关于餐厅服务技能大赛备赛的几点思考

摘 要：餐厅服务技能大赛是世界技能大赛指定赛项，是旅游专业大类的一项重要赛项。竞赛内容能够较为全面地考察选手的专业技能和素养。笔者根据自己指导竞赛的一些心得体会，提出关于备赛的几点思考。

关键词：餐厅服务；技能大赛；思考

餐厅服务技能大赛是世界技能大赛的指定赛项，是旅游专业大类的重要赛项，竞赛内容有西餐宴会摆台、西餐宴会服务、餐巾折花、调酒、葡萄酒和烈性酒的识别、咖啡的制作和水果拼盘。可以看出，竞赛考察的内容全面多样，这是各参赛院校、指导教师和参赛选手之间的综合实力的一场较量。技能大赛是体现职业院校办学水平、技能教学水平的舞台。为提升学校地位，打造品牌学校，职业院校都十分重视技能竞赛工作。不打无准备之战，备赛显得尤为重要。

一、备赛需要日常化

目前的技能大赛往往是在大赛开赛的前一两个月时间才会公布规程和细则，而这个时间根本不足以备赛，仅能成为大赛的一个冲刺阶段。那么提前做好准备便显得尤为重要。笔者认为备赛真正应该需要的是日常化，这种日常体现在如下方面。

1. 让日常教学活动与竞赛活动紧密融合。世界技能大赛餐厅服务项目就是竞赛西餐内容，所以，在我们的专业课程设置中可以加强对西餐的教学。目前在大部分高职院校中，都存在中餐教学强而西餐教学弱的情况。导致在教学上西餐内容相对于中餐来说内容更加苍白，甚至仅仅停留在理论知识上，没有更多专业的西餐实训。西餐宴会服务在竞赛中需要全程使用英文与顾客交流，而我们的日常教学过程中，教师也未必有能力进行双语教学。又比如，在调酒和制作咖啡课程中，我们对葡萄酒和烈性酒的识别能力差，这需要对酒水相当的熟悉，对嗅觉和味觉都有很高的要求。很多院校对于这部分还很陌生，所以建议开设酒水识别的课程或是引进这样的师资授课，当然课程耗材也会是比较大的。在水果拼盘项目中，我们可以把这个内容放在水果雕刻课程中，开设果蔬雕刻课程。这样做既丰富了专业课程设置，对于竞赛又有很大帮助，真正体现了以赛促教、以赛促学的理念。

2. 建设一支梯队化竞赛预备选手队伍。餐厅服务项目对参赛选手要求专业性、综合性和全面性，挑选选手非常重要。临近比赛才开始选人，是难以选出真正适合的选手的，这个工作也应该提前准备，努力建设一支高水平高质量的竞赛预备队伍，建立良性科学竞争机制和传、帮、带的机制。我们可以从课堂中，从相关的校级技能竞赛项目中，比如餐饮服务技能大赛、调酒与咖啡技能大赛、酒店英语口语技能大赛中，及时发现好苗子，进入竞赛预备队，重点打造和培养，优中选优。每一届都选些苗子，建立梯队，形成良好的竞赛氛围。

3. 正确认识技能竞赛，保持平和的心态。技能竞赛的目的是为了以此促进教学水平，提高学生的技能知识能力，经历了总有收获。正确认识技能竞赛，保持平和的心态，不过分计较得失，才能赛出水平和风格。

二、研读竞赛规程和评分细则

指导教师仔细研读竞赛规程和评分细则对于比赛至关重要。解读到位、吃透规则可以少走弯路，可以找准目标，各个击破。相反，则会事倍功半。评分标准上有的技能或知识点一定要熟练掌握，失分会比较可惜。评分标准上有歧义或是争议的地方，建议指导教师赛前向主办方和承办方咨询清楚，以免失分和后续的提出质疑、申请仲裁的麻烦。

三、制订科学合理的备赛计划

根据竞赛评分模块和细则制订科学合理的备赛计划。做竞赛计划要注意分模块、分项目、分技能点；做技能训练要有广度、有层次、有深度。保优势、补薄弱、寻突破。还要根据不同的选手制订更加详细的训练方案，因材施教。

四、取经借力，拓宽眼界

闭门造车早已跟不上现在的发展形勢，取经借力，拓宽眼界才是唯一出路。对于一些比较薄弱的赛项内容，应该外出多多取经。指导教师和选手可以去行业、企业学习，比如去五星级接待外宾比较多的酒店练习餐厅服务英语口语。还可以去专业的葡萄酒和烈性酒识别的培训机构学习。还可以请教竞赛专家和大师指点迷津，以便更好地解读竞赛内容。

参考文献：

赵坚.职业技能大赛前参赛选手心理问题分析及解决方法探讨[J].职业，2011（17） .

作者简介：钟瑶（1985— ），女，江西赣州人，讲师，研究方向：旅游服务与管理。