南北豆腐

梵七七

海外旅行时特别馋豆腐，接连几个月的咖喱奶豆腐，吃倒了我的胃口，却在当地一间中国寺院的斋堂里，被梅干菜炖腐竹养回了精气神，勾出思乡的眼泪滚滚。洋人所谓“奶豆腐”，徒有其表，其实完全是奶制品;越吃越香的炸臭豆腐，更是让他们退避三舍，连呼可怕。

据说，这种美妙而古老的食材，起初还是道家炼丹的副产品。白色的方块（豆腐）、咖啡色的扁块（豆干）、鹅黄色的蝉翼（豆腐皮）、乳白的纸 （千张），丝滑的奶浆（豆浆），在此基础上，变化出万千美食。

所以外国朋友时常感叹中餐的艺术，介乎“似”与“非”之间：把一种食材做得像另一种食材，或者，把一种食材做得完全看不出来是什么做的。豆腐正是承前启后的一个典型，无论大江南北，选择它来作为中国食材的代表，想来是没有异议的。

黄豆加水磨成浆，用盐卤或石膏去“点”，产生奇妙的化学反应，放入木模，隔着纱布，用重物耐心地挤压多余的水分，“老”與“嫩”，取决于含水量的多寡。从豆到豆腐，看似简单，其实很费功夫，如今豆腐厂批量生产，价廉物美，少有人自己去做。

北方冰天雪地的房顶上，一字排开的老豆腐，冻成白玉砖似的硬;滑入火锅中，又是海绵状疏松带孔的软;轻咬一口，埋伏其中滚烫的汤汁，就像年关一阵密似一阵的鞭炮声，叫人胆战心惊。祖辈的叮嘱不知不觉成了一句谚语：“心急吃不了热豆腐。”

南方豆腐更是花样无穷。绍兴人爱吃的豆腐皮，是豆浆沸腾之后，凝结在表面的一层膜衣，用一根竹签轻挑出水晾干，厚的切丝凉拌黄瓜，清爽;薄的下在米线汤中，丝滑。或是割成方块，包裹肉沫野菜，用一根葱系住，制成石榴的模样，热油炸得酥脆，鲜美令人难忘——杭州的“炸响铃”也是此类。

僧道不食荤腥，更将豆腐的“仿真”推向神形皆备的高度。豆腐皮叠压红烧切块，形似鹅腿上最丰腴的部位，名为“素烧鹅”;油豆腐在酱汤中淬炼成深咖色，咸中带甜，名为“素牛肉”或“素小肠”。最绝的当属武当厨人的“东坡肉”：瘦肉（面筋与豆腐泥），肥脂（魔芋豆腐），猪皮（豆腐皮）蒸制成形，浇上秘制酱汁，口感和肉没什么两样。

扬州三把刀天下闻名，最出名的刀工，要拿“文思豆腐”来试练。一块含水量可达90%的南豆腐，吹弹可破，却靠舞动大拙似巧的扬州厨刀，削去老皮，切成千根细丝，沸水里焯过，依然缕缕分明，不碎不烂，犹如一颗全神贯注的禅心。这道菜由扬州天宁寺的文思和尚首创，却成为世俗的世界里，厨人进阶的一项修行。

千年以来，东方农耕民族磨豆吃豆腐，本是补充动物蛋白匮乏的一种生存智慧。一粒黄豆的衍生百态，像极了“道生一，一生二，二生三，三生万物”的境界，足以令西方人叹为观止。读懂豆腐，或许就能读懂经世致用、身心清净、道法自然的中国哲学。