蛳粉产业发展领导小组，陆续出台《柳州螺蛳粉地方标准》《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉生产的标准和发展规划，申请了国家地理标志产品，建立了螺蛳粉食品安全检测中心。

柳州还专门开辟了螺蛳粉产业园，聚焦集约发展，推动“小作坊”走进“工业园”，为上下游产业链的延伸发展创造便利条件。目前，已有近20家袋装螺蛳粉企业在园区落地投产，带动上下游10多家配套企业进入园区，集群效益凸显。依托工业园区，培育和发展螺蛳粉特色产业集群，实现一二三产融合发展，通过集聚的规模经济等降低成本，获取竞争优势。

培育“螺蛳粉+”产业链

螺蛳粉带动原材料和衍生产品的发展，一方面延长了螺蛳粉的产业链，另一方面又反哺了螺蛳粉自身的发展，形成多赢局面。

一碗粉，不仅做成了畅销各地的网红美食，还带出了“螺蛳粉+”产业链。近年来，柳州市因地制宜发展“合作社+基地+农户”“公司+基地+合作社+农户”等扶贫模式，让贫困户在产业链的各个环节上，都能充分享受产业增值收益，实现了螺蛳粉产业扶贫的可持续发展。

柳州鱼峰区白沙酸厂采取提供种子、保底收购的方式，与当地的农业专业合作社建立“扶贫车间”，年收购豆角500多万公斤，带动里雍、白沙两镇12个村900余户农民种植豆角6000亩，其中包括建档立卡贫困户300多户，亩纯收入可达4000元，成功带动农户脱贫致富。

当地政府积极引导螺蛳粉企业成立农业产业化联合体，加强企业与农户的利益联结，培育企业带动原材料基地的能力。联合体以订单生产为主要合作方式，实现螺蛳粉全产业链发展。对于生产企业来说，原料本土化既方便源头品控，又能使螺蛳粉产业惠及地方。

通过大力发展原材料基地，柳州全市螺蛳养殖面积已达4.8万亩、大米基地2万亩、竹笋基地8400多亩、木耳基地180万平方米……

公开资料显示，柳州螺蛳粉产业已创造25万多个就业岗位，带动了包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩螺蛳粉原材料基地和覆盖农业、食品工业、电子商务等领域的产业链发展。

柳州螺蛳粉产业充分利用“互联网+”发展机遇，坚持以市场为导向，不断针对消费者需求推出新产品是得以畅销的重要保证。

袋装螺蛳粉在速食领域瞄准了“米粉”这一细分市场，在产业萌芽之时避开与方便面等老牌速食产品直接竞争。同时基于大量的数据调查和用户反馈推出新品。近些年，柳州螺蛳粉针对不同场景，推出了适合办公室的微波螺蛳粉、适合旅游外出的自热式螺蛳粉、适合送礼的礼盒套装等新产品。

另外，当地政府高度重视塑造产地品牌的文化属性，引导企业建设了螺蛳粉饮食文化博物馆，将螺蛳粉产业园、螺蛳粉小镇打造成4A级景区，发展工业旅游，开发螺蛳粉文创产品，以及通過参加国际展会、网红直播、跨境电商等渠道扩大品牌的“吸粉”能力。

在移动互联网、移动支付等新技术大发展的时代，随着新业态、新经济层出不穷，发展地方特色产业，要找准突破口，不断契合新业态新需求。